导语：2009年港澳版米其林餐食指南的问世，无疑在整个华语美食界引起轩然大波。尽管争议多多，但是我们终于有了只需3小时的行程就能到达的米其林餐厅。

分子厨艺乍现江湖

分子时代到来：Bo Innovation

湾仔船街一处唐楼不起眼的二层，从Bo Innovation餐厅厨房中传来高声的呵斥，中间时常夹带粗口。头前领路的香港朋友说，那是主厨兼老板在调教伙计，难不成“地狱厨房”引入了香港版？循声窥去，一个40多岁的健硕男子正在对着厨师服背后印“车、马炮” 的厨师们吆五喝六，他扎马尾辫，长得有几分像洪金宝，既没穿厨师袍也没带高帽(据说从来都不)、黑色无袖上衣看起来更像个武师而不是厨师，在他肌肉发达的左上臂赫然文着“厨魔”二字，这正是他的江湖名号。这位从音响工程师半路出家改行的厨师执掌的这家餐厅2005年才开业，凭分子美食法对中餐的全新演绎，Bo Innovation名满全港，先是被《华尔街日报》评为亚洲十佳餐厅。2008年，米其林又给他挂上了两颗星。不光如此，据说还有欧洲的米其林星级厨师远道而来跟他学厨。

对于一家餐厅，有个性的主厨似乎比排场的装饰和飘香的味道更容易让人记住。餐厅很小，室内部分只能摆下8张桌子，墙上挂着晦涩难懂的抽象画。露台稍大，但在窄街对面高楼的阴影里显得有些逼仄。晚餐时间按说早过了，但室内室外依然坐满人。食客似乎过于安静，大家默默吃，偶尔将水晶杯捧在一起，发出“叮”的一声。这样略显沉闷的氛围，好像每个人都同厨房里那个笨手笨脚的学徒一起，忍受着老板的坏脾气。

厨魔的“面目可憎”并没有传染给侍者，他们和香港任何一家高尚餐厅一样，西装笔挺、衬衫雪白，即便对我这样头一回来、看不懂菜单又爱问长问短的客人也笑容可掬。菜单是一张简陋的A4打印纸，上面印满一道道菜的英文名字(准确说是中文菜名的粤语拼音，所以没几个人可以看懂)在这里，每个客人都享用同样的菜单与食物。厨魔设计的这套定食，每样分量很小，但有很多道。根据不同季节与时令，菜单常常会更换内容。

厨魔为这里的风格定义为“X-treme Chinese cuisine”，虽然是中餐，但每样都与传统大不相同，很多东西入口之前，根本不知道是什么；吃完了，却又发现味道与样子的严重不匹配。这些菜品都经过厨魔在实验室中瓶瓶罐罐的试验与精确计算，用到许多物理与化学的方法。没错，分子美食法是也！

给我们的第一道菜，是盛在白色长条小盘里的红姜皮蛋，每半角皮蛋放在红姜片做成的锥形容器里，造型很像常吃的那种圆筒冰激凌；接着是腊味雪糕，港式烧腊被完全打碎融解，再以雪糕的造型出现，但吃到嘴里，还是不折不扣的雪糕的味道；接着是琥珀状的小笼包和梅菜扣肉泡沫。每道菜入口前凭样子都看不出是什么，入口时又会被味道所震撼。这或许是Bo Innovation最与众不同之处。

除了在厨房中做好端上桌，还有带表演性质的现场加工：一名侍者端着一个四散白气的不锈钢桶，用叉子盛着什么在里边搅拌一番。我凑上去看，一股寒气扑面而来，容器里面装的是-180℃的液氮，特制的汤汁在其中瞬间凝固，被飞快地搅拌成型端到我面前。冷而脆的干姜口味瞬间融化，甚至还没来得及回味，味蕾再次被震撼。

世纪名厨

罗布松美食哲学：Robuchon a Galera

虽不是Robuchon亲自掌勺，但所有厨师都要在法国Robuchon餐厅受训，有一定要求。选料上乘，搭配也出其不意；烹调准绳，卖相也见精致，几近完美。

真想不到此餐厅的魅力如此非凡，我们的午餐差不多两个多月前订好，对一家巳开业七八年的餐厅来说这绝对是一种嘉奖。

Robuchon a Galera 的酒库存量和种类之多，实在令很多五星级酒店的西餐厅汗颜。有一点非常重要，价钱是便宜得太可爱了。我选了一瓶 Chateau Lynch Bages 04，才卖 1000澳币，酒单里还有大量但不是上佳年份的first growth也卖不超过 4000澳币 一瓶。

我们一行八人，点的是清一色四道菜的午餐。前菜是 cream of asparagus with tomato sauce，cream of asparagus 属半固体型状，味道清香，质地软滑，微酸的西红柿汁有效地发挥出剌激食欲的作用。

头盘是 Le foie gras，即 lightly smoked foie gras and top of marinated white asparagus with virgin olive oil。用鹅肝酱刨成小卷配白露笋。鹅肝酱不消说也是入口即融，配上加了点醋汁的白露笋令人完全没有腻的感觉，淡淡的烟熏味显出厨师对处理鹅肝酱的心思，惹人好感。

汤是 Le topinambour，即 artichoke veloute served with shredded duck confit and black truffle。用洋蓟做 veloute 相当具有创意，黑松露菌为汤添上了复杂而独特的香气，腌制过的咸鸭肉丝起画龙点睛之效。这是整个午餐中我最喜欢的一道菜。

席上其中一名好友是 Robuchon a Galera的常客，他说两三年前的 Robuchon a Galera 无论在菜色与服务水平比现在还胜一筹。我无缘体会过，所以无从比较，但这次的体会已给我留下一个良好而深刻的印象。