两难境地 传统菜之寂寥
时间：2010-09-21 02:12 来源：优网
其实也很难怪，当今所谓的传统菜品正在面临的是革新蜕变或者传统保留的分水岭，但在传统菜技艺人才青黄不接局面下，我们看到的大多都是一些牵强附会的传统菜品，个别的菜品更是包装在历史悠久和被皇家喜爱的传说故事里，实质的味道确实令人不敢恭维。加上资讯进步让一些传统菜的味道在潮流更替里，逐渐与其他外来食材结合最后变了味道，我们儿时记忆的味道的消失自然更加地快了。就像苏帮菜里人人都知道的松鼠鳜鱼，大多数人对其的印象都是一条被去骨起肉再用刀刻出花纹，经过油炸后淋上以番茄酱煮成的红色酸甜酱汁的菜品，吃起来除了酸甜无鱼刺的特点受到西方人所喜，其他就平平无奇的一道菜。
难道传统的松鼠桂鱼本该是番茄味道的？
后来调侃一位苏帮菜老师父，松鼠鳜鱼是非亨氏番茄酱不可的外贸中餐（只为外国人所喜的中餐）时，没想到老师父竟然有点不好意思，表示一定要露一手，做一个古法的松鼠桂鱼出来看看。结果那位老师父的松鼠鳜鱼不单只令人大出意料以外，那种好吃得近乎古怪的味道更是与印象中对那盘红得暧昧，有时候还加上染色樱桃眼睛的松鼠鳜鱼无法搭上任何关系。
先不说炸得鲜嫩的鱼肉，被切成尖锥的形状好吸收四周的酱汁更是比平常所见的菱形花纹多出了一份心思，那种鲜味中带点甜味，结构无比复杂的回味直教人猜不出老师父在烹调当中做了什么神奇手脚。即便古法松鼠桂鱼与茄汁版是天壤之别，但无奈的是在大多数人的心目中，能够一早调好又方便应用的茄汁版桂鱼已经反客为主被当做正宗而大卖，至于酱汁必须现煮的酱油版则因为功夫时间成本稍高而逐渐式微，个中天机那位老师父更是一语道破 “简单、快捷、成本低。”，这就是让当今不少传统菜逐渐消失的原因。记得与不少厨师聊天的时候，不少表示与其花时间学做一道费工夫的九转大肠，还不如花同样的时间在鲍参翅肚那些能卖得出价钱的菜品的态度，而被这样的氛围给笼罩着的业界自然会对正宗的传统菜品不屑一顾。加上烹调中餐传统菜本身对基本功有着极高的要求，其中如四川的烘蛋，粤菜的东星斑卷就够厨师钻研不少时间，加上厨师本身精益求精的达人精神，能做传统菜的厨师自然是变得凤毛麟角了，实际上传统最大的难度还在一个坚持的态度，那种“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”的传统态度好像与传统菜的现状相映成辉，特别尝过无数间挂着百年老店招牌的连锁餐厅后，还不如白发老人的炸鸡算了。- 上一篇：上一篇：牛排盛宴与娇嫩玫瑰
- 下一篇：下一篇：幸运阁：经典粤菜餐厅
