了解一个城市先要了解它的美食

悦宾饭馆 首家个体户餐厅

饭馆不大，开在美术馆南边的翠花胡同里。胡同的名字很香艳，餐馆做得很朴实。饭馆虽然不大，在改革开放的历史上却一定要有它的名字。这是改革开放后中国第一家个体户餐馆。1980年，年纪还在四十多岁的郭氏夫妇为了解决一家7口人吃饱肚子的问题，在工商局磨了一个多月，最后终于被允许先开业，后领执照，悦宾饭馆在1980年9月30日开业了。饭馆开业时的流动资金只有36元钱。郭氏夫妇用这点钱买了四只鸭子，做了香酥鸭、八宝鸭、锅烧鸭等几种鸭菜，被客人一抢而空，过了中午就卖光了，门口排队的人还有好几十呢。

现在饭馆已经从四张桌子的小饭铺发展到有20多张桌子的餐馆了，拿手菜还是那几样，锅烧鸭，蒜泥肘子、五丝桶、白菜豆腐汤等。悦宾的菜好吃，在于制作的精细。菜不说是秘制，但肯定是家传的，有些诀窍在里面。有人说是淮扬菜，有人说是家常菜，个人感觉是加入了淮扬风格制作特点的北京家常菜，只是有些菜品我们在家很少制作而已。对北京家常菜的改变和提升，是悦宾菜肴的最大特点。

招牌菜：锅烧鸭、蒜泥肘子、白菜豆腐汤、锅塌豆腐、软炸回锅麻辣牛肉。

东城区美术馆南翠花胡同43号(8511 7853)，人均消费60元。

大董 新中国菜代表

从25年前的一家烤鸭店到今天中国意境菜滥觞之源头，大董已经成为中国餐饮界的一面旗帜。有这样的一个顺口溜：“逛故宫、登长城、去大董”，到大董餐厅品尝“中国意境菜”已经成为北京旅游的一项重要内容。大董——董振祥先生提倡把中国菜与中国的文学、陶瓷、绘画、音乐等艺术形式相结合，创造出独具特色的“意境中国菜”，让食客在品味美食的同时体会到中国文化的魅力。大董的菜品保留中国饮食文化的精髓，有选择地吸收运用了西式烹饪中原料和配料，并把分子厨艺运用到中式菜肴的制作中，创造性地用菜品诠释了中国美食的精义。酥不腻烤鸭鸭皮酥脆早已是公认的招牌菜，近几年董氏烧海参等十大招牌菜更是势头凶猛，博得众多老饕们的赞赏。董氏烧海参味浓不见汤，绵软香糯，黏唇抱齿，回味悠长；海参本是无味的，“无味使之入味”是中国烹饪的至高境界，味浓而不见汤汁，香浓滋味浸入到海参的每一丝肌理之中，这也使得味道和软糯的结合达到了很高的水准，足见烹调技艺已臻化境，实属难得。

招牌菜：董氏烧海参、酥不腻烤鸭、桂花糖藕配鹅肝、松露鲍鱼煲、红花汁栗子白菜、山泉水石锅煮松茸。

朝阳区团结湖北口3号楼(6582 4003)； 东城区金宝街88号金宝汇购物中心5楼(85221111)； 东城区东四十条甲22号南新仓国际大厦1-2楼(5169 0329)，人均消费200元起。

七彩云南大酒楼 极致云南菜

北京有不少云南风味的餐馆，做云南家常菜的宝琴酒楼，以云南概念为主题的茶马古道，做傣族风味菜的傣家村大酒楼，还有云南驻京办事处的云腾宾馆是规矩的云南菜。七彩云南大酒楼则是涵盖了云南菜的各个层面，以高中档云南菜为主，以自购的山珍为依托，聘请滇菜大师黄静昆先生为总厨，把云南地域菜式的特色发挥到了极致。在七彩云南能够吃到最新鲜的云南山珍，有专门的人员负责收购山珍，一早收购，然后飞机运到昆明，在昆明经过简单的分拣之后，还带着高山清晨露珠的山珍就坐上飞机到了北京，晚上就上了餐桌，不过10小时，在云南本地吃也不过如此了。就是云南省领导来北京请客，也多是把宴席设在他们这里。

