港澳顶级酒店中的米其林星级中餐馆 　　五星级，是我们定义酒店拥有至高品质的标志。如果在其中多了一家米其林星级餐厅，可谓锦上添花，如果是家中餐馆，那就更符合华裔游客的心意。《米其林酒店与餐厅指南 香港 澳门2010》近日出炉，其中以中华料理餐馆为主，超过六成获选的餐厅提供包括上海菜、京菜、川菜、粤菜、点心及潮州菜等中餐。这为许多到访港澳的旅客带来全新享受体验。在此介绍几家开设于顶尖五星级酒店中的米其林星级中餐馆。 　　对于传统的点心，我一直觉得，自家中国人低估了点心的地位。老实话，厨子把点心做好，就像日本寿司大师一样，受人尊重。 　　《米其林指南》第二版双语香港、澳门名单中共有三间三星级餐厅，其中就只有香港四季酒店的龙景轩一间中菜馆，再度蝉联世界上唯一的米其林三星中菜馆。龙景轩能成功获取评审一致推举，景观超级、服务绝佳、出品一流是必然，而其点心做得精致，把外国人欣赏中菜指标提升，更加重要。可以说，它把中菜的精粹都放进点心中，随意点一款，都不会令人失望。采用最有鲍鱼味的原只南非鲍做的鲍鱼鸡粒酥，虽早已是点心中的招牌之选，但餐厅中的其它甄选，却又给人带来一个接着一个的惊喜。 　　以往我吃过的山葵白汁鸡粒芋球及核桃酥，绝对可以是成本低但见功夫的菜馔。山葵白汁鸡粒芋球的材料有芋头、鸡粒、芥末及沙律汁。这几种材料混在一起，产生了化学作用—味道新奇有趣。松脆的啡啡芋丝包裹着浅绿色沙律汁鸡粒，味蕾的左右既有点芥末微辣，口腔里又有鸡粒散发出来的阵阵香气。创新的味道演释，同时也把细致的味道传送到中枢神经。此外，不得不提的是核桃酥。核桃酥卖相非常吸引，碟上骤眼一看，就如同真的核桃一样，凹凸不平。吃下去，每口都是大大颗的核桃，而内又有枣泥和芝麻的加入。核桃果香味道，加上了枣泥的酱果香与芝麻的麻油香，不但如虎添翼，更将整个感觉提升至更高层次。每个核桃酥制作过程需时六分钟，为何？因为师傅要用叉子在核桃酥上刺洞。为求逼真，龙景轩不惜花尽人力物力，可见他们的用心和卖力。 　　按《米其林指南》以下5点星的判断基准，续点击破，便能看到龙景轩为什么能成为世上唯一。(1)食材的鲜度和品质(大酒店用料，龙景轩连鲍鱼鸡粒酥的鲍鱼食材，也要用高级一点的南非鲍)；(2)高超的调理技术和调味的完成度(大厨陈恩德师傅由丽晶酒店时代成名的班底发展一贯的稳定性)；(3)原创性(酒店关系有创作中菜同时，也定期出新菜)；(4)成本上的演出(酒店中餐厅租金上可比市场价便宜，成本压力自然低，而为了名声，在酒店支持下，用料也可讲究些)；(5)维持整体质量的一贯性(整体质量的一贯性，在我的解译中，当然包括了服务与环境，无容置疑这一点四季酒店必定占优。同系酒店内的Caprice法国餐馆今年也在三星之列)。 　　今年晋身一星食府的“添好运”，由声誉在外的龙景轩点心部前主管麦桂培—培哥经营，开业仅短短半年，已变成了旺角区十二小时停不了排长龙的点心食店。点心在米其林评审心中的地位，可见一斑。从欧美来的老外朋友，一直沉醉于上酒楼(酒家)饮茶的旧世界欢乐时光。每一次，多色多样的点心，也能让他们找到心目中的“香港美味”。我相信，美味，其实是很简单。只要用心，自然就会找到捧场客。 　　总厨陈恩德师傅，人称德哥，是龙景轩的统帅，他有个胖胖的大肚子，脸上常挂着微笑。陈师傅曾先后在丽晶轩及长江中心天山合工作，无数名流富翁、天皇巨星都常往捧场，因此，用料跟厨艺都选得特别严格，不容许有任何闪失。另外，德哥和他的团队常常不断钻研新菜式，例如点心款式每星期转换一次，务求保持新鲜感之余，也确保客人捧着满足欢愉的肚子离开。
