导语：“法国甜点王”尼古拉·柏塞最近来到上海，推出了两款适合夏季食用的经典甜品—杏仁饼与香橙蛋糕。

尼古拉·柏塞建议夏季甜点配淡一点的饮料比如茶或者鸡尾酒。图为波特曼厨房里的尼古拉·柏塞

面粉、糖、巧克力的混搭游戏

在过去的25 年里，柏塞一直习惯过这样的生活。每天早晨6 点，柏塞会出现在厨房里。他非常享受清晨的这个时刻：天一点点亮起来，四周很安静，没有电话，没有人的喧嚣，一个人呆在厨房开始一天的准备工作。冷不丁地，一个新的灵感会突然出现。

柏塞比较欣赏口味清爽的甜品，喜欢在糕点上搭配各种时令水果。像夏季，他就喜欢使用草莓或蔓越莓。他的日本助理向他推荐了红豆、绿豆与抹茶，让他非常欣喜。这些新材料逐渐成为他常用在法式甜点中的东方食材。

在柏塞看来，甜点制作就是一场“面粉、糖、巧克力不同比例的游戏”。他热衷与其他甜点师分享配方，“这没有什么不好的，任何甜点都是从最基本几种演变过来的，只不过你有的时候拿掉了一些食材，有时候又添加了一些新的食材。这时可能会有全新的创意展现出来，一切都是各种食材比例的不断变革与尝试。比如同样是蔓越莓蛋糕，你可以做得非常绵软，入口即化；也可以做得松脆可口，一切视乎你的心情而定。”

即便是游戏，也有必须遵守的游戏规则。柏塞所遵从的游戏规则简单来说就是“所见即所得”：“非常简单，你拿起一块甜点，闭上眼睛，咬一口，然后你的味蕾会告诉你，可能是放了草莓、巧克力、肉桂……所有的一切都层次分明又互相交融，相互配合，组成和谐美妙的滋味。睁开眼睛，眼前所呈现出的食材正是你刚才品尝到的味道，这才算得上是好的甜点。”他说。

说到甜点的另一个重要组成部分—造型，柏塞说阅读是他的灵感源泉。每天都有来自世界各地的不同报纸和杂志源源不断地被投递至他位于巴黎的工作室内。他的阅读范围非常广泛，包括建筑、家具、时尚、艺术、政治。

他最新一款作品的灵感来源于奥巴马总统访问法国。他说：“我个人非常欣赏这位总统，认为他是一个非常有魅力的人。”于是，他专门制作了一批纸杯蛋糕，底座是标志美国国旗的红、白、蓝色，造型像自由女神手中的火炬。

柏塞的经典之作G teau 的创作灵感则来源于建筑。“当时我获得了Len tre 甜品店的邀请，为圣诞节制作一款新的甜点，我想了又想，认为在这样一个特别的时间里，许多人都希望给家人一个甜蜜的礼物，所以我最后还是决定制作一款巧克力蛋糕。”

在蛋糕的外形方面，柏塞求助了他的朋友、建筑师Geraldine Lorand。“我对她说，我可能需要一个立方体。她说好的，于是设计了一个非常复杂的立方体，大概是20 多层不同颜色的组合，简直就像是Paul Smith 设计的条纹衬衫。我看了以后跟她说，嗯，这或许很美，但基本上没有实现的可能，太复杂了。我们不如还是回归自然，做成最简单蛋糕的样子。”柏塞回忆道，后来他们决定既然是回归甜点的本质，不如把所有的一切都精简，包括名字。所以，这款为圣诞节推出的甜点就叫做G teau(蛋糕)。整份甜品上仅有的装饰是围绕在四周以各国文字标写的“蛋糕”，以及甜点最顶上宛如一片落叶造型的巧克力装饰。

当他们以为大功告成的时候，新的问题又诞生了。他们发现制作完的G teau 太软，不容易固定造型。当他正对着这个问题苦思冥想之际，百无聊赖的Geraldine 突然将一个玻璃杯套在了蛋糕的模型上，然后再打开，说，“嘿，为什么我们不能用容易成型的巧克力为蛋糕做一个外壳呢？”柏塞想了一下，觉得可以。于是，经过反复尝试，最终摆上柜台的每一份Gteau 都被套着一个巧克力外壳，掀开外壳，蛋糕就在其中。

这份套着巧克力外衣的甜点当年在全法引起热购潮，推出后的一个月内便售出了数千份。时至今日，G teau 已经成了一份经典的法式甜点，每年，全世界各地都会推出各种以柏塞最初设计改良而成的G teau。随着这些甜点的热销，柏塞的名字也被越来越多美食爱好者所熟悉。

B=《外滩画报》

N= 尼古拉·柏塞(Nicolas Boussin)

