主厨Ferran Adrie

厨艺界的达利

我从未梦想过，有一天可以去吃这家餐厅。

出发之前，我碰巧与两位法国厨师聊到这家餐厅，第一位的反应是：「不可能！你怎么订到位子的？」他等了好几年还在排队。第二位反应是：「……」他张大了嘴，知道我要去，忌妒得说不出话来。

座位八千渴望眼神八万双

每年营业6个月，只供应晚餐，仅45个座位，全年只能接待8,000位客人，却有超过40万人去预约订位。位于西班牙加泰隆尼亚的「El Bulli」，当真是全世界最难订位的餐厅。主厨Ferran Adrie被世纪大厨Joel Robuchon誉为「地球上最好的厨师」，更多人称他「厨艺界的达利」。

El Bulli表现精采。2001年，纽约时报的知名美食评论家Arthur Lubow撰文指出：法国料理的创意不再领导世界了，西班牙的Ferran Adrie已经开创出从任何角度都让人惊奇的料理。

然而，El Bulli并非无中生有，Ferran Adrie也不是横空出世的天才，而是现下西方餐饮界最前卫的「分子厨艺」风潮下的演变。

以分子「玩」厨艺

　　Gastronomie Moleculaire（分子厨艺），简单说，就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后创出「精确」料理。早在20世纪初，就有科学家以其专长为传统料理现象提出解释。比如，牛奶煮至多少温度开始滚沸、出现凝结？今日的分子厨艺则更进一步，研究食材在料理过程中的变化。

　　将科学理论全面应用于料理，而形成举足轻重的学派，归功于法国科学家Herve This，他也是「分子厨艺」名称的创始人。Herve This和Ferran Adrie虽没有直接的师承，却分别是「提供理论解释」和「实际创作」的两大巨头。

　　20年来，不少天才厨师靠分子厨艺成名，但表现到最极致的就是Ferran Adrie一人。他不仅仅只是用科学方式去烹调，也用精密科学仪器来处理食材，用前所未有的温度、质感来表现味道、口感。冷的换成热的，液体变成固体，鹅肝转成粉末，橄榄化身胶囊…他从本质上颠覆过去人们对食物的观感，把无法想象的东西带到眼前，将食物彻底「异化」了。

左：麦芽奶油饺，海胆，莱姆丝。口感异魅Malt raviolis with butter, sea urchin and lime. 右：鲜芒球型饺，有安达鲁西亚芒果清甜Mango spherical raviolis.

迷人的餐厅

　　有人认为Ferran Adrie不是为了做菜，是为了探索科技能给食物带来什么样的新面貌。远道而来的人也不是为了吃饱吃好，而是为了一

　　尝人类味觉史上从未有的新奇刺激。

　　El Bulli有许多迷人而对立的特质：未经过专业训练的厨师，玩最先进科技的厨艺；位于荒僻之地，却是世界最知名的餐厅；古老的房子里，有最前卫的电子酒单、一位不会说英文的大厨，却是全球传媒争相采访的对象。

　　El Bulli的菜好吃吗？我不知道，这不重要，因为它的艺术价值在别的层次，而这正是它了不起的地方。

　　回程时，车子又经过巴塞隆纳。远远地，我们又看到凸出的尖塔，那座再过100年也不会完成的圣家堂。El Bulli会是另一个圣家堂，得以传颂百年吗？这问题让以后的人来回答，我只想说，当下的El Bulli，不去一次实在可惜！

El Bulli位于Costa Brava滨海地区，风光旖丽

El Bulli is situated on the Costa Brava, a beautiful spot to be visited.

　　El BulliEl Bulli位在巴塞隆纳东北边约150公里的滨海度假小镇Costa Brava，不但低调，简直是遗世独立。它是一栋漆成白色的独立屋子，周围种满松树、仙人掌、天堂鸟等花草，有典型的南欧地中海气息。附近只有几户隐密的别墅人家和一个不大的沙滩，孩子在沙滩上玩得尖叫连连，可是一间商店都没有。车子驶进停车场，面前是蔚蓝色的地中海，在阳光下矮墙后铺排开来。这像是个温馨的寻常人家，很多人在忙，烫桌巾、擦酒杯、穿来走去。

　　El Bulli的装潢风格乍看有点不统一的乱。第一进是间略微幽暗的厅，酒红色天鹅绒的长沙发。老旧的巨根木梁、老旧的木橱柜和藤桌椅，每张桌上的透明玻璃罐里插一朵酒红玫瑰。不知为何，地板给人一种倾移摇晃的感觉，像走进达利的超现实世界里。边上大片玻璃窗，齿状仙人掌叶和松树横在窗前，是外面的花园，更后面就是海。

