美食圣经《米其林指南》 　　我可以再次提醒你，你真的没看错！这本享誉全球，在餐饮业掌握绝对权威与真理，在饕者心中拥有至高无上地位的红色册子，正式著名的米其林轮胎公司所出品的。 　　红色封面的《米其林指南》由法国米其林轮胎公司於1900年创刊，一百年来是销售量最大、收录最齐全的全球第一流餐馆、旅馆大全年鉴。五分之一以上的法国人随时使用它或阅读它，目前全球超过7亿的发行量。法国人不仅会吃，而且创造了饮食评论，评论的影响之大，甚至可以左右消费者和从业者。 第一本《米其林指南》和第一代米其林娃娃 　　《米其林指南》起源 　　1895年米其林轮胎公司以刚发明的充气轮胎参加巴黎到波尔多的汽车比赛,同时也注意到长途驾车需要周全的旅游指南。 　　那个时代，观光旅游业尚未萌芽，在法文字典中，“tourisme”这个字还是个罕见少用的词。但是生产轮胎的米其林公司两位创办人安德烈-米其林（Andrichelin）和艾德华-米其林（Edouard Michelin），却已经看到一个前所未有的远景。 　　于是，1900年，第一本《米其林指南》在法国发行。这本口袋大小的红色册子，由米其林轮胎公司印制，400页中介绍了1,400处铁路和公路旁的旅馆、饭店、汽车维修点、火车站、零配件维修供应商店、维修组装拆卸图示、DIY维修等丰富内容。 各种颜色的《米其林指南》代表不同用途 　　《米其林指南》诞生至今，已经一个多世纪，现在看来，似乎是一个完美计划的发展过程，也可以算是历史上影响最大的行销活动的一个重大部份。 　　这本册子一开始是个广告工具，让可爱的米其林轮胎人可以展露头脸。创办人之一安德列先生夸张地在印数三万五千的小册子的第一本序言中写道：“此书是在新世纪(002280,股吧)初次出版，它一定能与世纪共存！”他大概真的没想到这本小册子百年后真的成一本跨越世纪的重要美食参考！ 　　最初《米其林指南》其实分为红色与绿色两种，红色指南介绍酒店及餐厅资料，绿色指南则提供旅游资讯。在1920年以前，所有指南都是免费的。 米其林星级餐厅已经扩展到各大城市 　　从1904年开始，《米其林指南》不断开拓法国以外的地区。1920年起，《米其林指南》开始在书店以每本7元法郎出售，完全没有任何商业广告。为餐厅评分的米其林星级评分系统于1926年开始，《米其林指南》评选出46家杰出餐厅并授予一星标志(Very good Cooking)。1931年，《米其林指南》评选开始出现两星(Excellent Cooking)和最高荣耀的三星(exceptional cuisine，worth the journey)。今日，米其林星级评分已成为全世界最具权威性的饮食评分系统，2005年，全欧洲只有50家餐厅能获得米其林3星荣誉。对餐厅来说，获得或失去一粒星，可能为其营业额带来数以百万计欧元的得益或损失，在一些3星餐厅，享用一个晚餐可能需要一百欧元。今日，米其林指南有12本，列出欧洲超过4万5千间餐厅，法国的指南推出至今已售出超过3千万本。 法国餐饮界的权威评家 　　这本红色封面的小册子之所以能成为苛刻的法国餐饮界的权威评家，主要取决于他们严谨的评审制度。能成为《米其林指南》的监察员人都是美食的行家，他们的工作永远遵循四条原则：1.隐瞒身份亲临餐馆或者酒店用餐、住宿，品评打分；2.保证出现在指南上的任何一家餐馆、酒店都经过精心挑选；3.由己方支付账单；4.每年更新指南，保证信息的准确性。 　　《米其林指南》现有70名专职监察员，他们的身份对外是保密的，惟一出名的是他们传统与苛刻的共性。以餐厅评星为例，从一进门开始，就施展起眼观六路的本领—装修品位怎样、餐具的质量怎样、侍者的态度是不卑不亢还是过分热情，甚至服务的姿态都被他们看在眼里，其后才是针对烹饪和装盘技巧的一系列评判。 《米其林指南》的常用标志 　　看懂《米其林指南》 　　《米其林指南》对于餐厅的介绍，除了各种“符号”外，只列出地址、电话、主厨姓名、基本消费、两种当地著名的葡萄酒、三种招牌菜、每年餐厅休馆时间、以及接受信用卡的种类。直到2000年起才首次加入简单文字评语，不像很多的类似的餐饮指南，讲得天花乱坠却是地雷处处。 　　在《米其林指南》中，我们通常可以见到一下符号： 　　一般登记： 　　1. 叉匙：以餐厅的表现，给予一到五个叉匙符号。五个叉匙代表Luxury in the traditional style、四个叉匙代表Top class comfort、三个叉匙代表Very comfo rtable、二个叉匙代表Comfortable、一个叉匙代表Quite comfortable。如果这家餐厅的环境特别令人感到愉悦悠闲（Particularly pleasant establishments），前面的叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。 　　