松茸

每年的7—8月间，是云南的雨季，这个时侯雨量最丰沛，是野生菌、鲜花、草药集中上市的时候。北京美食圈的一哥大董，一直计划去云南松茸产地看松茸的生长、采摘和在当地品尝，正经已经说了两年，今年下定决心将一切活动都推掉，这次终于成行了。

菌菇火锅

听说，早就云南人把野生菌叫“菌子”，人工养 殖 的叫“蘑菇”，只有实在吃不到“菌子” 的时候，才会屈尊吃点“蘑菇”。到达昆明的当晚，我们一行人来到昆明最大的专营菌类菜品的餐馆“滇菌王”。远远看去“滇菌王”的招牌高高挂在大楼的墙上，让人感到气势非凡。

陪同我们的范凡总经理让大家点菜，翻开菜谱是各种火锅汤底的介绍：“松茸甲鱼火锅”、“松茸海参火锅”、“松茸土鸡火锅”还有和牛蛙等相配的。涮的菌子品种比较齐全，有松茸、美味牛肝菌、黄牛肝、老人头、铜绿菌、鸡枞、鸡油菌范凡总经理说这些菌子实际都出自不同的产区，上市时间也不一样，黄牛肝基本已经快过季了，而美味牛肝刚上市。现在是集中上市，所以能在餐厅品尝得比较全面。

我们点了“松茸海参火锅”，涮的菌子尽可能地多点了些，想着在产地多尝尝，主食又要了“干巴菌炒饭”。

松茸美食

全国各地都吃火锅，但各地都有自己火锅的奇妙。北京的涮羊肉和云南的菌子火锅的区别就是：随意和不随意。北京涮羊肉点个铜锅子，只要锅开了，夹了肉你就随意涮吧，没人管你，嘴馋心急的，有时涮的肉还夹生也沾着佐料吞下肚。就着一口二锅头，大块朵颐，那叫一个爽快！但在云南吃菌子火锅就有讲究了，也不能随着你的意想吃了，要跟着服务员的指挥吃。锅子开了，服务员先给每人都盛上一碗底汤， 说是开开胃，实际上是在展示自家底汤的鲜美。这底汤是用各种干菌和老鸡、鸭、甲鱼等吊制的，据说在昆明来了客人一般要去“野菌园”或“滇菌王”。“野菌园”是云南最早做菌菇火锅生意的，而“滇菌王”最出名的是“讲究”。这讲究首先就在这汤上，各家有各家的配方，味道自然也就不同，也就因汤底分出个高低上下。我尝了一口，确实这汤醇厚，干菌的香味浓烈了许多。

等云南“誉诚隆”商贸有限公司的总经理何永义到了，大家依次坐下，菌子汤锅也开了。服务员先将松茸推下锅中，然后转身向外走去边走边说：“等10分钟啊，不要心急！”何厂长接下话来，大声说：“不对吧，怎能10分钟，3分钟就足矣了。”服务员扭头怪嗔地看了何厂长一眼说：“煮10分钟松茸的味道才最香”。紧接着何厂长和她争辩道：“煮3分钟松茸的口感最爽脆，10分钟就绵老了”。说着话3分钟时间也就到了，何厂长亲自拿起汤勺给我盛了一碗说：“大董你尝尝是不是脆嫩？”我尝了尝果然如此，一边点头，一边想，可能两个说的都没错，他们是从不同的角度说出了松茸的不同物性。

一会服务员推门进来，见锅中的松茸已被吃完，表情有些怪异。然后拿起整盘的蘑菇片全部推进汤锅里：“这是青头菌和牛肝菌，要煮20分钟，菌子不能吃，汤也不能喝”。那语气简洁明了，完全不容置疑。何厂长笑着说：“这个她说的对，昆明人吃菌子，哪种菌先下、哪种菌后下、每种煮多少时间都有讲究，不只是因为口味，更是为了避免中毒。”

那一天听着何厂长的讲解，我吃着吃着就仰了天—吃多了！

参观松茸加工

从我们住的酒店坐车走约半小时，就是位于昆明市前卫镇双凤东路的“誉诚隆”，何厂长早已等在厂里。

今年入夏后，云南的几个主要松茸产区甘孜州的乡城、德荣，迪庆州的香格里拉和德钦，以及大理和楚雄地区的雨水都比较大。雨水充沛、阳光日照强烈、山中林密闷热潮湿，菌类生长茂盛。何厂长掀开盖着一层层棉纸塑料筐盖，立刻让大家的眼睛都像充满了电；嘴里发出“啧啧”的称奇声，一支支硕大的松茸露了出来，这些都是今天的顶级松茸，每支足有茶杯口粗细，将近二十公分长每个都是松茸王。出口到日本，每支将近一千元人民币。这些松茸就连我们这些在饮食业工作多年的人几乎都没有看到过。想着明天就要上山采松茸了就和何厂长开起玩笑：“我们明天采的松茸你可要给我们一好价钱啊！”何厂长诡异地笑了笑。

