起源

大约5千年以前，古代埃及人发现鸭子、鹅每年在秋季长途迁徙之前，都会大量进食。如此一来，它们的肝脏不光体积膨胀，烹调后的味道也更佳。
据说埃及人最早用无花果喂养鹅鸭。后来，这种强制喂养的方法传到了希腊人、罗马人，以及犹太人那里。
然而，是法国人改进了这种喂养技术，发明了“填鸭”式的喂养法，并且将鹅肝加工制成熟切片(torchon)或慕斯(mousse)，许多方法至今仍然使用。

Foie Gras为何物

法文中的“Foie Gras”指鸭子或鹅充满脂肪的肝脏。其高脂肪含量不仅赋予它浓郁鲜美的口味更让它入口即化，口感柔如丝。更奇妙的是，鹅肝中的脂肪属于不饱和脂肪，对身体也大有裨益。
鹅肝制成品多种：

-foie gras entier:煮熟并处理好的完整肝脏，不加入任何添加剂或与其它食材混合。专业厨师眼中的顶级食材。- bloc de foie gras:由碎鹅肝制作成的熟鹅肝块。传统做法还加入松露。根据法国法律，任何标为" bloc de foie gras "(块鹅肝)的产品都必需含98%或以上的鹅肝，如果称“avec morceaux ”(大块)则必须含至少50%的鹅肝和30%鸭肝。

-foie gras broyé:鸭肝和鹅肝经绞细后混合而成的成品。按条例大约含35%鸭肝和50%鹅肝。

- mousse de foie gras:由鹅肝搅成慕斯密度后的成品。法律规定其中鹅或鸭肝含量不少于50%。

-parfait de foie gras:煮熟后打成蓉状，与慕相似像。按法律规定必须含不少于75%的鹅或鸭肝。

-paté de foie gras:蓉状鹅或鸭肝混杂其它肉类,如猪肉或小牛肉,所配制的泥状成品。按法律必须含50%以上的鹅或鸭肝。

鹅肝的来源

虽然冬季是鹅只供应的高峰期，但肥鹅肝的生产无季节性。鹅肝取自精选的图卢斯（Toulouse）和斯特拉斯堡(Strasbourg)的鹅，以及雄性的绿头鸭(Mulard)，家禽通过人工填喂（gavage）的方式增肥，专吃一种由玉米、脂肪以及维生素调配的饲料。

产自法国的鹅肝最负盛名，而法国也是鹅肝需求量最高的国家。阿尔萨斯、佩里戈尔、以及加斯科涅等法国地区是顶级鹅肝的盛产地，匈牙利、保加利亚、加拿大、以色列、及马达加斯加也都是鹅肝的出口国。

鹅肝料理

因为鹅的饲养成本要更高，肥鹅肝较肥鸭肝更贵。鹅肝更细腻的独特风味也更加适用于以低温烹煮的传统法式佳肴。

味道更加饱满的鸭肝在经高温煎炒或者烧烤后则仍然保留风味，虽然廉价，但是物美——许多人喜欢的就是鸭肝饱满的特殊风味。

鹅肝料理一般都被作为开胃菜，让食客在味蕾最敏感的时候充分品尝其中滋味。配以松酥香甜的法式牛油面包（brioche），鹅肝的味道更佳。厨师们也偏爱以无花果、葡萄干以及各式酸甜口味的果酱搭配鹅肝菜式，以甜果中的酸平衡鹅肝的油腻。