时间的无力感是我们对这个城市最直观感触。在京都附近的比叙山，有山间泉水浸到地下，经过地底30 年的长途跋涉抵达梁山泊餐厅所在的百万遍地区，平安时代大量贵族为了这优质的水源而集结在这一地区生活，而今生活于此的左京人还继承着数百年的传统享受着这份福祉。这也是京都。

喝着从源头出发30 年才抵达的地下水长大成人，听起来像是一个离奇的传说，但当在动辄百年的庭园里吃到同样水质优良、食材丰美、烹饪独特的京料理时，对于料理这件事的认真与近乎艺术境界的追求，便可明白这原是一种对待生命的诚恳和谦恭。这还是京都。所以只有生活其中的本地居民，才能那么从容地掐住时间的脉搏，也才能建立起属于这个城市的生活秩序和幸福感。当庞大的游客团散布在清水寺、金阁寺、岚山、嵯峨野，对着樱花发出一声又一声“哇”的惊叹时，数不清的京都年轻人可是提前三天在圆山公园搭帐篷，饮酒聊天，通宵等着樱花盛开。这同样是京都。

在京都游历，其实没有最佳路线，这是一座只有在漫不经心的散步中才能找到生活真谛的城市，或许也只有在完全没有预期的情况下，那种偶遇才贴切旅行本身的意义。比如某一天从DIVA bar 出来的时候，惊见马路对面就是川端康成最爱的家旅馆，顺势往北依次又经过“御三家”之屋、炭屋，最后时空交错般跌入活色生香的京都之胃锦市场。又比如某一日去梁山泊用餐的路上，碰见专营皇室御用甜点金平糖的绿寿庵清水，别无分号的150 年老店面不改色。

百年老店就是京都的一个符号。任何一个叫得出叫不出名字来的餐厅、寺院、旅馆或者街道，那种气定神闲的姿态似乎都可以说出一大段时间的故事，这是一份心思，真诚对待自己，然后由己及人，最后由人及城，才有了京都的秩序、美感以及生命力。就算樱花之美稍纵即逝，但来年依然缤纷如故，京都之美，就在于这是一座永远没有赏味期限的城市。

专访梁山泊京料理创办人桥本宪一京料理讲究的是生命的延续

京都左京区，吉田泉殿町幽静的午后，低矮的和风部屋错落有致，一尘不染的街道，稀疏往来的本地人……这是京都寻常生活的一天。远离了每年一度熙攘人群赶赴樱花盛会的京都，因为没有过多的闯入者，而显得那么的真实自然。

下午四点的阳光很鲜艳地打在一株巨大的粉色飘樱上，这株开得尽兴的樱花罩住它所在庭院的大半个天空，这个下午没有风，然而不断有樱花从枝间飘落下来，吉田泉殿町通往庭院的青石板路已经铺满了缤纷的落英，在石板路的一侧，一列整齐的红叶石楠以一副恣意妄为的姿态从墙里探出新叶来，在阳光下红得甚为夸张。桥本宪一和他的太太就在那株飘樱的繁花下面恭敬地迎接踏着石板路前去拜访的我们，一盏写有“梁山泊”书法字样的和风灯笼挂在他们的头顶处。

这是京都最有名的京料理店之一“梁山泊”。一个在学生时代就热爱中国文化的京都人，在自家的主屋里开了这家会让人错以为是中餐厅的京料理店，到今年已有37 个年头。年过六旬的料理主人桥本宪一完全看不出真实的年纪来，带我们穿过同样是红叶石楠茂盛生长的庭院，日式园林的清幽景况，樱花流水的小雅，木结构建筑的古朴面貌，仿佛是在去京都人家里做客。实际上这一种庭园老宅的意境，几乎是所有声名远播的京料理餐厅都会有的排场，从踏入园门的那一刻起，人的心情就慢慢随着百年未曾变化的景象静下来，慢慢品味。