　　虚幻中的踏实出品 　　不知从何时起，澳门的中餐开始走上流路线，而且越是好吃的餐馆越是开设在人声鼎沸的娱乐城中，博取闹中取静的雅致，还有不惜血本的奢华装潢，造就纸醉金迷的人间天堂。澳门的高档中餐馆并不会注明究竟是以粤菜主打还是主推其他内地区域菜种，却更多为内地游客贴心服务，想吃什么，主厨准备的可能比你在家乡吃到的还要地道，还要纯正。究竟是怎么回事？可能与这些餐馆主厨的丰富人生经历有很大关联。我接触到的这位麦协富师傅，便是如此。 　　简简单单的食材，加以精心烹调，用极少调料，再加点独具创新……看似简单的描述，可对于麦师傅来说，可是一辈子研究的课题。这位曾在香港、新加坡、北京的多家顶尖餐馆及酒店从业超过40年的厨坛福将，将最为娴熟的技术与经验，集合各地风味与征服食客的杀手锏，带到了澳门四季酒店。为什么说他是福将？仅米其林星级餐厅，麦师傅先前任职的香港四季酒店龙景轩便为全球唯一米其林三星中餐馆，而仅被调来澳门四季酒店一年多，便把自己的团队—紫逸轩，铭刻上了米其林二星。他说自己成功的秘诀，便是保留菜式中的原味，避免过多调味，叉烧的蜜汁是点缀，羊排上的咖啡是点缀，燕、翅经过麦师傅的手艺，味道会成为一股力量，在口腔中迟疑，在舌尖上跳跃。 　　俗话说“山不在高，有仙则灵”。如果已有高山的条件，再来一仙倚傍，岂不更具灵气？这便是澳门四季酒店与紫逸轩的关联。四季酒店门厅颇具葡国文化与东南亚风味的融合，两排弧度楼梯在苍穹下分列排开，南欧式窗户与门廊融入，深受当地贵族家庭欢迎，场地多被用来拍摄新婚照与全家福，气派十足。酒店的一层均被齐全的世界顶级奢侈品牌专卖店所覆盖，商品包罗万象，这里还特设导购服务和香槟酒吧。如果说香港室内装潢设计已被多元文化影响成七零八落状的畸形，那么澳门便只是纯粹追求一种中葡文化的互融。酒店如此，紫逸轩也是如此。 　　走进紫逸轩的第一感觉便是：酒窖。把一家中餐馆的正中心按上一枚纯粹西方元素的葡萄酒窖，也只有在处处fushion的澳门才能找见。客人看得眼花缭乱，麦师傅却轻描淡写地说这只是摆设，奇怪，这么显眼又具个性的西方元素在这里却显得一点不突兀，反而使得可容纳150人同时用餐的堂会，变得融洽和睦。不得不佩服设计师玩的精彩游戏。 　　这里的招牌菜当然以上好食材为主的贴心小炒为重，包括煎酿鲜蟹钳、杞子汤泡龙虾球、日本青椒爆和牛粒、北菇菜胆炖竹笙、咖啡汁焗羊排以及必须要预订的紫逸脆皮鸡。试想，一个预付500万葡币押金而被邀请至此度假的家庭，住在超级贵宾资格才能进入的700平方米家族套房（四季酒店里的御匾豪园Paiza Mansions），他们对一顿丰盛又精美的佳肴应该会是怎样的要求呢？麦师傅应该能够满足，再加上一名对葡萄酒非常在行的侍酒师—紫逸轩的一大惊喜，推荐极其优质的葡国红酒—只有在此可以尊享。所以，当米其林的秘密品尝员也带着这样的心情来到，必然会对这里的平常之举感激涕零。 　　澳门以娱乐场内丰富多彩的设施和内容闻名遐迩，自氹仔岛上的威尼斯人度假城开业之后，络绎不绝的内地游客蜂拥而至，享受那里的拉斯维加斯式的狂欢和奇迹之余，一站式高贵游乐休闲体验也在人们心中滋生。紫逸轩，给这一切真实中的虚幻，带来些许踏实。
