古法煮鲍鱼

可那些菜品不已经失传了么？难道要考古学家来拿起菜刀炒锅将菜品复原吗？

创新之沉寂

现在流行吃什么？大家可能马上会想起分子、Fusion或者很多标榜新概念的餐饮，仿佛传统或者带点怀旧的料理都会让你变得很落伍那样，提起都会让人避之则吉，特别看见一些标榜传统的餐厅都跟风学着做几道流行的摆盘，以证明自己很In的能力时，心里不知道为什么会莫名产生无数个问号。其实很多时候人们对于传统和怀旧都有着“老土”的误会，可纵观当今无数个所谓的创新菜品里，你会发现无论菜品的形式怎么变化，如果脱离传统原有的味道，菜品所谓的创新其实不过就是一个空壳罢了。尤其当大家尝尽了这些外形一般般，味道不怎么样的“新菜”以后，我想一盘简单之余又用扎实的基本功炒出来的菜品会更加有吸引力吧。就用一碟简单的生炒骨来说，就是因为看起来简单，但其中给骨头上粉的分量、油炸的温度、芡汁的浓稠又有多少人愿意刻苦钻研其中的奥妙？也许对于这些菜品来说，即便菜谱可以留下，但失传的将会是中餐功法的精神吧。

怀旧之复苏

其实在当今无数创意已到了玩无可玩的地步时，一帮厨艺界的师父们又开始了回到原点，做起将一些淹没在时代巨轮下的菜品的恢复工作，尽管这项菜品恢复的目标颇为远大，但个中不少菜品很多时候都是厨师之间口耳相传的缘故，增加了失传菜品恢复的难度，幸好厨师们从文人墨客们的文字记载作突破口，在那些文章中找到相关菜品的具体味道与做法，加上厨师们集中老一辈名厨的记忆口述，一些失传菜品的味道又再次出现了其模糊的身影，有趣的是当这些失传菜品重现人间的时候，即使其味道没人能确认是否与原版菜品绝对一致，但与当今形式越发虚无缥缈，味道日渐空洞的餐饮状况相比，这些以传统怀旧味道作标榜的菜，无疑更会受到食客一致的欢迎和追捧，因为食客逐渐发现菜品真正的吸引力还是味道本身多于花哨的形式，菜品的复古，不禁让人产生早已大热的古董收藏风被吹到了餐饮界那样感觉。

珍贵的探索

问过不少厨师，为什么一些像鸡子戈渣、烧脂卷、金钱鸡和九转大肠都逐渐没人做了呢？得到的回答除了健康原因以外，很多都是因为麻烦、难度高和费时间，加上这些菜品与燕鲍翅相比都属于下格货，自然学厨们都不会花时间去深究了。不过，很多人都觉得传统与创新是相互对立的时候，实际上一些先进的厨艺技术却恰恰能简化传统菜品上工艺繁复的难题，就像传说记载一道将鱼翅镶在豆芽之中的菜品，现在我们就能通过急冻技术将翅针一根根冻硬，然后刺入豆芽之中，也有个别菜品的味道还能通过这些领先的厨房技术达到优化的效果，就像杭州名菜东坡肉那样，有人已经开始用法国真空料理的方式，将肉与酱汁用真空塑封，然后以实验室的恒温缸低温持续炖煮12小时，结果真正达到传统的“慢着火，少着水，火候足时它自美”极致境界。其实对于当今怀旧菜的复苏，除了满足了人们回到味道“正宗”的需求外，其目的还有探索“根有多深，躯干枝叶才能长多高”的深意。