　　再进去，是一个明亮的、很有贵族感的厅。长颈鹿斑纹样的石砌墙，朴素的木椅换成华丽的绣花布面，旁边的厨柜里收藏着精致的餐具。右边另一个空间，几步小阶上去，采光特别好。厚软的柔色沙发椅，自成一个温馨的小厅，各处放了以El Bulli为主题的现代画，看来应是餐后享用雪茄威士忌的地方。

　　餐厅从外到里，各种风格元素缤纷杂陈，却自有一股凌乱的和谐。

　　厨房由大壁炉的左边进入，很大、设备很现代、挑高很高的空间，几面透明的大窗可以看到外面的仙人掌。30多人低头工作，忙碌而有序，没人抬头看我们几个外来客。

　　这厨房其实更像「实验室」，化学试管到处可见，干冰的冷烟不断冒出。小台灯下，两个年轻厨子正聚精会神地弄出一颗颗荧光绿的小囊球。空气中尽管还是飘着厨房应有的香味，眼前的画面却是说不出的奇诡怪异。想到Wine Spectator杂志形容这里像是NASA（美国太空总署），我不禁笑了起来。

　　然后，我看到一个满头灰白卷发的男子，拿着好几张新菜的画样正跟两个人讨论，表情严肃。我认得出来，他就是传说中的Ferran Adrie。匆忙地跟我们握了手后，他又回去工作。

左：甜菜缎带，滋味纯美Beet red ribbon 右：橄榄球囊，无核，内藏精纯上等橄榄油Green capsule of olive oil : with the most concentrated and fine olive oil in it.

　　El Bulli的主角其实有两位：主厨Ferran Adrie，和较少出现在传媒上的经理人Juli Soler。他们两人分别于1981及1984年进入El Bulli餐厅；Juli Soler是伯乐，是他慧眼识英雄雇用当时默默无闻的Ferran Adrie。

　　Soler大约是五十来岁，一头凌乱的长发，法文说得不错，是那种很容易和你称兄道弟的人。他用加泰隆尼亚式的热情与我们握手问好，在我还来不及反应时，就急着问我是否看到餐厅的新电子酒单（用平板PC触控点酒）。

　　「当我们自己成为老板之后，我们想作根本性的改变。一般套餐就是三道菜，高级餐厅会有五、六道以上，可是我们想玩得更疯狂些。这里一份套餐是30道，我们的Tapas精神！你们晚上就会吃到了！」Soler兴奋的像个孩子：「你知道这意味着什么吗？一人约30道菜，表示一晚上餐厅要提供1,300道菜出来！够疯狂吧？」这里是没有菜单的，厨房做什么客人吃什么。「有时候你和邻桌吃的也会略有不同。」

　　Ferran Adrie补充说，无论如何，餐厅宗旨还是希望客人能吃得高兴，这也是为何价格维持在一个多数人都能接受的程度。以今日El Bulli的名气，即使一份套餐定价高达1,000欧元，仍然可以高朋满座的。

　　一年只开放6个月，另外半年，厨房30多人的团队都在巴塞隆纳另一处「实验厨房」中创作。这些人来自各地、来自各种不同的文化。每年进行约5,000项试验，找出约500种新作法，最后只有20 – 50盘新菜会端到客人桌上。

　　左：哈密瓜鱼子酱，散尽果香惊奇Melon spherical caviar, surprising fruity! 右：红萝卜松糕，由整块萝卜特制而成，口感似海绵Spongy Carrot.

　美食的颠覆

　　7:30，我们的晚餐就从阳台上的Cocktail开始。

　　首先端上来的，是一块布满白色泡沫的立方体冰砖。侍者立刻拿起粉红色的「喜玛拉雅山岩盐」在泡沫上头磨洒：「这是Margarita 2005鸡尾酒，建议您不要只舀泡沫，要连下面的东西一起吃。」泡沫下藏着以龙舌兰酒和柠檬汁做的冰沙。

　　第二杯鸡尾酒是用菠萝、椰汁、苹果汁调制的，杯底一颗囊状小球，送进嘴里咬感像洋菜（吉利丁），球中却满含醇厚的兰姆酒。兰姆酒本应融在果汁里，却改用囊球分开来尝，将喝的转成吃的。这两款鸡尾酒有着熟悉的味道，但是口感、层次、型态都颠覆了原貌，我们开始见识到传说。