招牌菜：烤松茸、金雀花煎蛋、松露海盐和牛、羊肚菌爆核桃仁。

朝阳区安贞桥东南角环球贸易中心D座(5827 6168)，人均消费360元起。

主席台 新近最佳粤菜

如果在北京选新近开张的粤菜餐厅，第一答案就是柏悦酒店的主席台餐厅。主席台的出品保持着一贯的高水准，每一道菜都能体会到厨师的心意。从菜品中感受到厨师认真的态度，这样的餐厅在北京不多见。菜品精致，味道妥帖，就是很多人对主席台出品的评价。砂锅红烧肉大连鲍煲仔松茸饭，仅是这几种食材组合就体现了厨师的创意功力。不是功力深厚、不是对原料有着深刻的理解、不是对烹饪的热爱怎么想到这样的出品呢？

秘制陈皮清蒸鹅肝石斑鱼柳，法国的顶级食材和海鲜精品东星斑的结合。嫩滑、肥厚、紧实、脆爽，不同的质感形成了咀嚼的快感与层次，渐进而分明；而鹅肝的浓香与鱼柳的清甜在咀嚼的过程里融汇出层次分明又相互衬托的美味享受。

招牌菜：鲍鱼老鸡汤、传统煲仔饭、清蒸龙俐鱼、秘制陈皮牛肋骨、松露蛋挞煎鹅肝。

朝阳区建国门外大街2号柏悦酒店5楼(8567 1118)，人均800元起。

惠丰堂 老字号

惠丰堂是老北京八大堂硕果仅存的老字号。早年间开在前门大栅栏观音寺街，旧时的北京，前门外观音寺街、煤市街是饭庄酒楼扎堆的地方，惠丰堂的东家因为和李莲英的关系很好，菜品得到了慈禧太后的赏识，并为饭馆题了“惠丰堂饭庄”的匾额，一时间声名大起，冠盖云集，生意好得不行。现在的惠丰堂偏居海淀一隅，菜品价格走的是亲民路线，相比一起东城西城的那些老字号，性价比不错。烧烩爪尖，惠丰堂的招牌菜之一。成菜有汤有菜，咸鲜香醇，是很不错的下饭菜。猪蹄不是什么名贵食材，关键在于制作上的功夫。先要把猪蹄腌制三个小时，然后剔去骨头把猪蹄切成三厘米见方的小块，热油炸成金黄色，再用高汤炖煮，加盐、味精、酱油、料酒、水调味，最后加入芡汁烧开这道菜才算完成。说白了就是先烧后烩，制作工艺精致，才能味道香鲜，口感筋滑。糟溜鱼片，糟溜是山东馆子的本工菜，惠丰堂所用的糟料是店家自己调制的。吃后，糟香浓郁，鱼片嫩滑，这是北京少有的糟溜。招牌菜：有烧烩爪尖、糟溜鱼片、豆豉鱼、油焖大虾、全家福。

海淀区复兴路33号翠微大厦后(6827 1507)，人均消费100元。

中意汇River Club 顶级意大利菜

中意汇开在燕莎后面亮马河边上，餐厅的主厨是来自意大利十家顶级餐厅之一的大湖餐厅的主厨米其林二星厨师马可萨柯。这也是意大利顶级餐厅首次在本土外扩展。因为主厨马可萨柯的加入，这也是中国大陆第一家米其林厨师驻店经营的餐厅。

