享用一次标准的英式下午茶并不轻松，甚至有些繁琐。比如，司康饼上要先加奶油还是先加果酱？司康饼里该不该加葡萄干？山莓酱和草莓酱哪个更对味？ 　　最近，康沃尔郡和德文郡因为争夺下午茶的归属问题闹得不可开交。两个郡都坚称下午茶是本地特产；另一方面，每个奶农、面包师、茶农和果酱制造商在如何搭配下午茶方面都有独到的见解。 　　茶叶 　　特里戈斯南庄园是康沃尔郡最大的庄园之一，里面有一座茶园。这是英国的第一个茶叶种植园，10 年前就建成了。这片地大约有8000 万平方米，包括农田、林地、花园，面积约占整个康沃尔郡的3%。过去几年间，这个庄园平均每年生产1 吨茶叶。但比之英国全国的茶叶年产量140000 吨来说，这里的产量只是沧海一粟。今年，这片茶园的产量预计将突破10 吨大关。 　　茶园即将推出以茶园名字命名的特里戈斯南庄园下午茶，这是一个组合茶产品，其中包括茶叶、李子或草莓酱、奶油，所有产品均产自茶园，还有在本地烘焙的司康饼。该产品将于下月上市，到时会通过邮递系统销往全国，产品的冷冻版还将销往海外，满足日本、印度及中国市场的需求。 　　目前，茶园销量最好的是经典红茶，可通过网络和独立零售商购买。这种红茶比一般的茶味道更淡、更甜。能把红茶在英国这么潮湿的气候下种植成功，茶园经理乔纳森琼斯确实功劳巨大。茶叶并不属于热带作物这一点或许会让你诧异，琼斯解释：“最好的茶叶往往出自高纬度地区，那里有充沛的雨水。茶叶生长需要低温、丰沛的雨水和湿度，而不是高温。” 　　琼斯的红茶种植并非灵光闪现，而是源自当年的考察。琼斯曾发现在喜马拉雅山脉地区茂盛繁殖的某些植物，像木兰、观赏性茶花等在特里戈斯南地区也能良好生长。既然如此，他认为可以试着在庄园里种植些原产自中国的野茶树。 　　琼斯指出，尽管英国大部分地区都不能提供茶树生长所需的温度和湿度，但特里戈斯南地区的气候跟大吉岭或阿萨姆邦并无明显差异。既然英国西南部是茶叶种植的理想之地，那么其他地区是否也能达到这种适宜的气候条件呢？琼斯对此并不乐观：“我们得益于此处的小气候。从全国来看，英国并不是一个适合种茶的国家。不仅是气候不适宜的问题，还在于茶树是一种成长缓慢的作物——茶树需要经过5 到6 年的成长，茶叶才能成熟。” 　　从采摘下来的茶树叶变成真正的茶叶只需要36 个小时，但这个过程却极费人力。首先，茶叶采摘需要一支由几十个采茶工人组成的队伍，且工人们只能摘最上面的两片叶子和芽，其余均不能采摘。接着，这些刚摘下的茶叶需要晾干。第三步，揉捏茶叶。通常我们所喝的大部分茶叶是由机器揉捏的，但琼斯钟爱用人的手掌揉捏的茶叶。这种做法极费时间，揉捏几斤茶叶就需要花去一个工人半小时时间。琼斯津津乐道：“人工揉捏能更好地破坏茶叶细胞组织，释放出化学成分，使其互相反应。手工制茶的口味无疑是最佳的。”接着，将揉捏好的茶叶放置阴凉处氧化数小时，最后放入低温电烤箱中烘干。 　　为了保证产品质量，琼斯拒绝将茶叶出售给超市，即便这意味着销量的大幅降低。对于大部分人来说，下午茶并不是每天必喝的东西，更多的是作为一种消遣活动。琼斯希望通过定价较低的奶茶组合（4.95 英镑一组）这种变通方式吸引新的消费人群，由此带给消费者最佳的下午茶体验。 　　奶油 　　德文郡和康沃尔郡之间竞争的东西，实质上是英国西南地区的一种生活方式。