　　但是和后来的30道菜色相比，这只是小巫罢了。

　　接着上来了6道开胃菜：一条洒有糖粉、宛如脆硬纸片的红色缎带；六个酒红色、上洒白色小花和香草的小圆莲盘；一罐浸泡在绿色橄榄油里的橄榄；六个黑咖啡色的夹心饼；六颗像沾着椰子粉的白色圆球；和一个黑色神秘的珠宝盒。

　　每一道菜都只有一口或两口大小，光从外观无法猜出味道或食材。红色缎带纸片在舌上立即融化，是加了酸醋的甜菜；酒红色的小圆盘是覆盆子口味的；橄榄油里的绿色球囊饱含橄榄原汁；黑色夹心饼是黑橄榄苦鲜奶夹心饼；口感软绵若棉花糖的白色圆球，其实是沾了意大利Parmigiano奶酪粉的Mozzarella水牛奶酪球！

　　最最神奇的，要算是黑色珠宝盒里那一卷Virgin Olive Oil Spring，散发着珍珠丝光的线圈，静静地置放在透明碎冰糖块上。侍者要求我们用手指从线圈中间穿过，拿起，整个放进嘴里去。闻了闻，有一丝淡淡的青苹果的清香。当线圈在嘴里缓缓溶化时，我很快地认出那熟悉的味道：橄榄油，竟然是精纯上等的橄榄油！

　　我想起下午在厨房里看到的景象：两位厨师从一团膏状物中，用手指沾拉出一条珍珠光泽般的丝线（类似龙须糖的龙须），然后用滚轴将线丝不断地拉出，卷成一捆细小的线圈…。

　　问题开始浮现：甜菜纸片、覆盆子薄莲盘、绿色橄榄球囊、棉花球般的奶酪、丝线橄榄油…味道都是自然而丰富，不是人工合成的。如果橄榄胶囊的用处是为了品尝橄榄醇美的味道，那吃一颗橄榄就好，何必大费周章去「模仿」、「创造」一颗颜色形状都类似的球囊橄榄呢？

拍案惊奇

　　接下来，也是道道让人拍案惊奇：一块牛奶饼干（乍尝平淡无奇，数秒之后舌头像触电而缓缓麻痹起来）；Pumpkin Oil Caramel（以糖衣包裹、饰以金箔的南瓜油球）；Beetroot Chinese Envelopes（甜菜中国红包袋，会吸走舌头上的水分让嘴里变得非常干燥）；一片酥饼般的薄切生火腿；一颗颗用优格做成薄衣、包住开心果的糖包；藏着一粒榛果做的珍珠的肥硕生蚝；…

　　其中一盒外貌神似鲑鱼卵的仿鱼子酱Melon Spherical Caciar，最让人印象深刻。盛装在仿制的鱼子酱盒上桌，每一颗都圆润饱满，色泽晶亮剔透，若不是上头还铺上新鲜的百香果粒，这个鲑鱼卵几可乱真。入口的质感又是吉利丁式的囊球，却是如假包换的哈密瓜味道！

　　在下午的采访中，曾看到厨师用半球形汤匙，将某种浓缩汁倾入一个含钙量很高的液体中，几秒过后，浓缩汁外部自然形成一个吉利丁囊，像一颗颗珍珠或橄榄，再将之一一捞出。在后来的甜点部份，我们又再次见识到这种作法：一粒菊黄色的蛋黄放在白瓷汤匙上，上头洒有少许的盐和香料。当然我们又没猜出这是何种口味：芒果！这是Mango Spherical Raviolis (鲜芒球型饺)。

　　Malt Raviolis with Butter, Sea Urchin and Lime（麦芽奶油饺?海胆?莱姆）也颇奇特：厨师用某种方法，将麦粉做成黑色并带点如口香糖般咬感的饺子，里面灌入咸奶油，然后在上面铺上鲜红色的海胆和鲜绿色的莱姆皮。颜色丽艳难言，滋味和口感也极为异魅。


食的艺术层次

　　采访中，Ferran Adrie说：「我们从未梦想过这么成功。一开始我们只是想走出模仿他人的窠臼，做一种好玩有趣、有感情快乐、不自大做作的料理而已。我始终认为文化和客人才是成就一家伟大餐厅的因素，厨师、经理人只是很小的一个环节罢了。」