　　中餐创意新路向 　　有朋友问起，为什么现今的食肆花巧多，但味道总是那么差劲，我说问题不在于食物材料，只在于对煮食的那份诚意。 　　明阁中菜馆，在鲜美食材与国际口味融合上，受米其林评审的称赞而评定为“享誉国际的米其林二星级中餐馆”。明阁位处旺角闹市的朗豪酒店6楼，2004年全新落成的朗豪酒店与豪华购物商场相连，把整个九龙旺角区的景象提升，并展现出一种融入流行品味与闹市中心结合、独一无二的五星级时尚风格酒店风范，让旅客体验香港真正本色。拥有超过1500件艺术珍品，成为全球最多当代中国艺术品收藏量的酒店之一的朗豪酒店，2006年已获《时代》周刊选为“亚洲最具艺术气质的酒店”之一。以当代中国艺术品打响名堂的朗豪酒店，并未为此而自满。短短数年的实战下，无论是先进科技，又或舒闲式的“川”水疗中心，亦获业界推崇。 　　明阁仿照明代的建设，大圆厅内以大量古青铜器装饰，配合深啡色的内外圆润布置，镜是圆的，灯是圆的，大厅也呈椭圆形，没有半点棱角。总而言之，它浑身都散发着中华摩登古雅兼容的味道。酒店请来明星级总厨曾超敬师傅，我认识他已快近十年。他拥有近30年入厨经验，曾在喜来登天宝阁及铜锣湾鱼翅城工作，本以为他的一身好功夫全是在香港练成的，但原来欧洲及内地工作的经验，收获却是最大的。 　　由于身兼多个工作岗位，技巧与工作弹性自然地向前进。难得的是，擅长把多元口味与各地食材融入粤菜当中的曾超敬师傅，不但带出了粤菜配搭与展示手法上的创新风格，却仍同时保存粤菜传统鲜活精髓。早在米其林星级评定以前，曾师傅亦曾荣获香港旅发局举办的2005年度“美食之最大赏”的“至高荣誉金奖”及2003年度“美食之最大赏金奖”，实力早已被肯定。当中以2003年度香港旅游发展局“美食之最大赏金奖”名菜—“虾籽鲜菌麒麟斑”，可看到他的细致手法。主角当然是鲜甜的大海斑，而配角就是不同菌类如冬菇、蘑菇和本菇再搭上小棠菜，每片鱼块中皆有扎卷。不过， 菜名既有虾籽，虾籽哪儿去了？留意，它们就在鱼块和扎卷上面，为的是进口的第一道干鲜虾籽味来引出鱼、菇鲜。 　　曾师傅另一道名菜，是在2005年荣获旅游发展局颁发“至高荣誉金奖”的“脆芝士龙虾伴醋香鲍鱼天使面”。这味菜打破传统中菜做法，龙虾沾上芝士粉炸脆，咬起来外脆但里面的肉质鲜味弹牙。鲍鱼同样外脆，不同的是口感嫩滑，再加上甜酸虾籽天使面，芒果丝，海鲜酸辣汤，这样繁盛的组合，配合起来天衣无缝。当中贯穿整碟菜式的宫爆酱汁是总厨在内地工作时学到：“粤菜芡汁不会太稠，但外省菜的汁酱却浓得可以用来在碟上画花。” 　　炸子鸡相信没有什么人未吃过，它始终在广东菜谱上有一定的地位。明阁弄的炸子鸡名为“富贵盐香鸡”，它结合了港式贵妃鸡和炸子鸡的作法。首先，师傅把鸡肉泡在一锅载有火腿、干贝、虾米、盐的汤，使其满载贵妃鸡芬芳的味道，再以炸子鸡的方法炸出脆卜卜的外皮。这种一次过享受两种炮制方法的新颖意念，值得为它鼓掌。另一美味推介的是“海生虾炒蛋白”，虾肉混合了蛋白炒，然后上面再铺上一层一层“肠粉”—纯白如雪的蛋白，虾肉够弹牙，蛋白够嫩滑。而作伴碟的是虾头，经过酥炸，分外甘香惹味。这又是一道讲究功夫的菜式。 　　最后，不得不说说令人食指大动的明阁招牌甜点“金丝香芋榛子伴鸳鸯冻糕”，这道甜点结合中外食材且曾勇夺香港“美食之最大赏”。外层炸得酥脆的拔丝芋泥丸子，内馅包着香浓榛果泥，时令水果以及心形芋头凉糕和枸杞果冻，又红又橙又黄又绿，整个卖相都相当吸引，拿着餐具，真不知道该从哪里下手。 　　明阁是朗廷酒店中餐馆—唐阁的姊妹(唐阁也是米其林二星中餐馆)。在设计与创意上，可说是高级中菜的一个新路向，食物处理与味道融合上，再多加打磨是可到更高的三星水平。
