辣椒炒蟹

翡翠皇冠假日 滋味国内游

目的地:北京、顺德

翡翠皇冠假日酒店的香雪厅日前推出谭家菜系列，师傅特别拜师学艺三个月，酝酿半年终于推出这一菜系，每月一变。这个月主打的就是谭府菜中出名的谭老大(实际上就是佛跳墙)和黄焖翅。

和北京谭家菜相比，香雪厅为了适应广州最近炎热到爆表的温度，把原先浓稠得起胶的汤底加以改良，以鸡鸭和火腿为主，不过就把黄油老鸡改成乌凤鸡，而老鸭则转成江鸭，减少汤中的油分，以免吃得有封喉感觉。其中的谭老大是用80头的辽东海参、20头的澳洲鲍鱼、40头的花胶筒、80头的中谷珧柱、一两梅花鹿筋和一两牙签翅以紫砂盅焖出的，浓稠到起胶。

不过和这里的朝堂式谭府菜相比，我个人更热爱这里的顺德小炒，虽然是不上重点推荐的在野派菜式，但就做得心机十足，充满不按理出牌的生气。譬如这里的蛋白花雕大头虾，以农家鸡蛋清蒸，只只大头虾里面都是有半流动虾膏的。又譬如这里的石斛炖瘦肉，光是炖汤的水，都是经过200多道工序过滤的，特别清冽……还有这里的点心，很多传统品种，譬如空心吮吮粉、棉花鸡、浮皮煮猪红等都可以见到，实属难得。

石斛炖瘦肉

必试菜式

谭老大:料子合起来都有近半斤，喝完都差不多饱了。

黄焖翅:用上3两金勾翅，以5星级来说算是性价比不错的了。

火焰榴莲挞:很有心思地把火焰蛋糕和榴莲挞结合，蛋白经火枪略烧过之后，细腻焦香，榴莲很滑溜清香。

石斛炖瘦肉:清淡带药香，入口滑而有肉甜味。

蛋白花雕大头虾:夏日菜式，虾肉爽甜兼有膏。