鲜红诱人的龙虾 　　餐桌上,鲜红诱人的龙虾前,久居于北京的英国文学与品酒达人杜慕康曾吟下这样的诗句:各位高朋,让我们从头到底地感谢龙虾,每条虾腿,都咬开,但不蘸黄油,而是在蒸过的蒜里,在姜丝的簇拥下,宣讲。我们的牙,是风中咔嚓的钳子。 　　龙虾采购记 　　迅速地接触到各种各样龙虾的最好方式,当然是去海鲜市场,尤其是由懂行的大厨带着去。 　　所以,我们在详细研究龙虾的吃法之前,先跟着凯宾斯基饭店的行政总厨莱博尔先生去混了一下京深海鲜市场。 　　京深海鲜市场是北京地区最大的鲜活水产品集散地,各种鱼贝虾蟹闪着令人垂涎的光,商贩们因为长期接触到海鲜,说起品种来,甚至比大厨还能滔滔不绝,当然,这里也就理所应当地成为了北京地区最佳的龙虾选购地。 　　虽说全球龙虾共有400多种,但京深市场中常见的也就不超过10种。跟随着莱博尔先生轻车熟路的步伐,我们一行人在众龙虾的虎视眈眈中穿行而过。莱博尔先生指着那些样子凶凶的家伙挨个介绍说,这个是澳洲龙虾,这个是加拿大龙虾,那个南非龙虾。但与龙虾打过几十年交道的他也会偶尔有犯错的时候,墨西哥龙虾和澳洲龙虾酷似孪生兄妹的外表就骗过了他的火眼金睛。龙虾商张先生告诉我们,龙虾除了可按产地划分外,也可根据外壳的色泽分为花龙、红龙、火龙、青龙等种类,像澳洲和墨西哥都是红龙的产地,他们的外表差别只有摆在一起时才能分辨出来。至于各种龙虾的肉质在口感上的区别,莱博尔说,根据他多年的烹饪经验,除了北美洲龙虾多甘甜温和,澳洲龙虾多滋味浓烈外,其他龙虾种类的味道差别基本是我们的味蕾分辨不出来的。所以各位自己在海鲜市场挑选龙虾时,大可按照新鲜程度和虾形大小来定夺。 　　虾形大小是诸位大眼一扫即可辨知的,但怎样挑选新鲜度最高的龙虾,莱博尔告诉了我们一套简单实用的办法。观察了一阵子小家伙们在水中的活跃程度后,他嘱咐店家捞出一只大龙虾,两指捏着虾背拿在手中,然后用右手食指轻轻地刮擦龙虾背上靠近头颈的“脊椎”部位,他手中的龙虾立刻如同被搔到了痒处一般来回扭动。莱博尔说,他用右手指刮擦的地方是龙虾的神经系统,刺激那里就能直观地看出龙虾的新鲜程度。 　　至于享用鲜龙虾的时令季节,这是诸位食客们最不用头疼的问题。虽说各个国家每年都会有不同时段的龙虾禁捕期,但由于龙虾产地广博,各地交织作业的话,全年的任何时候都会有品色上成的龙虾入市。当然,如果你是虾子的忠实拥趸,那就请认准每年秋冬交季时节的雌虾,它们会给你源源不断的惊喜。 源源不断的惊喜 龙虾舞曲 源源不断的惊喜 龙虾舞曲 　　龙虾礼遇之西洋乐章 　　著名导演伍迪·艾伦曾写过一则充满黑色幽默的小故事《龙虾复仇记》,故事中的主人公死后重生变为了一只两磅重的曼哈顿龙虾,与烤马铃薯和餐后甜点一起出现在“今日特别推荐”的餐牌中。抛开最后情节有多么荒诞不羁不谈,单是人们对餐厅中鲜活龙虾的追捧程度就令人动容。正如车展中永远不会缺少性感的车模一般,西餐的菜牌中若没有龙虾供选,总会让人觉得不像那么回事。 　　西餐常用的龙虾种类 　　老外们在龙虾的选择上,多倾向于肉质细致,味道温和的种类。产自加拿大至美国大西洋(600558,股吧)海域的硬壳龙虾肉质嫩滑丰满,口味柔和甜美,是西餐大厨们的至爱。 　　西餐常见的吃法 　　对于龙虾这种鲜嫩多汁的海鲜来讲,不破坏其原味的烹饪永远都是经久不衰的吃法。配以清酒或起泡酒的龙虾刺身,配以白葡萄酒的龙虾沙拉,或是口味稍重的或扒,都会各有风味。加拿大本地还流行一种清蒸的吃法,与中餐中强调自然风味的清蒸不同,加拿大人会用肥美的清蒸龙虾蘸以热黄油食用,肉肥汁浓,唇齿留香。　　推荐菜式 　　南非龙虾沙拉配柑橘,樱桃番茄,“魔鬼”汁:莱博尔先生把这只煮熟的南非龙虾放在案板上时,大家才发现,它虽相貌凶狠却并无会钳伤人的大钳子。