　　Ferran Adrie表示了对中国菜的向往，他认为中国菜是世界上最精采的。因为以烹饪来说，中国菜融合了许多不同种族与文化，「不像欧洲，始终只是单一欧洲主义菜系的地方。许多人说我的菜是超现实，我想说，超现实也要先有了现实才能超越！」

　　他更强调自己的作品是扎根于文化、土地上的：「我的东西很前卫，但是要看未来，就要先看自己的过去。我一直在回看自己的过去，我从没忘记过自己加泰隆尼亚的背景。很多人以为我的东西来自纯粹想象力，那是错的；往深层看，我的菜里经常有加泰隆尼亚的影子。」你可以说Ferran Adrie是个置身食材与科学之间的疯子，但是，如果这里不曾出现像毕加索、达利、高第这样疯狂的艺术家，大概也不会有Ferran Adrie。

　左：金箔南瓜油球，糖球里是南瓜浓醇精华Pumpkin oil caramel. 右：橄榄油线圈，由带青苹果清香的橄榄油制成Virgin olive oil spring.

　　我开始领略到在El Bulli用餐，应该要先回归到一个纯真孩子的味蕾，抛开个人既有的成见，把自己的味觉完全地交给厨师。虽然会有不安，但这种不安也正是刺激所在。所有的「菜」（这些料理其实已经不是这个字可以含括的）都暗藏着某种童趣，都是为了「好玩」而已。厨师玩的起劲，食客越能屏除世故之心，越能体会每道菜的深层乐趣。

　　大部分的菜似乎都是「非实体」的，泡沫、慕斯、浓缩汁、气体、汤汁、薄片、吉利丁球囊，固体食物很少。后来的主菜里则出现了比较实体的食材，但是其复杂精巧的本质依然不变。意大利面疙瘩里包着橄榄油佐白芦笋、羊乳酸奶吉利丁球囊；让人印象深刻的是一道约有7- 8个淡菜搭佐7- 8种完全不同的海藻和香料。还有青花鱼、小鳌虾，以及一道非常Fusion的菜：用椰汁做的豆腐泰式酸汤。以我们对泰国菜的熟悉，这道汤其实味道涣散，奇特有余却是滋味不足。末了，Ferran Adrie还特别招待了一道兔脑，说是加泰隆尼亚的传统菜！吃起来像绵实的豆腐干，带着轻微的草青味，除了口感，谈不上多美味。

　　甜点有4道：冷空气般的巧克力；液态水蜜桃；白巧克力水蜜桃酒糖果夹心；麻糬口感的Morphings「铁板冷烧鲜奶」。最后一道真让我们叹为观止，侍者用推车送来一个冒着冷气白烟的方箱，向我们解释这道甜点的作法如同日式的铁板烧，只是铁板烧用高温，这个用的是液态氮的极低温（可达零下196度）来「煎」，（他们称之为Teppannitro氮气铁板烧）。因为温度极低，误触则会冻伤。侍者从唧筒中挤出一团白色奶状物，拿着扁平的铲子像煎饺子一样来回翻两遍后，放在汤匙上，加上少量褐色「鱼子酱」，递上来请我们立刻将整颗直接入口。

　　在低温下煎出的鲜奶球接触到舌头，感觉果然很奇异，舌上一阵触电般的酥麻，刚开始有点像冷冻的软质口香糖，接着渐渐融化，味蕾才缓缓恢复，「鱼子酱」原来是咖啡口味的。用极低温的氮气做菜本是El lBulli的招牌技术，传奇果然是传奇，El Bulli带来的「味觉强力震撼」与「眼界骤然开阔」，甚至能持续到这最后一口！

　　这么多道菜，这么多种味道素材，在这么短的时间内呈现，而且大多都被要求立刻吃掉（否则影响口感）。这一餐花了将近5个小时！

　　酒和菜的搭配几乎是不可能的任务。32道菜中咸甜纷呈、冷热交错、份量相似，不宜区分前菜主菜。而且，越有个性的酒越难表现。尽管El Bulli的酒藏相当出色（西班牙和法国占多数），酒扮演的仍只是不起眼的配角。

　　或许正因为菜色的表现过于精彩，使得餐厅其它优秀表现容易被忽视了。比如这里的服务，可以是所有餐饮学校的模范：精准不苟的控菜节奏（想想看，一晚要上1,300道菜！）、从容不迫的服务动作、严谨而不僵硬的亲切态度。高水平的服务，默默地给予这么精彩的菜色一个相对高度的背景，非常了不起！