2. 人头标志：此人头意指米其林推荐的道地小馆Bib Gourmand（Bib就是轮胎人的名字Bibendum），提供不错的食物和适当的价格。( Good food at moderate price. Under 25 □ outside Paris, Under 33 □ in Paris） 　　3. “两个铜板”的标志，称piecettes，就是小硬币之意，有此标志的餐厅表示提供不超过16欧元的简单餐饮（Establishment offering a simple menu for under 16 □）。 　　交叉的汤匙和叉子标志是在1931年设计出来表示餐厅的等级，后来才有星星做餐饮最高等级的标志。 　　星星等级： 　　星星和叉匙没有一定的关连性，且星星的重要性比叉勺更高。 　　一颗星(Very good Cooking)的餐厅：“值得停车一尝的好餐厅”（这样的描述真的与做轮胎的米其林分不开啊）； 　　两颗星(Excellent Cooking)的餐厅：“一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但价格不菲”； 　　三颗星(exceptional cuisine，worth the journey)的餐厅：“完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱”。 　　从定义可知，第一颗星的颁给标准以餐厅食物的品质来决定，多出来的星星则视餐厅服务的品质、装潢、餐桌摆设、食具的好坏、上菜的顺序，以及酒窖的大小和品质来决定。当餐厅获得一颗星之后，要投资相当可观的金钱在人员训练、摆设和各种酒藏等方面，才可能获得第二颗或第三颗星星。法国成千上万的餐厅，在2005年入选三颗星的只有26家，可见难度之高，评鉴之严！星星除了颁给餐厅也颁给厨师。一颗星的厨师要决定是要停留在比较保险安全的一颗星等级，还是要冒险努力去获得第二颗星星。三颗星是许多厨师毕生奋斗的终极目标，这代表了厨艺的最高肯定，并且拥有三星可以吸引远道而来的娇客，还可以用米其林三星的名气赚取更多的收入。 　　获得一星的主厨只要维持既有的水准，这颗星通常可以一直保留。但是二星或三星主厨只要被发现一点疏忽就会被降等（delete），特别是被评鉴三星的主厨或餐厅，一定要经过好几年的观察（一到两颗星的餐厅每年要接受15次的重复评鉴，对三颗星餐厅的评鉴次数更多。仅有叉匙标志的餐厅，一年半到两年才会再评一次），年年维持在水准以上的表现，才有可能获得三颗星的评价。因此三颗星不但象征“绝对完美的美食”，更指“不会犯任何错误的主厨或餐厅”。 　　关于降级最著名的一个故事就是名厨Alain Zick因他的餐厅从三星降二星而自杀，可见三星的荣耀是最大的肯定，也是最大的压力。 米其林推荐的餐厅即使打飞的去都不会遗憾 　　为何会成为最权威 　　米其林一向以中立可靠的评论著称，自1920年起，它不再接受任何广告。它极力保持其独立性，以确保调查的中立和可信性。指南被大誉“严肃和可靠”的刊物，在人们心中树立一个极高的形象。米其林的评鉴是在绝对保密的情况下，派不同的人进行多次秘密测试。所以法国的餐厅经理和主厨对于单身订位用餐的陌生人多半十分小心，一点都不敢怠慢。这些评鉴员只有在告诉餐厅他要看厨房或餐厅其他设备时才会曝光。 　　评鉴员都是全职“以吃工作的人员”，以个人的方式吃遍各地的城市和乡村，一星期要吃十几次，每次至少点三道菜和一瓶酒，自己付帐，一家餐厅有时要吃好几次才能填写报告，如果报告指出的餐厅是不错的，总部就会另派几位评鉴员再次前往试吃观察，才有可能登上这本小册子。 　　为了避免评鉴员和餐厅有所不法的勾当，评鉴员每年都要轮调评鉴的区域，每位全职评审每年旅游30,000公里，介绍超过500种产品和服务项目。米其林评鉴员也并非以男主厨为主，现在就有16名女性评审在这个团队中。 与时俱进的美食圣经 　　与时俱进的美食圣经 　　 　　米其林指南在每年三月的第一个星期三出版，推荐的餐厅和旅馆涵盖全欧洲，出版英文、意大利文、西班牙文、德文等多种语言及国家版本，总发行量超过150万本。如同现任总裁而言：米其林指南已成法国美食文化的一部份。时至今日，米其林指南已有线上的版本，可以免费登录查询，同时米其林公司进一步开发了车用的GPS版本ViaMichelin Navigation 3 Europe软体，除了可以操作一般的GPS功能，如：路线规划和语音带路外，还可以查询米其林指南里的欧洲餐旅资料。或者你可以再加购各个城市的餐旅指南软件。装在你的GPS上使用。 　　这里再说一个关于《米其林指南》的小插曲,1944年诺曼第登陆,法国盟军解放，同盟国早自1939年起就以《米其林指南》作为城镇地图使用的重要依据。