刘国铭

导语：谁都不知道这个人下一秒会像变魔术一般拿出个什么新鲜玩意儿来，因为已经看过了他手工缝制的用来装所有刀具的牛皮包、快速切豆腐丝的刷子、拔丝的梳子、蒸鱼的耙子和傻瓜版挤鱼圆的视频还有改良的厨师服。第一反应是那些几十年如一日修炼切豆腐丝的老师傅知道了会很抑郁，第二反应是天哪，太好玩了！

幸亏没跟刘国铭聊新菜，要不然上面这些好玩得要命的发现就都会变成不置可否的微笑还有无尽的沉默了。他的师傅是董顺翔，然而他又在董顺翔的师傅胡大师手下做过好多年，所有困难的基本功他都会，不过师傅总是说他一天到晚爱偷懒，常常坐在一边发呆，不像其他师兄一样勤奋地练习做菜。其实他在想省力的办法，既然可以发明工具，为什么还要费力呢。在味庄做了行政总厨以后，他早晨上班常常不能早到，理由总是“我在思考，脑子一刻也没停过。”后来味庄也就默认了他独特的作息时间。他每个月都创作若干新菜出来，几年前认识他的时候我就疑心这个人的脑子里是不是有个新菜数据库，他也不像以前碰到很多的年轻厨师一样，对自己创作的新菜，会从灵感一直聊到新技巧新食材的使用，他太不喜欢聊菜了，眼神里面写着审美疲劳，对着那些他创作的新菜，他说，菜要多少有多少，我想是的啊，你的数据库是海量的。然而没想到的是，他擅长的是广义上的发明。

盛装傍林鲜的手工铜盘是自己设计的

发明是刘国铭的长项，对菜的发明助他在皱纹长出来之前快速晋级到烹饪大师，在《功夫熊猫》里，那个MASTER是大师，所以逻辑上来说，大师都得历尽岁月磨炼，不长寿眉也要长皱纹，所以如果要成为中国烹饪大师的话，理论上说需要若干年职称的晋级，按照正常的流程至少是数十年，刘国铭显然不是，因为他参加了许多的烹饪比赛，发明新菜并且获奖，这样晋级周期就会缩短。所以他先于自己的师兄弟很长时间当上了大师。

然后大师就开始显现别的发明天赋了。如果他决心要去申请专利的话，我想这个人目前的头衔可以名副其实地多一个“发明家”。如果他打算改行做手工的话，那我打赌他纯手工的皮包、皮鼠标垫可以成为个性的品牌；如果他想搞一个设计工作室，起码从平面设计到视频剪辑他都会。目前他是行政总厨，管理忙到像打仗一样的杭州味庄的厨房，他将发明的天赋和热情扩展到了整个味庄，他的理论是，以前中餐厨师做菜全靠一双手，现在不够了。西班牙人拿实验室里的工具来改变食物的形态，变成了大明星。他也在着手改造厨房，不光是创造前所未有的新菜和概念，更要为那些习以为常的东西找到更合理的方法和把现有的东西做到更好。

龙井熏风鸭的竹篮是用今年的新竹子编的

是这个人让我看见了中国厨师的另一种生活，他说他代表的是大部分的中国厨师，起码也是从那样的路上走过来的，国际大牌设计的高级餐具，没有；五星酒店厨房的装备，没有；西餐的炫目工具，没有。但是他有想法。看到他为龙井熏风鸭花的心思，到临安找手工匠人定制竹篮，因为过去匠人从来没有做过那样的篮子，他需要画设计图，打版，反复试了五次之后，才定下来用当年的新竹皮，还带着碧绿和清香，里面还有同样带着春天气息的新竹筒做装饰，看过许多优雅的大牌餐具，但这个充满山野气息的组合更能感受到呼之欲出的春意。夸他鸭卷好吃他不理你，夸他篮子巧思的人他马上眼睛一亮跟你聊上半天。他设计工具，把那些费时费力的过程改变了，却不会影响菜的口味，因为他的基本功会让他清楚哪些环节是关键哪些只是力气活儿。

为了进一步消除我的疑惑，刘国铭带我去了他的办公室。我却以为自己进的是车间办公室，因为桌上有图纸，有专业的尺子，柜子里有铁片、剪刀、皮料，还有针线。客人坐的古董椅子上堆着几个品位颇高的竹篮子，他拿出了图纸给我看，里面从水槽到刀架，五花八门的图纸看起来都很专业，有结构图和尺寸说明、安装说明，这些有的是他画的，还有的是手下的厨师画的，因为他对发明的喜爱，整个厨房也都跟着头脑风暴起来，靠谱的没过几天就做出来使用了，效率高得很。最近，他花了一个星期把Photoshop和绘声绘影两个软件搞了个清楚，就开始为新来的小弟制作火油烫伤时紧急处理的PPT、做菜品操作和工具使用的视频、拍照片设计内部海报，连垫在点心下面那张古朴的字画，漂亮的印章都是他空闲的时候自己刻的。

懒人的工具

懒人的工具

切豆腐丝的刷子 先用钢做了一个刷子形状的框架，在框架两侧每隔数毫米做一个凹槽，然后把极细又很有强度的尼龙线缠在上面，把豆腐放平，一手握住柄，把刷子平着压到豆腐上去，细嫩的豆腐就被轻易地切割成薄片，趁豆腐没有散开，换一个方向再切一次，就变成细如发丝的豆腐丝了，放在水里根根均匀也不断，完美得很。一般厨师至少学艺两三年才能练这一手，学成了还可算一个绝活儿，现在只要手不抖，用这个工具谁都可以切出豆腐丝来，加在酸辣汤里简直就像成千上万个刀工了得的大厨在后面劳作。

拔糖丝的梳子 因为事前看过一个美轮美奂的用糖做成的银丝鸟巢，根根糖丝晶莹剔透又细又亮地缠绕在一起形成中空的形状，变成了菜的容器，而且放多久也不会变形，这样的缠绕看得我头晕外加手酸，现在才知道原来是用这个梳子一样的工具轻松做成的，依旧是钢手柄，底座上钻孔，插上齿，每个齿就是一根木棍，放在糖稀里一蘸，二十个齿就拉出二十根糖丝，效率提高了二十倍。做个鸟巢也就是几分钟的事。

扣肉漏斗 这个看起来很有未来感的六边形设计，手工细致，加上擦得锃亮，很像来自外星球的东西，而其实它是扣五花肉用的。如果吃过味庄首创的金牌扣肉，那座用五花肉薄片做成的金字塔形肉山想必会给人留下深刻的印象，而目前它升级了，从三面升级到了六面，秘密就是这个漏斗形的东西。只要把不成形的肉山装在漏斗里盖上袋子压紧，然后翻过来一扣就完成了神秘的六边形肉山，最惊人的是细节的设计，这个考虑周全的人在模具的尖端做了一个正方形的底座方便放置，还配上了把手以便扣肉的时候手不会打滑。

手工刀具包 曾经看过日本大厨打开随身带的长方形神秘黑包，立刻银光一闪，寒气逼人，里面是武器——各样刀具。第一次看见的人都觉得牛得很。目前我相信自己是觉得感动，因为看见了一个中餐厨师为自己并非全是名牌的刀和工具量身设计的皮包。咖啡色的小牛皮，用时髦的明线缝制，针法细腻，看起来是浙江知名男包的样子，一打开才发现若干机关，各样的暗扣、插袋、方兜，把大到菜刀小到雕花刀的工具都收纳在里面，设计有趣到了你瞬间就想立刻拥有一个的程度。后来的求证得知这样的包全是手工缝的，好在那个工匠是刘国铭的徒弟。