1948 年出生于京都的桥本宪一自幼同母亲以及姐姐生活，大学的时候因母亲生病而只好中途休学回家，承担起了养家的担子。“因为母亲之前一直在经营旅馆，同时家里也有很多旅馆需要的用品，我也想过年轻的时候来做旅馆系统的销售，应该胜算比较大，但是旅馆的工作时间很长，我们从孩提时候就看到这个行业有多辛苦，所以这个计划最后还是搁浅了。”但桥本却在关于旅馆的回忆中，想起以前家里开旅馆时家里对供应的饭食很是讲究， “对啊，就开家餐厅吧，虽然餐厅也很辛苦，但能接触到更多的东西，也很开心，就这样决定了做餐厅。”于是请人把自己家重新装修，1973 年1月， “梁山泊”正式营业。

桥本在鹿儿岛大学学的是食品化学，但却完全没有料理经验，店还在装修的时候，他就开始去学习料理，算是一边学，一边开店。不过他选择了很独特的学习方法，就是先去熟悉各种食材的特质，然后再去料理中研究呈现。其中最值得一说的，便是现在作为“梁山泊”料理精髓的鱼材。为了做好鱼的料理，桥本花了很长一段时间每天和渔民出海捕鱼，去各类大小鱼市考察，以至于对于全国各地的鱼的习性特征都成竹在胸，这段独特的经历为“梁山泊”独树一帜的鱼料理奠定了坚实的基础，桥本更是将这段重要的经历撰文为书，一本《如何制作美味的鱼料理》自1985年首印，8 年内加印了15 次。

事实上，桥本一直很乐意将自己的美食经验跟大家分享，早在1982 年“梁山泊”创立近10 年的时候，他就写了第一本书《庖丁的故事》，之后还有关于《京都料理食材》、《关于吟酿酒》等的著述，都深刻地见出这个白手起家的大厨感人的料理精神。

也正是这种料理精神，吸引了大量名人名流与桥本成为生活中重要的朋友。著名漫画家手治虫在“梁山泊”刚开的时候曾经光临，结果与桥本很谈得来而成为了朋友，在《庖丁的故事》这本书上，就可以看到手为桥本画的封面，而手所绘的桥本肖像画，更是成为桥本本人的标志形象。

在“梁山泊”三个小时的京料理晚餐，是我们京都之行最难忘的赏味记忆。桥本在开放式厨房下厨，太太在房间里上菜服务，并详细解释每道菜的食材、烹饪，最后我们还吃到了他女儿亲手做的甜品，一家人围绕着美味的料理而快乐地工作着，那种认真、从容与自信，也是我们在京都处处皆能感知的生活幸福感。

B=《外滩画报》

K=kenichi Hashimoto 桥本宪一

B：用“梁山泊”这个中国传统小说里的地理名词来命名餐厅，有什么特别的意义吗？

K：我很喜欢中国文化，在鹿儿岛大学读书的时候还专门读了很多中国的哲学书籍，决定开餐厅时候就想到了《水浒传》里的梁山泊，我希望客人来店里吃饭，就好像梁山泊108 条好汉聚在一起的感觉。

B：你是如何从一个对料理完全没有经验的人，变成一个精通料理的大厨？

K：我大学念的专业是食品工学，就是研究食品是如何制造的，对于食品的特点比较了解，但在制作料理方面完全没有经验，只是由于喜欢吃东西，所以在各家店一边吃一边学习，以此来增长自己的技艺。

学习的范围是很广的，比如说如何做好鱼的料理，我会和渔民一起出海打鱼，在半年的过程中，对日本各地区鱼的情况都有了比较深入的了解，在料理鱼的时候才会注意到偏重于食材本身，来呈现最好的口感。我改变了先有一个菜单再去找食材的方式，而是从现有食材出发来开发料理，这个方式渐渐固定下来，为的是客人可以吃到最新鲜的食物。也许是对鱼的料理了解太多，我经过许多实践后，专门写了一本书，叫《如何制作美味的鱼料理》。

