法定产区的布雷斯地区

布雷斯地区处于法国三大区（即：罗讷 阿尔卑斯山区、勃艮第区和弗朗什 孔泰区）的环抱之中。

从1957年开始，布雷斯家禽成为唯一受法定产区（AOC）认证的家禽。

该法定产区的历史可以追溯到1936年：那时，饲养员以保护他们生产的优质家禽为由要求食品业权威组织派一个专业调查组进行调查。调查过程涉及布雷斯地区的地质检查、家禽饲养的程序和对纯种家禽的指定，即：血统必须纯净，绝对不允许该品牌的家禽有杂交的现象。最终经过层层鉴定，该地区法庭授予该品牌饲主“法定产区（AOC）”的称号。该称号承认了布雷斯家禽的饲主具备专门技能、纯正的传统做法以及祖辈们留传下来的知识和习惯。

如何区分布雷斯家禽？

提示：并不是所有的布雷斯地区生产的家禽都可以称作“法定产区布雷斯家禽。”该称号只有少数布雷斯地区的家禽才可拥有。

布雷斯家禽的最主要特征：每只家禽都配有彩色编码和身份验证码，所以非常容易区分于其他地区生产的家禽。

布雷斯家禽全身，包括其颈上的羽毛都是完全洁白的；脚爪为蓝色，非常柔软；鸡冠呈红色，单冠，形状为大锯齿形；肉垂也呈红色；耳朵的下垂部分有白色或红色斑点；皮肤和肉呈白色。

布雷斯家禽的左腿上绑有注明其饲主全名和地址的环形标识；在其颈部则悬吊着发货公司全名的三色图章；每只鸡都有布雷斯家禽职业委员会颁发的法定产区（AOC）认证标签；对于每只布雷斯阉鸡*和布雷斯肉用母鸡*还备有特殊身份确认章。

布雷斯阉鸡：小鸡长到10周左右进行阉割，宰杀时间不得少于8个月。宰杀后的鸡置于鸡笼内1个月。这种鸡的特点是肉质松软，肉呈大理石纹。

布雷斯肉用母鸡：小鸡必须在生理上的性成熟到来之前的5个月进行屠宰，宰杀后的鸡置于鸡笼内1个月。这种鸡的特点是肉质柔软，多汁。

拥有“布雷斯家禽”称号的禽类必须满足以上所有条件，否则将不被允许对外销售！

奶油沙司鸡：是一道最普遍的用布雷斯鸡制作的菜肴。先把鸡切块，再用热黄油加热，使鸡块表面形成一层均匀的金棕色的保护膜，这层膜可以避免鸡块内的美味成分流失。最后，将奶油和蛋黄混合调制并覆盖在鸡块上，稍等片刻，一盘色香味俱全的布雷斯奶油沙司鸡就完成了。这种做法在该地区十分流行，效果非常不错。众所周知，用奶油搭配鸡来烹饪是十分困难的，厨师必须掌握各种不同的准备步骤，选择合适的奶油，等等……

布雷斯烤鸡：这也是一种标准的做法。每个人都知道怎么做。但是，为了避免鸡肉变干，建议在烘烤过程中经常用鸡的肉汁涂抹在鸡上。要想获得浓度适宜的肉汁，需要加少许清水将原汁稀释后使用。肉汁还可以在蔬菜的配菜中使用，使菜肴变得更加美味爽口。

美食佳肴

尝过好几次布雷斯家禽的人会发现，其肉质具有另最挑剔的美食家都赞不绝口的特殊口感，此外，其大理石纹的外观也是布雷斯家禽成为爵士美味的不可或缺的原因。

为了掌握布雷斯家禽制作的详细准备规则，您需要了解的是，布雷斯家禽具有一种易于“熔化”的口感。在烹饪过程中，它的肉汁渗透到了鸡的最细小的纤维当中，从而保留了鸡肉的精华部分。为了使鸡肉达到顶级的美味，需要让鸡肉内部也同时进行“自我蒸煮”的过程。这样，内部肌肉的油脂和遗留下的水分将受外部的不断加热产生化学反应，而无与伦比的口感也将由局部产生并逐渐渗透到整只鸡当中。一旦准备过程中出现肉汁及水分渗出鸡肉体外的情况，其最终结果将变成一只缩了水的，干瘪的鸡，美味几乎全部流失，而有可能蒸发到空气当中，或者融化到了肉汁当中。

布雷斯鸡的饲养条件

布雷斯鸡的饲养过程同科学技术没有多大关系，

一切都是靠经验和传统造就了举世瞩目的禽中之王！！！

饲养布雷斯鸡意味着谨慎的饲养态度，严格的工作规范及满腔的工作热情。

Ø 对放养场地的要求

▶ 每只鸡拥有的平均放养范围为10平米

▶ 同时放养的一群鸡的数量不得超过500只，在下一批鸡到来之前，草地必须经 过一段时期的保护，即所谓的“休整期”

▶ 放养场地内的建筑物不得大于50平米

▶ 放养草地面积不得小于5,000平米

从饲养的第35天开始，饲主需为布雷斯鸡提供各种谷物(如玉米，小麦)及奶制品。在草地上放养的布雷斯鸡则可以从放养中得到补充的营养，如青草，小虫，种籽，昆虫等……

Ø 对鸡笼的要求

对布雷斯鸡的最后处理过程是在鸡笼内进行的。鸡笼须为木制品。一只普通布雷斯鸡需呆在鸡笼内8至15天，而对于布雷斯阉鸡和布雷斯肉用母鸡而言时间更长，需要最少一个月。

总而言之，普通布雷斯鸡的寿命不得少于4个月，肉用母鸡不少于5个月，而布雷斯阉鸡则是8个月。