面包都是现烤的，带着麦子的香气，不少人正餐未上就被面包填饱了，只怪其太香。烟熏三文鱼是用马可的秘方熏制的，颜色只比生的三文鱼稍稍深一点，糖盐腌制四十八小时，去掉水分，用加了多种香料的柏枝熏四到五个小时，鱼肉温婉细润，滑嫩微甜，细嚼之下，慢慢体会到一股清新的自然气息。蛋汁帕尔玛火腿意面，吃的时候要把火腿撕碎撒在面条上，然后浇上特制的装在蛋壳里的酱汁拌匀而食。简单的意面融合了奶酪，火腿，和鸡蛋的香气。连大厨马克自己都有感而发说：检验伟大厨师的标准是一道最简单的菜，而不是最复杂的菜。“大道至简”，中西相同。

招牌菜：烟熏三文鱼、蛋汁帕尔玛火腿意面、牛膝骨汤藏红花汁菠菜茸煮大米、甜品集合。

朝阳区麦子店街53号3层(6508 0667)，人均消费500元起。

布鲁宫Maison Boulud 最佳法餐

布鲁宫刚刚开业的时候，其投资人之一世界知名的法国大厨Daniel Boulud还是一家米其林两星餐厅的主厨。当我们和布鲁宫驻店主厨Brian面对面聊天时，Daniel Boulud工作的餐厅已经有了米其林三星的荣誉。虽然米其林评选标准还没有进入中国大陆，布鲁宫却早先一步把米其林三星餐厅的品质带到了北京。

牛油果酿帝王蟹配西柚结力、茴香泥和脆片，复杂的名称并没有反映出菜品呈献给味蕾的极美感受。牛油果的油润、蟹肉的甘甜和西柚的清酸微苦回甘的多重味道口感组合，真是开胃，而且开味。主厨Brian为我们推荐了脆煎乳猪佐自制酸菜、酸甜沙拉和芥末汁，这是布鲁宫的招牌菜之一。很难想到法餐中能有如此的猪肉美味，脆润腴美的猪肉配上韧脆酸甜的酸菜，油润中带着丝丝缕缕的清甜，回味悠长。

招牌菜：牛油果酿帝王蟹配西柚结力、茴香泥和脆片、脆煎乳猪佐自制酸菜、酸甜沙拉和芥末汁、酥皮蛙腿配蘑菇、榛果巧克力奶油慕司。

东城区前门东大街23号院内(6559 9200)，人均消费600元。

梧桐餐厅 创意+庭院

如果你是一个对菜品味道比较挑剔的食客，那么就可以忽略梧桐餐厅那栋可以坐在宽大的沙发椅上惬意观赏冬雪夏雨秋叶春花的玻璃房了。中国菜的灵魂——味道，在梧桐餐厅菜品创意总监余梅胜先生的调制下，变化出曲曲不同、旋律优美、音韵雅致，却又传递着和谐与美妙的味道交响曲。腊八双豆蒸酱肉是一道很给力的猪肉菜式。猪肉先蒸后酱，加霉豆豉和腊八豆蒸食，猪肉酥润、豉香浓郁、满口盈香。金瓜鳕鱼羹是梧桐餐厅的招牌汤菜，用甜糯的金瓜(小南瓜)做容器，银鳕鱼和南瓜蓉加奶酪调制成汤糊状，汤汁柔美顺滑，蔬果的鲜甜和银鳕鱼的腴美混合成丰富饱满的香气，令人欲罢不能。

招牌菜：金瓜鳕鱼羹、腊八双豆蒸酱肉、概念水煮鱼、鸭肝酱配面包、天府豆花鱼。

朝阳区霄云桥外芳园西路6号(6438 1118)，人均消费220元。

花传美浓吉 京都怀石料理

花传美浓吉作为北京不得不说的餐厅有两点：一是京都最悠久的老字号海外第一家分店，其二是价位，可以说是北京日本料理之最了吧。环境无需谈论太多，老板汪卫义不仅把京都的美味带到北京，连餐厅的大大小小物件，包括厨师、服务员都是一水儿京都来的。由于需要食材从日本空运而来，所以菜单并没有固定的，每月甚至每天都会有变化。