山中之行

禄劝与迪庆州的香格里拉、德钦和甘孜州的乡城、稻城、德荣一样是昆明周边，都是松茸比较著名的产地。汽车沿着昆禄公路向南一直行驶着，车开了近3小时后，汽车沿着越来越弯曲的公路向山上盘旋着。进了山区后路面全是用石条铺就的，虽然较平整，没有大的坑洼，但车子行驰在上面还是颠簸的很厉害，“突突突”的像在开机枪！

7月云南进入雨季后，时不时就会有一阵阵细雨飘落，我们来到这几天，天天都是如此，不过也好像习惯了一样。山中虽然潮湿但空气却异常的清新，车子开着车窗，空气从外面涌进来，吸进肺里胸腔也跟着凉嗖嗖的，狠狠地做了几个深呼吸，恨不得把肺里的浊气全都吐出去。

转过山弯在一块较平坦的草地上，一辆摩托车驮着两个大筐停在几个农民的旁边。农民身边摆着几个盛着各种菌子的筐。骑摩托的男子在收购农民的菌子，不知是哪个先下车的人兴奋地叫了起来：“阿老采到了一支大松茸！”(阿老是对当地彝族老乡的尊称)随来的当地工作人员都兴奋地跑下车去看，我满眼的疑惑，采到一只松茸，值得这样兴奋吗？在我的印象中，在那遮天蔽日的大森林中草木茂盛，各种野生菌子和草果遍野丛生，采摘菌子的老乡背着大筐，随手采着松茸，脚下厚厚的腐殖层中探出各种菌子的菌帽，不小心就可能踩烂一个。像“采蘑菇的小姑娘”歌中唱的的那样：“采蘑菇的小姑娘背着一个大竹筐，清早光着小脚丫走遍森林和山岗……”这就是来昆明采摘松茸前的美好想象。

看着我疑惑的眼神，范总指着地上的筐说：“这是阿老今天早晨的收获，能采到一支松茸可是很幸运的啦，有的阿老几天可能都采不到一支。”我说：“那我们看到的汽车送来的松茸又是怎么回事呢？”“那是云南几万人每天的采摘产量。”我一时无语

这时范总一手拿着那支大松茸，另一手拿着另外几支松茸对大家说：“这支大松茸是真松茸，这几支是假松茸。我们在市场中看到的很多在削刮外皮的松茸就是这种假松茸，它去掉外皮后与真松茸几乎无异！”“那怎么才能辨别呢？”“阿老们知道！”

车子继续往山上开着，发动机声似乎有些沉重，一行人在车中昏昏欲睡，我默默无语地望着窗外，树木好像更密集了。车子终于停了下来，随同人员喊着：“到地方了，我们要徒步上山了！”

山路很难走，刚下过雨，路很湿滑，两旁长满了不知名的荆条，荆条有很多硬刺，你不但无法抓住它借力攀登，它的硬刺还时时挂住你的裤脚，拖住你的衣袖。山路就像一条窄胡同，人穿行在中间不分南北。走过这段山路我们来到一处山腰上，山风吹着树梢哗哗作响，刚才的闷热潮湿一眨眼就吹没了，风吹在身上感到一阵阵的冷，地下的腐叶、松针没过了脚踝。

随来的工作人员说，采松茸要会看山，他指着眼前起伏的山势说：“一定要像这样有很多的松树和栎树，但不能太茂盛；阳光能照射进来；地要潮湿；要有很厚的腐殖层，这样才利于松茸的生长。”

我们一行人散了开来，成一条线找寻起来了。范总说，采松茸也是有规矩的，就是当松茸菌子采摘后一定要把原来的土壤原样覆盖回去，明年在同样的条件下就有可能再生长出来。所以很多山民能够找到松茸就是根据这个经验， 如果采摘者采摘后不把土壤覆盖回去，那么，松茸的菌丝体被太阳晒死，它就不会再生长出来了。现在采摘松茸难度越来越大，这是一个原因，采摘的人多，不懂采摘的人也多。

这时同来的徐勃兴奋地叫了起来：“找到了！”大家兴奋地凑了过去，赶紧拍照，那场面绝对像举行隆重仪式一样。