“基本上只有北美洲附近海域产的加拿大龙虾或波士顿龙虾等才长有一双张牙舞爪的大钳子”,莱博尔解释说,“所以若想尝钳肉的味道,一定要购买北美大西洋龙虾才行。其他地区产的龙虾要么就是没有钳子,要么就是只有一只。” 　　说话间,莱博尔手起刀落,整只南非龙虾的背壳已被切成了两半,尾肉被顺势抽出,放入冰水中冷却。生菜铺底,鲜橙和西柚片码齐,切了半的樱桃番茄也老老实实地躺在盘中,淋上橄榄油。冰好的龙虾尾肉被切成4片放回空的虾壳中,然后浇以什锦混合汁配鲜辣椒碎,再撒上脆热的咸肉丁,这份沙拉就上桌了。冰鲜的龙虾肉配以清香的果蔬,再加上咸鲜的肉粒和略辛辣的辣椒碎,充满了让人欲罢不能的清爽感觉。 　　浓味蔬菜炖龙虾配蘑菇、干邑白兰地、包玛瑞芥末:这道菜中用到的龙虾是以两只大螯著称的加拿大龙虾,所幸体贴的莱博尔已经把虾肉从尾部和螯部悉数取出,不然光是怎样得体地吃钳肉这道题就能让人伤透脑筋。通常在正规的西餐中,是不会有带壳龙虾登场的。莱博尔告诉我们,若真的被你不幸撞到,记得一定要围着肚兜,扭下大钳,用夹子将它夹碎,再用牡蛎叉把肉挑出。至于虾尾肉,需用叉子去挑;而虾腿内,则需用嘴优雅地啜出。 　　烹饪好的炖龙虾上桌时,扑鼻的香气“问候”了所有的在场人员。被切成大块的龙虾肉在鸡汤的煨制之下鲜美异常,铺底的意大利米饭融合了黄油、奶酪、清鱼汤及干白葡萄酒的精华,小胡萝卜、芦笋尖、西葫芦片等时蔬则有罗勒酱的芬芳,再配上干邑白兰地、鲜奶油和包马瑞芥末的独特香气,整道菜味浓多汁,又不失鲜美,口感相当别致。  　　龙虾礼遇之中式旋律 　　与诸多沿海国家相比,中国的龙虾产量相当低,所以在海鲜市场上基本找不到中国龙虾的身影。若你在京深海鲜市场里向海鲜商贩们询问中国龙虾,他们多半会把你领到以“麻小”闻名全国的小龙虾跟前。但严格地讲,虽同样长螯高举硬壳加身,我们口中的小龙虾和龙虾是属于不同科种的生物,切不可混为一谈。 　　虽有自家不产,爱吃且会吃的中国人还是在海鲜龙虾的领域中用擅长的炸熘爆炒烧闯出了一片广阔天地。 　　中餐常用的龙虾种类 　　作为世界三大菜系之一,咱中国的菜式多咸鲜宜人,配料和调料富于变化,口味浓重厚实,所以在龙虾的选择上,中餐大厨们也偏爱味道强烈的主。目前在国内大受欢迎的澳洲龙虾就属于这种能和中餐烹饪相得益彰的品种,肉质多汁弹牙,鲜美异常。 　　中餐常见的吃法 　　中餐中最精髓的龙虾吃法是蒸,无论是豉汁蒸、蒜蓉蒸还是剁椒蒸或清蒸,出品后的虾肉都会带着蒸料独有的香气,清鲜质韧。对于几百元一只的虾来说,一虾多吃是最节俭的吃法。通常情况下,虾肉可以做生片,虾头可以做椒盐,虾壳可以敲碎了煮粥,而至于虾钳红烧,虾腿煲汤等其他种吃法,就仁者见仁智者见智了。 　　推荐菜式 　　川味爆炒龙虾球:这道菜端上来后,虾头高耸虎虎生威的样子着实让大家为之一振。鲜红的大虾头立在盘首,长须垂落,众虾脚皆被压在最下面,其上是混合了辣椒、花椒等调味料的爆炒虾球。整只虾看上去精神抖擞、色泽红润,闻起来香气扑鼻,把中餐里讲究的色、香、味、意、形悉数囊入怀中。 　　据料理此菜的凯宾斯基饭店中餐总厨苏师傅说,做这道菜要先把虾肉抽出切块,然后裹以淀粉少许,入油锅炸。微炸过的虾球捞出后佐以大量的辣椒和花椒,放少量油,切莫加水,进行煸炒,等把辣椒和花椒的香味都已煸入龙虾肉中后,就可以起锅摆盘了。至于成就虾球的秘诀,这其中并没有任何神奇的刀法,切块的虾肉入油锅炸后,自然就会曲卷成球。上桌后的爆炒龙虾球入口麻辣鲜香,外皮略微焦脆,里肉却甜美嫩滑,非常符合中国人,尤其是嗜辣的中国人的口味。   　　藏红花浓鸡汤泡龙虾配伊面:这道菜是出自金融街(000402,股吧)威斯汀酒店的中餐副总厨范先生之手,虽然形式新颖,却见得西餐精髓。