　　星之秘祖 　　相比起三家三星餐厅、九家两星餐厅，获得米其林一星荣誉的港、澳餐厅便多出许多，有39家。这里推荐位于港岛香格里拉酒店5层的夏宫中餐馆。其总厨为曾在本港大小酒家及五星级酒店任职中菜总厨的李强师傅，有四十多年的入厨经验，受行内人尊称“新式粤菜之父”的美誉。港式粤菜中多道新经典，“蟹皇带子炒鲜奶”与“脆皮炸酿凤翼”等美食，均为李强师傅首创。 年轻时的李师傅，四处跑码头，把东南亚流行的果冻改良并带回香港，成为流行全亚洲的“杨枝甘露”。 　　能俯瞰维多利亚港的港岛香格里拉酒店，不单拥有世界最大的酒店壁画《大好河山》(高16层楼共50米，宽15.24米) 而闻名。酒店顶层的柏翠餐厅PERTUS不但是米其林二星级法国菜餐厅，更是世界上顶级庄园举行美酒美食之夜的地点。开业二十多年的港岛香格里拉酒店，多年来一直是香格里拉酒店集团的旗舰店。除了餐饮上保持最顶级水平，它宽敞舒适的客房及套房之大位居香港第一，多年来一直是公认的香港最佳酒店之一。 　　个人相信，要认清一个城市的发展，饮食可以算是一个最好的见证。城市富裕，人民有了要求，品味自然就会提升，食肆与食物自然也就能发展起来。且看近五十年香港的饮食发展，早已是一个最好的见证，由本地化发展到国际注目。当中的一位厨师中秘祖—李强师傅，足以看透香港饮食变化。 　　李强师傅带领耗资逾千万元重新装潢的夏宫，他深深明白，更好的餐饮概念只重装潢，顶多也只能吸引客人一次。而要留住客人的心，食物才是最主要的因素。能够荣获米其林评为星级的餐厅，创新以外稳定性很重要。夏宫的菜单方面以传统粤菜为主，并保留内地大部分地区的招牌名菜，如镇江肴肉、盐香黄油鸡、蜜饯鹅肝金钱鸡、香煎琵琶燕等。此外，菜单更大走怀旧粤菜路线，把一些以往颇认为制作繁复的菜式，重新订在菜单中。 　　夏宫的厨师团队，已有十多年的团队基础，是小有默契的。相信许多内地朋友，早已在众多美食报导中，看过美食家们巨细无遗的把港、澳二地的“美食主义”详尽解扣。吃过什么，选材如何的鲜美，味道如何的诱人，餐厅历史如何的悠久等，均以细味的笔踪来形容。但要说到粤菜的“精神”，还是不得不提点心（饮茶）。夏宫的午市点心，精致而不落俗套，每天午膳时段更提供种类丰富的新鲜点心。跨越传统，有一种与别不同的味道；是细致而融和，教人分外回味。在冰冷刺骨的空调室内久待，来一客窝心的煲仔小菜，静待煲盖被打开的一刻，感觉分外温馨。当热气呼呼上腾，菜汁在锅内丝丝作响，未尝其味之鲜，心头已暖了一截。 　　夏宫自1991年开业以来，已是城中数一数二的名人饭堂。老实说，在我心中的美味，应该像一首上好的乐章一样，既要做到层层互扣同时，又要有共弦和谐的感觉。与很多搞神秘的厨师不一样，李强师傅重视食材“原味”，对于美食烹调绝活的理念，就是要“平衡”。李强师傅相信用材要适量，这样才能把食物提升。它一直是我心目中的粤菜“经典”，不但是它的菜馔特别对胃，更是他的饮食理念叫人顿悟。李强师傅说：“菜要做好，食材重要以外，厨师也要尊重食物。配材香料要平衡提升食物味道同时，食物也要让客人尝到。”
　　星星还是那颗星星哟 　　在此我引述“法新社”于一年前访问我后刊登的一段文章：“美食评论家纪晓华（Walter Kei）告诉法新社说：米其林宣称他们只看食物的质量，但我很怀疑。他们推荐的餐厅都有高格调的装潢，而且都以现代西方的方式上菜。他也质疑，米其林十二位评审委员里，中国人只有两人，是否有足够的当地美食经验来下评断。” 　　虽然我同意 《米其林指南》负责人纳瑞（Jean-Luc Naret）告诉记者的话：“不是只有法国人才能懂法国菜，也不是只有中国人才懂中国菜。”