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林殿理:葡萄酒的异国婚姻

时间:2010-07-12 23:06    来源:timeout

  林殿理,台湾人,葡萄酒专家讲师,在上海开有葡萄酒教室,曾受邀担任国际葡萄酒大赛评审,著有《葡萄酒赏味手札》。

  西方人总喜欢把酒和餐的搭配用婚姻(Marriage)来形容。一个好的婚姻关系,夫妻之间既要有相似的价值观、气质,还需要彼此之间有些可以互补的差异,才能在和谐相处的情况下还能起到取长补短、相得益彰的作用。同一个产地的葡萄酒和料理,由于具有相同的风土条件和长久累积演进的饮食习惯,往往都会成为最合适、最不易出错的搭配。然而,当葡萄酒离开了家乡来到千万里外的中国“求偶”,就不免会感受到文化冲击,还要试着入乡随俗、自我调适,想办法找到自己的真命天子了!

  一个中国就相当整个欧洲那么大,而传承了数千年、博大精深的中华料理对于外国酒商来说更是难以通盘了解。通常老外首先会注意到的,就是上菜方式的不同——正式的西餐都是一道一道菜依序上到每个人的面前,很容易依照口味轻重来安排顺序,并为每道菜搭配适合的酒。然而中式大桌菜,却是很多道菜一起出,同时有煎煮炒炸蒸炖焖煸等各种烹调方式的菜在桌上,根本无从预测用餐者的品尝顺序。另一个显著的差异点就是中菜的复杂度与完成度,中国料理的繁复细致烹调手法与讲究的汤汁酱料搭配,往往让菜本身的味道已经十分完整平衡,没有留下多少余地给酒来发挥,无怪乎中国人习惯把酒只当作解渴、助兴的配角,不似葡萄酒在西方料理当中那么得不可或缺。

  当然,只要对酒和菜的特性有好一点的掌握,葡萄酒这洋女婿或洋媳妇还是可以为我们的中菜搭配经验增色不少。其中,第一个要打破的就是“红酒配红肉,白酒配白肉”的老生常谈。影响口味轻重的因素,除了肉的颜色,更多是在于烹调的方式和酱料、香料和佐料的运用。同样的猪肉,做成粉蒸排骨、蒜泥白肉、糖醋排骨或红烧肉,味道就大不相同;粉蒸排骨可以用清爽干型白酒配(例如意大利的灰皮诺Pinot Grigio),蒜泥白肉可以用酸度略高的微甜白酒配(例如法国阿尔萨斯Alsace的雷司令Riesling),而糖醋排骨或红烧肉就必须用到果味宜人、单宁轻柔的红酒,如勃艮第或新西兰的黑皮诺(Pinot Noir)。

  考虑了口感轻重之后,接着要找寻味道的同质性。清炒绿色蔬菜适合使用清爽、带有蔬菜青草味的干白,例如长相思(Sauvignon Blanc)来衬托,菇类可以用经橡木桶熟成的赛美蓉(Smillon)搭配,而黑胡椒牛柳则适合跟在重度烘烤的橡木桶中培养,具有熏烤味与胡椒味的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)一起品尝。另外再从互补的角度来思考,红酒里的单宁能分解肉中的油脂,两者互相抵消之后肉不油腻了,酒也不涩了,所以吃越有油脂的肉时,就要搭配单宁越厚重的红酒。至于带有辣味的菜,则不妨用半甜的酒来解,例如德国白酒或者是西班牙Oloroso雪莉酒。而鱼类料理,需尽量避免搭配木桶味和单宁重的红酒,因为它会特别凸显出鱼的腥味。

  前面提到中式用餐习惯很难为每道菜单独配酒,因此我会建议同时在餐桌上备好清爽型与厚重型的干白与干红各一,让宾客们自由取用,让大家可以借机感受实验餐酒搭配的乐趣。大家很容易忽略的是,其实起泡酒(Sparkling wine)和桃红酒(Ros)跟各类菜肴的搭配也都有相当大的包容力,在某些情况下它们甚至可以包办整套宴席的菜色而游刃有余,这就留待下回专文讨论了!

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