再比如，饮酒方面，当时有一种很流行的日本酒叫吟酿酒，非常贵，我觉得如果不知道吟酿酒的特性的话，很难在店里销售，也不能很好地推荐给客人，于是专门跑去酒厂做学徒学习了解这种酒的特点，包括原料、流通情况的研究，后来还写了本叫做《美味的吟酿酒》的书。像这些对于鱼和酒的研究，其实是我在经营这家餐厅的重要想法，整个料理店的概念也就是从食材本身出发的料理方法。

B：我看到你们的店卡上地图设计成鱼的样子，而你本人对鱼的料理也相当有研究，那么鱼是“梁山泊”的招牌吗？

K：我花了很长时间去了解全国的鱼的特性，其实早先跟太太去西班牙旅行时，我们认识了一个发型师朋友，他知道我对料理不太在行，便经常带我去料理店，而且全是很贵的料理店吃东西。那段时间刚好是秋天，料理店出来的全是美味的食物，所以每次从料理店回来，就模仿着那些做法来自己尝试——复制是最好的学习方法。当时在鱼市场卖鱼的一个女掌柜，人很好，在她的帮助下，我们在做鱼的料理方面进步很快。

要说招牌，其实鬼（注：一种鱼的名字，生活在海湾水深200 米左右的海底，形态怪丑，但味道鲜美）可以说是我们的招牌菜，凡是来店的客人都一定要点这个鱼。我还记得当时有个每晚都出现的年轻人很吸引我注意，他是京都大学的学生，对于吃东西倾注很多的心思，所以好像也没有轻易地毕业（哈）。他尝试吃了一次这个鬼，嘴里一直念叨着“鬼，鬼，鬼，鬼……”，我就问他：“你是想吃鬼吗？”“不是，仅仅是我胜利了！它在鱼中有着一张可怕的脸，在海里，其他的鱼看见了都很害怕，因此我要吃鬼。”我恍然大悟，克服了大的困难，面对一些小问题就很好解决了，而能料理好这个鱼，也就能相应地解决料理的其他难题。不过从那晚开始，常来“梁山泊”那个年轻人就消失了，他变成了“鬼”（哈哈）。
B：真是很有趣的经历，其实也是很大的挑战吧。

K：我还记得1977 年的时候，餐厅经营不太好，曾经想要去巴黎开一家店，感觉巴黎可以详细地把客户层分开，所以当时想考一个河豚许可证去巴黎，同时也觉得作为一家日本料理店，小看板（当时很多料理店都会在门口放一块小木板，上面写上各类菜款）上应该出现河豚这一道菜。经过严格的学习和实践，我开始自信可以料理好河豚这个特别的食材，渐渐成为了一个自信的人，那一年小女儿出生，4 个月时给她吃了一些河豚的东西，并没有发生什么危险，从那以后我对自己的料理变得很自信了，托她的福，我们也放弃了去巴黎的计划。

B：以你这么多年的经验来说，京料理的精髓在哪里？

K：国际上经常说京都料理，说多了，变成一个情绪化的词汇，在美国、法国甚至中国等地都有京都料理，但它的精髓是什么，我自己也在研究阶段。京都现在大概有100 多家有名的京都料理店，这些店不论出菜的顺序、摆盘样式以及料理方法都千差万别，但都叫京都料理。究竟什么是叫京料理，我认为应该从哲学角度来看。京都料理应该是一种生命的延续，吃的东西除了水和盐外都是有生命的，在吃料理的同时这些生命会消失，但消失了的这些生命将会以另一种形态延续下去，如何将这些消失的生命延续下去，便需要更深一层的考虑，将这种思想运用到京都料理的思考上。另一种说法就是在吃京都料理时，人应该有一种感觉的延续，无论京都料理形式如何，但能让心情延续下去，这就是作为京都料理最本质的一个内容。