用整鸡、整鸭以及火腿等食材长时间吊制而成的浓鸡汤近些年来在中餐中频频露面,它的高营养价值和醇香浓厚的口感都为自己赢得了不少掌声。这种独具中餐特色的底汤与龙虾鲜美的肉质相互作用,把美食的精髓发挥到了极致。 　　这道菜共分四层,最下面垫底的是非常“吃汤”的伊面,它锁住了鸡汤的浓鲜,既可果腹又不输滋味风采;鸡汤伊面上是烫熟的菠菜,色泽碧绿,口感清香,有营养搭配的功效;菠菜上铺的是鲜美的龙虾肉,龙虾肉洗出后稍微抓一下姜,然后拿开水微烫,泡入鸡汤中,但切忌浸泡时间过久,否则肉质就会老柴;最上面撒的是开春季节里能够养生发气的藏红花,点点鲜红映着虾肉的白亮和菠菜的翠绿,色泽怡人。 　　对于讲究复合口味的中国人来说,姜的加入给了虾肉一种独特的香气,让习惯了重口味的我们不至于觉得龙虾清淡无味。 　　龙虾礼遇之创意华尔兹 　　蔡澜曾在写龙虾时说:我一个人孤独的时候,便会到市场买一尾龙虾回来当早餐。在他接下来的描述中,龙虾被用一种从未在某经典菜式中出现过的吃法享用,可依据当下的心情,随意调节火候,或调整佐餐时蔬及美酒,是以才会出来最后的效果:“把孤独变成享受,也是一种哲学。” 　　美食中的创意很多时候除了能带给我们味觉上的新奇感受外,也能把我们的心情从一成不变的日渐繁琐中拽出,再推进一片全新的天地。 　　火龙果爆龙虾球:问起最适合与龙虾肉进行搭配的水果是什么,金融街威斯汀酒店的范师傅毫不犹豫地回答:火龙果。因为火龙果本身的味道非常温和清淡,既不抢味也不夺味,且它富含多种微量元素,无论是口感上、营养上还是味道上,都和龙虾乃天生一对。 　　微烫过的龙虾肉和火龙果一起略微爆炒,稍加盐、鸡粉及花雕酒,再配上新鲜水果,即可上桌。至于这新鲜水果里都有些什么,您大可按照自己的喜好进行添加,如草莓、猕猴桃和芒果都是不错的选择。吃起来既清香爽口,又略微温温热热,颇有点热吃沙拉的感觉。 　　老北京炸酱波士顿龙虾面:在大董见长的各类创意中式菜肴中,这道菜是颇受欢迎的一个。端上来后,整盘中除了大大的虾头和优美的虾油浇线外见不到任何虾肉的影子,因为它们已尽融在了橘色面中。 　　把虾肉剔出制成虾蓉,然后再利用漏勺挤压入沸水锅,汆成龙虾面的做法本不新鲜,但这龙虾面搭配老北京复合炸酱的吃法就是天下独一份了。黄酱炒熟的肉丁,配以煸熟的茄丝及木耳碎,多种香味缠绕混合,再与龙虾面配食,妙不可言。 　　享用龙虾,务必注意 　　选购龙虾时注意检查尾部 　　和自然界中多数以大欺小的生物一样,在龙虾界也存在大虾吃小虾的现象。龙虾的大部分肉质都藏于尾部,有时一条虾看起来生龙活虎,但也许它的尾部已几近被一起生存的大虾吃空。所以在选购龙虾时请一定注意观察龙虾的尾部,用手轻捏是最好的检验方式。 　　龙虾的保存 　　海鲜类的食材当然越鲜活味道越美嫩,我们普通家庭买回龙虾后,没有办法调节它生活环境的温度和湿度,就请尽量低温保存,在这样的情况下,成活一至两天是没有问题的。 　　在海鲜市场里购买龙虾时,有些商贩会帮你往袋中加氧,方便活物保存。这样固然很好,但请千万当心一些奸商趁加氧之际偷换不足斤两或质量有问题的虾进去,袋不离手,至少不离眼,是至关重要的。 　　吃龙虾时勿喝啤酒 　　其实不只是龙虾,在吃任何海鲜时都不要饮用啤酒,否则非常容易引起痛风。夏天的大排档里,我们经常能看到一群人点上两盘辣炒贝类或皮皮虾,再叫上几瓶啤酒,痛快地唾沫横飞边吃边聊。这样连续几次,就非常容易引发痛风,严重时会满身红疙瘩,疼痒不止,遍地打滚,且无法治愈。 　　服用维C片剂时勿吃龙虾 　　过量的维生素C会与虾蟹类中的某种物质产生化学反应,产生一种叫做三氧化二砷的物质,又名砒霜,性剧毒,地球人都知道。普通水果摄入是不会导致维C大剂量摄入的,但若你因患感冒或其他原因正在服用维C泡腾片等富含大量维C的药品片剂,请务必远离虾蟹。