种好葡萄酿造好酒——法国酒乡纪行之二

　　如果说法国能够酿造出世界顶级葡萄酒，那么这无不与其生产的优质葡萄和高超的酿酒技术有关。当然，法国政府颁布的一系列有关法律也是保证葡萄酒品质经久不衰的一个重要原因。可以说，世界上为保证葡萄酒品质而立法的国家寥寥无几，法国便是其中一个。

　　法国葡萄酒优雅天成。历史悠久的传统葡萄种植技术和酿造工艺，与最现代、最严格的葡萄酒酿造方法相结合，使法国葡萄酒更具贵族气质。法国葡萄酒是采用完全自然环境下栽培的葡萄榨汁精心酿制而成的。不同的气候、种植土壤、酿造工艺、储存环境及时间，会使葡萄酒的风味各具特色。

　　据布根地的一位酿酒师介绍，葡萄的好坏直接决定着葡萄酒的质量，因此葡萄种植在葡萄酒的整个酿造过程中占有举足轻重的地位。按照法国有关法律规定，每株葡萄树结的葡萄一般在1－1.5公斤左右，也就5、6小串，以便让它们能够吸收足够的养分，结出优质葡萄。一棵葡萄树结的葡萄一般只能榨出1升左右的葡萄汁，也就是说每株葡萄树每年结的葡萄只够酿造一瓶葡萄酒，每公顷的葡萄产量严格限制在榨汁3500－4000升之间。

　　葡萄种植对气候和土壤的要求特别高。在阳光充足、空气流通的山脚或山坡、土壤贫瘠而多石的土壤上种植的葡萄，往往能够酿造出上乘的葡萄酒。以香槟地区为例，这儿基本上都是白垩质土壤，因此非常适合酿酒葡萄的种植，香槟酒能驰名遐迩，无疑得益于这里出产的优质葡萄。在香槟地区，最富盛名的葡萄品种是夏多内、黑皮诺和面粉皮诺，也只有这3种葡萄能够酿造香槟酒。

　　葡萄采摘也有着严格的规定。如采摘时间，一般都是在9月中下旬。据阿尔贝尔·比肖酿酒商的出口经理雅马尔先生介绍，布根地的酿酒葡萄都是人工采摘的，因为机器采摘会损伤葡萄皮，使葡萄汁流出，继而影响葡萄酒的质量。在葡萄园里，记者还发现，每块土地里的葡萄树几乎都一个模样，无论是树根的年龄或个头，还是枝头的长短或生长的方向，似乎都是按一个模式长的，这大概与法律规定不无关系。

　　葡萄酒的酿造更是按严格的程序进行。例如，葡萄榨汁后，必须存放在用树龄达150年的橡木制作的桶中进行发酵。当记者问为何要放在橡木桶中时，一位酿酒师解释说，这样葡萄酒可以吸收橡木的芬芳。因此，按有关规定，一只橡木桶一般情况下只能使用3次，否则就没有香味了。即使是葡萄酒的瓶塞也马虎不得，因为它同样会影响葡萄酒的味道和质量。有的酿酒师喜欢选择用不同树龄的橡木加工制成的酒桶，使葡萄酒的味道更丰富。当然，在橡木桶中存放的时间有长有短，最长的可达2年，短的也只有6个月左右。有的葡萄酒装瓶后还要在地窖里放上若干年，地窖的温度常年保持在10度左右。葡萄酒如同人类一样，是有生命力的，它需要经历发酵期、青春期、成熟期和衰败期。不同阶段的葡萄酒，其风味、品质也各不相同。有些酒的酒龄越长，品质越高；有些酒则相反，青春期是品饮的最佳时期，博若来新酒就是最典型的例子，一般当年就投放市场。可见，按照如此严格的规定行事，当然能够酿造出优质葡萄酒来。

　　布根地酒业协会的一位合作者给我们讲了一个有趣的现象：按当地的传统习俗，哪家酒坊的酒酿得好，哪家的业主在当地就有地位，说话有人听。因此，这种体制促使各酒坊争相酿出好酒，继而使葡萄酒的质量不断提高。那么，葡萄酒的好坏谁说了算呢？当然是当地的酒业鉴定权威机构。例如，布根地在每年9月的一天举行品酒会。这天，当地像过年一样热闹，人们穿着传统服装，举行游行仪式。之后，由560名成员组成的葡萄酒评委会对当年的葡萄酒进行品评，如果被评为好酒，身价自然倍增。例如，罗马内·孔蒂葡萄酒，它在当地已成为身份的象征。该酒每年只产5000瓶左右，根据质量每瓶的定价在1000至30000法郎之间。由于该酒品质上乘，人们每购一瓶，还必须同时购买11瓶其他品牌的葡萄酒。

　　法国葡萄酒虽然品牌众多，但不可否认的是，每种酒都是精心酿造出来的，因此，它在世界上赢得广泛赞誉就不足为奇了。