近日推出的特别菜单：咸鲑鱼子鸡蛋羹，在蛋羹上放入酱油腌制的咸鲑鱼子，鲑鱼子的盐味和风味接合在一起，吃到后面还有百合出现，一吃三叹，绝对符合这道菜。柚庵酱烤银鲑鱼，用比较稀有的北海道产的银鲑鱼和日本味噌风味的柚子酱腌制在一起，用炭火烤制的烤鱼。味噌会使鱼进行烤制的时候变得松软，入口后，鱼的鲜味融合柚子的味道一起在口中蔓延开来。朴叶上烤牡蛎对虾，名字就颇有意境，在干枯的朴叶上放入特制味噌和岛根产岩牡蛎以及长崎产的天然对虾。利用远红外线的炭火烧烤，能够把食材特有的鲜味和特制味噌的香味诱发出来。

招牌菜：白萝卜鸭肉松浇汁、咸鲑鱼子鸡蛋羹、松叶荞麦面、烤莲藕、柚庵酱烤银鲑鱼、公孙树面筋、朴叶上烤牡蛎对虾。

朝阳区北四环中路27号盘古大观酒店21楼(59067650)，午餐1800元/位，晚餐3000元/位起。

华天峨眉酒家 国宝级川菜大师

川味餐馆遍布京城，北方人也开始了无辣不欢。麻辣之味只是川菜的一个非常明显的表象，辣中有香、麻中逐鲜才是川菜的真义。这一点就不能不说到京城川菜老字号峨眉酒家了。峨眉酒家的川菜得自于国宝级烹饪大师伍钰盛先生的真传，要知道伍老先生可是上世纪50年代周恩来总理派专人到香港请到北京的。抗战期间，民国政府宴请美国特使魏特曼和马歇尔将军的宴会，都是伍先生亲自提调的。抗美援朝结束后，将士们的庆功宴也是伍先生亲自掌厨，连做几天，为峨眉酒家赢得了巨大的声誉。伍钰盛烹制的川味菜肴，根据北方人的饮食习惯，适当减少了麻辣。

宫保鸡丁是峨眉酒家的首本名菜，宫保鸡丁发源于贵州，成型于山东，扬名于四川。峨眉酒家的宫保鸡丁选用了带皮的鸡腿肉，口感嫩滑，花生酥脆，成菜上桌有五味：先甜，后微酸、略有椒香，咸鲜还稍带点麻口，这道菜曾被习仲勋赞誉为“状元菜”。峨眉酒家也将此菜视为头牌菜，这里的宫保鸡丁分普通的和精品两种，精品宫保鸡丁中还加入了杏仁和腰果，口味更加丰富。樟茶烤鸭是峨眉酒家的创新菜，把川味名菜樟茶鸭和名扬四海的北京烤鸭结合起来，为喜欢吃鸭子的朋友提供了新的选择。

招牌菜：宫保鸡丁、樟茶烤鸭、三珍跳水豆腐、千张肉、凉面。

西城区北礼士路58号(8837 4437)，人均消费80元。

仿膳 宫廷膳食

北京自明清以来就是中国的都城，民国后宫廷膳食传入民间，逐渐演化成北京菜的一个重要分支，并且成为旧日北京餐饮的巅峰之作。宫廷膳食以仿膳为代表，1925年，北海公园正式开放。原在清宫御膳房当差的赵仁斋和他儿子赵炳南，邀请原御膳房的厨工孙绍然、王玉山、赵承寿等人，在北海公园北岸开设茶社，取名“仿膳”，仿膳就是仿照“御膳房”的做法来制作各种菜点，带有明显的清朝宫廷色彩，以供应满汉全席扬名于世。菜品选料精美，制作精细，色型美观，口味清淡，清鲜酥嫩。1959年，仿膳饭庄由北岸迁至琼岛漪澜堂斋等一组乾隆年间兴建的古建筑群中。这里背山面水，游廊怀抱，景色十分秀美。在皇家园林里用餐，也是仿膳饭庄的一大特色。

招牌菜：满汉全席、宫廷小吃、抓炒大虾、一品玉带。

西城区景山西街北海公园东门内(6404 2573)，人均消费200元起。