但我的质疑是有立场性的，首先我得表明我对《米其林指南》推出的香港与澳门美食评鉴是认同的。作为亚洲一个外商进出最频繁的地区，国际性餐饮概念发展已不错情况下。相信《米其林指南》香港与澳门版，并不单单为美食而来。 　　黑箱作业？ 　　转眼间《米其林指南》香港、澳门第二版已公布多月，第三版也快于半年后出现。相对于第一版，一些平民食肆也开始出现于书内。有人说：从善如流。我只能说：时间是味道最好的见证。《米其林指南》一直是采用匿名拜访与不事先告知的情况下，派不同的神秘食客进行多次秘密测试。这一点对中型的食店较为有利。从第一版十四家一星餐馆来看，当中有十二家是中型餐馆，当中二家较大型的分别是福临门与镛记。按中式餐馆头、二、三名的顺排方式；越是大餐馆，神秘食客遇到次等大厨机会越大。由此推证，虽然福临门与镛记饱受港澳富豪与食家欢迎，但在秘密测试下就没有“朝中有人好当官，灶上有人好吃饭”的道理了。 　　对于《米其林指南》秘密测试员的想法，我有赞同，也有反对。赞同方面，在公平的大原则下，当然人人可以是食家。反对方面，却是食客方面专业性成疑。以大会公布的十至十二人的食客，在按照1200家试食餐馆分比例，每一位神秘食客要处理近百家，以每天两家来算要不停吃五十天，再加上了一些餐厅需要重试，很大可能一试便要两个多月。假若你是一个《米其林指南》食客你会困惑吗？更重要是，按香港这个美食天堂多达两万家食肆来算，比例上也存疑？ 　　我相信，每一个人对于成长时习惯了的口味有一种喜好。以我的例子来说，到欧洲试菜，任凭你味道更好，数天过后也要找东方口味来落肚。数年前试过一次普罗旺斯与尼斯的星级餐厅之旅，十三天过后，在亚维农的一家二星餐厅中，看到了鹅肝与烤肉时，已有想吐的感觉。我想说的是神秘食客意念好，但也要基层够阔，才不会有先试的菜馔比尾试的好。没有了胃口，空有更好的食物也无用。
　　中西价位不协调 　　据我在尼斯认识的一位厨师说：“我们餐厅不敢怠慢单身用餐的陌生人。尽管神秘食客意念正确，但在我们这些小城市中，一个陌生人前来，点上三道菜和一瓶酒，我们心中已有底。”厨师朋友说话中，我可以推断食客是神秘但也不神秘，要做星级餐馆酒牌是蛮重要的。此外，也引发我想到一个测试员，是否可因应食店原来应有的风味来评分？按西餐馆标准而言，前菜、主菜与甜品，餐单上一般是10 :10 :10的比例。但当你走进一间中型中餐馆，动不动已有百多个选择，更重要是中菜中由海鲜到鲍、参、翅再到小菜价位上落，可以是一个极大落差价。到底问题在于金钱上，又或是口味上，确是评审前一个值得探讨的题目。
　　多一星与少一星 　　广东俚语中有这样的一句：“多一个唔多！”作为小餐厅，也许并未看到《米其林指南》的好处，但可以肯定，大多本地厨师是打份工心态，要像外国名厨为降星而自杀，相信机会不高。不过作为半个F&B行内人来说，现今最大压力是酒店业的F&B要员。按星级餐厅仍然是偏重于酒店餐厅来说，一些今年没有获星的酒店食肆，自然就更努力。但无论明年赛果如何，也离不开一些让《米其林指南》让传谋再关注的议题。例如食肆降星出现，大幅增加本地中形星级餐馆与二、三星比例。 　　《米其林指南》在第二版内已增添一些平民食店，大多是在香港澳门旺区中的名牌小店。最后希望大家记着：管它好与坏，只要有媒体报导，《米其林指南》品牌的悠久历史就更深入民心。 　　在这本全球老饕奉为《圣经》的“美食名单”出炉后，引来不少人批评与质疑。大多美食家认为评审员里华人太少，是否能选出多么地道的美食， 值得商榷。也有美食家在争议，一些著名食店评星应更高。