意大利摩德纳传统芳香醋

摩德纳传统芳香醋每年只生产两万瓶100毫升装

新派中餐厅里现在也开始使用它，前几天在大董吃饭，经他本人讲解才知道，在碟子上作画有点像巧克力酱的东西，就是用这种醋熬制成的酱汁。当然用的是那种不太贵的Aceto Balsamico。

记得我小时候有人送过妈妈一瓶醋，简约的标识，蜡封的瓶口，本色的木盒，妈妈却高兴得当作宝贝珍藏了起来。细小的瓶身，不到200ml，一直以为这就是所谓的“礼轻情意重”。多年后到了意大利，才明白人家是“醋如金贵”，这礼可一点都不轻。这曾经被我看轻的细小瓶中的醋便是美食界享有盛名的Aceto Balsamico Tradizionale di Modena―摩德纳传统芳香醋。

艾米利亚•罗马涅大区(Emilia Romagna)是意大利最为著名的美食大区，帕尔马火腿、帕玛臣奶酪、意大利熏肉、最好的意大利面……还有不得不提的芳香醋。Monica是Malpighi家族的第五代传人，Acetaia Malphigi创立于1850年，是摩德纳(Modena)最富有盛誉的制造工坊，与她的相识才真正开启了我对芳香醋的认知。

Balsamico被划分为普通级与传统级，普通级是一般用于烹饪的工业醋，一天以内便能生产出运往世界各地的产量；而传统级则是美食界奉若珍宝的高档食材，陈酿6年、12年甚至上百年。好的芳香醋必须经过DOP(Denominazione di Origine Protetta)原产地保护认证， 而只有摩德纳，才能出产真正的传统芳香醋。Monica曾经无比自豪地告诉我，好的传统芳香醋必须有5个条件：摩德纳独一无二的气候，夏热冬冻；优质的葡萄品种，兰布斯科(Lambrasco)和特比亚诺(Trebbiano)；完美的醋坊；优质的木桶；最后一个也是最重要的是对于制造过程的激情，“将你的爱放进去”，Monica如是说。

每年秋天，工人们从枝头上采摘成熟葡萄果实(大部分为特比亚诺)，挑选后被送进搅拌机里捣碎、过滤，之后将放进容器内煮沸，再改以文火慢熬，至少经过一天的时间之后，金黄色的汁液被放进橡木桶内等待。接下来即是芳香醋“芳香”的奇幻旅程：橡木、桑木、樱桃木、栗木、红桧、相思树以及杜松木制成的储存木桶，几乎每隔一年就更换一种，让汁液吸取各种果木的芬芳。经历各种不同年份、材质的木桶，汁液与木香相互浸润，彼此沦肌浃髓之后，自然成就了香浓汁液。这一段等待饕餮客品尝赏识的旅程，其实也是一场神奇的时光秀。整个过程不能使用一点的添加剂，所有的木桶必须敞口，覆盖一片洁白的麻布以遮挡尘埃。葡萄汁经年累月在醋坊陈酿浓缩，木桶从大渐渐变小，简单的葡萄果汁便在木桶的变换中渐渐形成味道强烈、芳香浓郁、结构复杂的传统芳香醋。

市场上常卖的醋在瓶上标有颜色表示醋的年份，红色表示至少有12年，银色是18年以上，金色是至少25年，12年的价值就已经在80欧元以上。Malpighi家族的珍藏室中拥有150年的陈酿，而50年和100年的产品，仅有10瓶供售卖。家族给予每个成员最珍贵的礼物便是属于他们的陈酿，从出生的那年开始酿制，到决定装瓶的那天前，它们都会静静躺在家族的醋坊中。我告诉Monica，若是根据中国人的说法，这应该叫做“女儿醋”。

传统芳香醋还有许多衍生产品：醋心巧克力、醋冻、醋糖等等。根据不同的醋配以不同的菜肴，沙拉、奶酪、水果甚至冰淇淋。意大利朋友总是跟我强调：食用时绝对需要滴而不是洒！千万别认为是对方吝啬。在为美食爱好者安排学习品尝之旅时，往往每人只有一个小勺，两滴即可，但留在口中的芳香浓郁与心中的惊喜，足以改变你对于醋的所有看法。

资讯：

所有摩德纳传统芳香醋每年只生产两万瓶100毫升装的醋，它们都装在一模一样、有注册专利的100毫升玻璃瓶子里。

瓶上一定会贴有公会统一制作的标签，上面印有“Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”以及传统芳香醋的标识―一个传统装醋的陶瓶，如果是“特陈”等级也会标出“Extra Vecchio”。“传统”(Tradizionale)这个词是一般芳香醋和传统芳香醋在名称上的惟一差别。因为不同等级而有不同的颜色的瓶标，乳白色是一般的Affinado，金色则是特陈的Extra Vecchio。

何处品尝使用传统芳香醋：

巴罗洛餐厅Barolo

地址： 北京市朝阳区建国路87号丽思卡尔顿酒店2楼

电话： 010-5908 8888-8151

文/Shirley 图/羊男、Shirley 菜品出品/北京华贸丽思卡尔顿巴罗洛餐厅