寻找大闸蟹之餐厅攻略

第二站——跟随郝文杰大厨从丰台返回朝阳-工体-茉莉餐厅，坐等刚刚购买的大闸蟹成品上桌。高端做法一般以拆烩为主，配高档原材料，如鱼翅、燕窝、极品菇类等，讲究高档器皿应用和码盘耐看。家常做法一般以蒸炖为主，既原味儿也省事儿。南北做法差异也大，清蒸、盐水煮、醉蟹、卤蟹、糟蟹等地方做法，大多还以蒸煮剥食为主，煮至蟹壳全红，方可食用，掀起蟹盖，剔除胃肠。蟹子、蟹黄、蟹膏、蟹肉，常见菜品如蟹粉汤、鱼翅蟹肉、清炖蟹肉狮子头、蟹油水晶球、孔雀虾蟹、蟹粉馒头、蟹肉馄饨等都是江南名菜名点。另有新派做法——与多种食材混合搭配。吃蟹应遵守食物相克论——一定不能与柿子同吃，重则毙命，轻则食物中毒。另外，蟹肉为寒性食材，胃寒之人不宜食用。普通人以一次一只为宜，最好搭配黄酒或者温热姜糖水。

茉莉十月肥蟹系列菜品按只售卖，以4个头儿或3个头儿的来定价。目前最终价格尚未出炉，如有需要，请咨询餐厅。

郝大厨作品

花雕芙蓉蒸蟹

如名儿——花雕酒、芙蓉(蛋清)、清水蟹造就而成。蛋清加黄酒，入盐调味儿，先定型(蛋清蒸到五成熟即可)，再把蟹放置蛋清之上，两者相互渗透。成品口感滑嫩，蒸出的蟹油以天然图案浮游芙蓉之上。先吃羹，再吃蟹，花雕酒负责平和掉蟹的性寒。

南瓜蟹

细盐铺底，上卧黑色石锅。内有大块浅炖南瓜，辅以姜片、青柠调味儿。一公一母两只完整闸蟹是亮点，最适合情侣。南瓜和闸蟹味道相互融合，更香。

无地自容

细盐铺底，蘸水堆砌起来硕大海贝一枚，内有完整大闸蟹一只，浸淫在一片油红辣汁中，总体模样状若寄居蟹。所浇辣汁以蟹壳蟹腿加广西辣椒煮出，口感香辣。

醉蟹

又称冻蟹。很有声势的一大盘，碎冰铺底，以中国式写意处理装盘。大闸蟹以黄酒醉上6-7天，待入味成熟，取出，放置大盆冰碎上活吃(很残忍但近年来流行得一塌糊涂)。配花雕酒，边吃边养胃。装盘讲究，底盘装饰海洋元素，珊瑚枝和小松枝、海石，很入画面。

蟹茸汤

蟹肉剔出成茸，鸡清汤勾芡微热，加时令冬瓜茸点缀红彤彤蟹壳一枚，口感清美。如画面般的摆盘更有视觉冲击，正是应季蟹品。

寻找大闸蟹之家常做法

第三站，家中厨房自制美味又简便的大闸蟹。

清蒸

从南到北，最寻常、最传统的大闸蟹做法就是清蒸。

请准备大闸蟹、镇江香醋、白糖、生姜。

1. 把大闸蟹放在清水里洗净，用牙刷刷干净蟹身。养半天，使它排净腹中污物，然后用细绳把大闸蟹的两个夹子和八条腿扎紧成团状；

2. 把姜末、镇江香醋、白糖调和成蘸料；

3. 锅中放入足够的清水，水中放几片姜片，水开后把蟹倒放，入蒸锅约6-8分钟左右即可；

4. 解细绳，装盘。

口感：原味儿。

淡盐水煮

最原始、最好吃的做法。

蟹洗净后，用细绳将蟹捆扎牢；清水中加盐、姜片、紫苏、陈皮，作用1，祛寒。2，解毒。把蟹肚皮朝上放入锅中，注水至与蟹平，煮6分钟左右即可。解细绳，装盘。

Tips：想使蟹壳颜色好看，可以将蟹壳刷干净，倒扣蒸煮，并且在水中加入适量啤酒，颜色会更红润。

口感：原味儿，鲜度高。

何为六月黄

六月黄，即为未成年大闸蟹。一只成年大闸蟹一生须经过17次蜕壳，而六月黄只差最后一道生殖蜕壳，太早则无膏，太晚则已长出硬壳。此时六月黄个头基本定型，每只约2两左右，以手轻触蟹脚，手感偏软。蟹农一般为了盈利都不舍得将这种未成年的大闸蟹提前售卖，因为成年后价格可卖得更高。

六月黄只在农历六月期间上市且数量有限，中秋八月十五，早已没有了六月黄那略为稚嫩的身影，只好来年再吃。咱吃的就是一个“鲜”。

吃蟹有讲究

吃蟹“四除”：除腮——在蟹体两侧，形如眉毛，成条状排列；除胃——位于蟹骨前半部，紧连蟹黄，形如三角形小包；除心——位于蟹黄或蟹油中间，紧连胃，呈六角形，不易识别；除肠——位于蟹脐中间，呈条状。

吃蟹禁忌：1.大闸蟹不宜搭配食物：花生仁、香瓜、柿、梨、冰饮，同食有损肠胃，易致腹泻。2.与泥鳅不能同吃，泥鳅性温补，而蟹性冷利，功能与此相反，故二者不宜同吃。

吃蟹顺序：要先吃腿儿，因为蟹膏精华在壳里，如果先吃蟹膏再尝蟹腿儿肉，其鲜美程度就会大打折扣。

吃蟹分大小：个体在2.5两以上的母蟹、3.5两以上的公蟹通常用水煮、清蒸的方法，个体较小的则以面拖、酒炝为佳。(