B：你记忆里小时候吃到的甜点都是怎么样的？

N：我们法国人其实都很喜欢自制一些点心，像我家乡，这种风气就更明显了。在法国，甜品分为两种，一种就是最传统的经典甜点，另一种就是更具创意的新式点心。在法国乡村，人们更习惯做一些经典甜点，可能制作方式不会很复杂，看上去也很朴实，但有一种自由淳朴的风味在里头。我记得小时候常常可以品尝到我妈妈做的各种点心，其中让我印象最深刻的是拿破仑蛋糕，那是一种非常传统的法国点心，家家户户都可以做。每当妈妈做的时候我就会在一旁看着，然后逐渐对制作甜品感兴趣。

B：一般来说，东方和西方人对于甜品的喜好有什么不一样？

N：非常不一样。我知道东方人都不喜欢太甜或是太肥腻的东西。要比较精致、清淡的。其实这也算符合现在的国际潮流，我个人也喜欢这种风格。我会比较注重这种特点。我在日本的时候曾尝试过将抹茶和红豆等放在甜品中，当然我们也可以放许多时令的水果在上面。

相比东方人，西方人则比较嗜甜，尤其是在德国、比利时、瑞士这样的地方，人们特别喜爱吃甜的东西，我们就会考虑增加巧克力和糖的比例。总的来说，英国人是全欧洲最不嗜甜的人群。

B：说到欧洲，除了法国，比较出名的就是意大利甜品，能说说法国甜品和意大利甜品有什么不同？

N：的确，意大利人也有悠久的甜品历史，其中的一些非常出名，比如像提拉米苏，我知道大家都很爱。意大利人比较念旧，他们特别讲究传统的手工制作工艺，不太喜欢创新，所以，我们大家能想到的意大利甜品也就是这样几种。我们法国人则不同，我们很喜欢创新，喜欢从别人那里借鉴好的概念再重新创作。很公平地说，在制作甜品方面，无论是工艺还是各式工具，我们都是最先进的。

当然，我们也从意大利人那里学到了许多制作甜品的秘方，比如加入冰淇淋在甜品中的运用就是意大利人发明的，现在全世界各地大家都这么做。

B：你在家自己会做什么甜品？

N：我比较喜欢做水果挞。我认为在家做甜品要很简单，这很重要，因为一般家庭没有非常专业的设备。其次，比起浓郁口味，我比较喜欢口味清爽的甜品，水果挞基本符合我的要求。我会把草莓、蔓越莓等时令水果放在挞上，放一点奶油、一点肉桂、薄荷，最后还要放上一点橘皮，口味清爽，非常好吃，我也推荐给大家尝试。

B：现在这个时节，你觉得吃什么点心比较好？

N：午后，我们可以坐在有微风和绿叶的地方，点一杯饮料，然后再叫个草莓蛋糕，简直就是享受。说到配的饮料，也许有人会搭配咖啡什么的，但我建议清淡一点的饮料，也许是茶，也许在这种时节鸡尾酒更好一点。清淡的饮料不容易掩盖甜品本身的味道。如果是草莓蛋糕，我推荐绿茶，如果是芒果蛋糕，那最好就配锡兰茶。因为在夏季天气比较炎热，比起茶来，或许我们可以配上鸡尾酒，当然鸡尾酒不建议用那种比较重口味的，还是以清淡为主。

B：几乎在你制作的所有甜点中，你都会放一些酒，这可以看作是你的一大特色吗？

N：基本上我会很频繁地使用酒，因为我认为酒香能有效地中和甜度，使得甜品的口感更多层次变化。我最爱用的就是柑曼怡。这种酒在法国南部的香槟区酿造，有一种天然的香味，回味绵长，这一点非常重要。我做过一些实验，如果在制作甜点的时候放其他酒，可能要放许多，但烘焙后也剩余不了多少酒香，但柑曼怡只要放一点就可以了，经过烘焙酒香也不会消失。

B：对于许多厨师来说食材非常重要，有些大厨对于食材的要求非常苛刻，他们通常会亲自跑到市场去购买食材，甜品师是否也这么挑剔呢？

N：当然，材料和制作工具是非常重要的。我们当然会选择最新鲜的材料。巴黎有几个购置食材和甜点制作工具的好去处。如果在国外，我会把必须事先准备的食材清单电邮给助手，让他们给我准备。拜全球化所赐，现在到哪里都基本上能办到所需要的食材，非常方便。说到制作甜品的工具，虽然我不想成为一个傲慢的法国佬，不过我不得不认为法国人在做甜品方面具有非常悠久的历史，各种功能的制作工具都有非常精细的划分，算得上是全世界最好的，所以这些东西还是在法国采购得比较多。

B：你通常会去哪些地方采购原材料？

N： 如果要购买制作工具，我会推荐MORA 厨具用品店；购买食材的话，我一般都是去Le Bon Marche超市和G.Derov。

B：到底有没有可能既安心享受甜点、又不必担心体形的方法？

N：人们大可以安心享受甜点，秘诀是重质不重量，只享受最好的。如果再辅以适当的体育锻炼，我相信在保持体形方面不会有大问题。