B：这是一种很奇异的感觉。

K：一套京料理应该有种跌宕起伏的感觉，特别讲究的是料理的整个结构，先是冷的前菜，第二个是类似蒸煮的食物，需是汤水，使用当地井水，并以昆布来进行调味，这个汤主要是让客人了解该地区水质的情况，这也算是以水来打招呼。之后是生鱼片，然后才是蒸煮的食物，这道菜将各种食材蒸在一起，将食材各自的特性尽量提升出来，就是所谓食材的相遇。接下去是烤，比如烤鱼，这道菜不使用任何水，讲究食材本色的这道料理同样使用很简单的调味料，给人以一种新鲜的冲击感。

之后再是煎的食物，这是整个过程的高潮部分，在这之中，应要出现一个让人难以选择的料理——日本人在吃料理时不能用筷子挑来拣去，也就是说举起筷子时不能举棋不定，这是饮食的礼节，但我们设计的这个高潮，这道料理就让你有种举棋不定无法选择的感觉，然而这还并不是主食，而是在吃主菜之前让人体会料理这个有趣的部分，这个煎炸的料理也不像法国菜中所谓的主菜——京料理是没有主次之分，应该是连贯的一气呵成的大餐，接下来还有个主食和汤，有了开头第二道菜的“打招呼”的水，现在再以汤作结尾，表示以水作为整个料理的起点和终结。当然，这中间还会贯穿配餐的酒。

B：我们也吃过京都其他几家料理店，整体感觉都没有在酒的方面有专门的研究，不像法餐一样前菜主食甜品都有各自不同的配酒，你如何在店里做这样的尝试？

K：让食物的生命力延续下去，很大一部分是要通过酒，酒和食物是匹配的，通过酒与食物的密切联系才能将京都料理做得一气呵成。关于酒对我最大的启发来自于舆水先生（注：京都著名的山崎威士忌蒸馏厂的首席调配师舆水精一，以对生命之水的潜心研究，令同样注重食物生命哲学的桥本惺惺相惜，成为知己），他对酒在味觉上体会很多，我便经常与他探讨用威士忌来配餐。

就前面所说的哲学观点来讲，威士忌也是有生命的，无色透明的液体从蒸馏管出来后，通过橡木桶常年熟成，不断和空气、橡木桶材质以及周围环境气候进行交流，所以我认为威士忌是个变化发展、活着的东西，这个活的东西如何配到同样活着的料理中，是巨大的挑战。

我的料理都是从零开始做起，没有一个部分是从外面做好的东西买来的，从材料开始的料理，是有生命的，有生命的料理需要有生命的酒来配。我很欣赏舆水调配师对酒的生命的体现，那种潜心的研究，非常令人感动。你可以尝到我们用山崎单一麦芽威士忌12 年、18 年与海鲜进行的搭配，比如目鱼蘸海胆酱再配一口山崎，那种生命的相互激荡，是无法用语言描绘的。

B：你喜不喜欢吃中餐呢？中国菜和日本的有很大差别，中国菜喜欢烧熟，用料比较重，而日本料理我感觉会更注重吃食物的原味，也有很清淡的感觉，你如何理解中国菜对生命的延续性？

K：我是很喜欢中国料理的，北京、上海也去过好几次，吃过很多有名的中国料理，在其他国家的时候也会去找寻当地有名的中餐，我和朋友还对中国的鲍鱼、北京烤鸭和鱼翅三种食材进行过专题的研究。我认为中国料理的想法和京都料理的哲学是非常相通的，比如在四川吃过的炒鱿鱼干——鱿鱼本来应该吃新鲜的，但因为四川离海实在太远，人们做成鱿鱼干之后用碱水一泡又会变得很美味，中国料理的许多智慧想法是日本料理所没有的，因为日本离海近，直接就可以吃到海里拿来的新鲜的食材，日本就没有中餐对于食材的那种哲学，只不过日本料理的核心还是如何通过烹饪让人能更好地体会到食材的新鲜，即“怎样以最美味的状态来吃这个食材”。就这方面来说，跟中餐对于食物生命力的延续的共同点还是非常接近的，两者的发展方向并不矛盾。