但凡跟德文郡的人提起康沃尔郡的凝结奶油有多好，你就会被严肃地告知德文郡的凝结奶油才是最好的，甚至还会有人跟你讲述德文郡奶油的悠久历史。 　　最早的下午茶记载出自11 世纪的一本手稿，书中记载了一种需要搭配面包、奶油和果酱一起饮用的茶。这本手稿的作者是塔维斯托克庙的僧侣们，而这个庙恰恰位于德文郡。尽管下午茶书面记载源自德文郡，但康沃尔郡的凝结奶油却已经得到了欧盟认证的“受保护原产地名称”(PDO，Protected DesignationOrigin)，德文郡还在等待属于她的PDO。 　　在西南地区之外，奶油是以醇厚、金黄、凝结为优的——凝结奶油含有高达60% 的脂肪。理查德斯哥特自1980年就在兰格居农场制作凝结奶油。根据他的描述，最好的奶油出自泽西奶牛：“泽西奶牛的奶含有极高的脂肪和蛋白质。” 　　相对来说，奶油制作比较容易。只要将奶油从牛奶中分离出来，然后将之烘焙至醇厚即可。兰格居农场的技术经理罗斯罗瑞解释：“在烘焙之前，必须确定奶油中含有标准比例的脂肪含量。这意味着我们通常需要用鲜奶来稀释其中的脂肪含量。”将稀释后的奶油倒在浅口托盘里，烘焙使其保质期达到20 天。奶油粘稠度的关键在于烘焙时间的把控，这一点兰格居农场是绝不会向外人透露的。 　　有了凝结奶油搭配司康饼，黄油就无用武之处了。先放奶油据说是德文郡的传统做法，在康沃尔郡则是另一种次序。斯哥特对此不以为然：“奶油的浓度比顺序重要多了。如果需要购买奶油，只需看奶油上是否有一层厚厚的金黄色的奶酥，有才是好奶油。” 　　司康饼 　　司康饼里加不加葡萄干这一细微差别，居然引起了巨大的争议。特里戈斯南庄园经理霍利琼斯设计了两种下午茶套餐，一种司康饼里加了葡萄干，一种则没加。对于人们的强烈反应，琼斯非常惊讶。 　　琼斯在达特茅斯城外经营着一家烘焙店，他是反对葡萄干阵营的代表。琼斯坚定地认为：“如果有好的果酱，葡萄干就是多余的。我喜欢吃加了葡萄干的司康饼，但要配下午茶的话，纯司康饼就足够了。”琼斯还认为，司康饼不宜做得太大，“下午茶的开场就是奶油和果酱，所以一口大小的司康饼最为合适。” 　　司康饼的制作非常简单。琼斯说：“从橱柜里拿出面团到把它们送进烤箱，整个过程只需要15 分钟。”因此几乎没有理由花钱去买司康饼。况且，一次完美的下午茶搭配的必须是刚从烤箱拿出来的热腾腾的司康饼。琼斯还建议做司康饼最好用手轻轻地拍打面团，而不是用擀面杖擀出来。琼斯建议：“如果没有时间自己做，那就从自制面包的面包房购买，这样的司康饼也会有自制的味道。”如果你决定从超市购买，那就需要挑选覆盖着一层厚厚的金黄色奶浆的司康饼。 　　果酱 　　对于大部分英式下午茶的发烧友来说，草莓酱才是配茶的绝佳之物。无论是甜度、颜色还是口感，草莓酱都无可挑剔。 　　草莓酱属于传统口味，山莓酱和黑加仑酱位列其次。尽管鹅莓酱经常被忽视，但对潘考宾这位在多赛特郡组织果酱制造小组的热衷者来说，鹅莓酱绝对值得一试。考宾描述：“略微稀释的果酱比浓稠的好吃，但不能太稀薄。”她认为我们现在已不习惯20 年前果酱的甜度，这无疑是好事。“尽管果酱的定义是其中必须含有60% 的糖分，但如果这种果酱的糖分高于63%，我坚决不会买。”考宾还推荐用整个水果制作的果酱，而非用果汁浓缩成的果酱，因为前者更原味也更健康。