法国蜗牛与中国螺是对孪生兄弟

经济观察报 周黎明/文 中国人和法国人大约是世界上最讲究吃的两个民族。或许还有其他民族也有类似的美食传统，但至少尚未渲染得全球著名。一个偶然的机遇，我在一个星期内发现了中法两大美食体系中的一对孪生兄弟，仿佛是从小失散的。

10月中旬，我去广西南宁公干，当地同事带我去中山路夜市。他大概有?不好意思，毕竟那地方不够高档，但对我而言，简直是误入美食天堂。一条三四百米的普通老街上，肩并肩排列着上百家摊档，有正规店面，但蚕食了两边街道，使得人行通道变窄，人气剧增。有卖北京炒栗的，有卖印度比萨的，但几乎每个摊档都显眼地矗立着三个大锅，分别盛满了三种螺，一种是海螺，长条形的，一种是淡水河里的河螺，小巧玲珑；还有一种是田螺，有点傻大个的模样。

中国螺情节

我生长在江南水镇，小时候常吃河螺，我们叫做螺蛳。买来后，用大剪子对付，一个个铡掉尖顶，然后用水反复清洗。我自己也去河里摸螺。夏天游泳，顺着河边的青石板用手去摸，尽管螺紧贴着石板，但可能因为河螺个头小，轻轻一扳就能拿下。有时，需要一个猛子扎下去，探到更深的石缝里，呼吸屏得久，能触及的石板也就更多。但再怎样，也不够一大碗。或许镇上河道不适合螺蛳久居，或许镇上的孩子根本不能靠这玩意自食其力，只能当作儿戏罢了。

螺很费事，不仅清洗起来麻烦，吃起来也不省事，跟嗑瓜子差不多，但能吃的部位按照比例远不如瓜子，而且一不小心会吃到一嘴巴烂泥。总之，螺很不上档次，既不能果腹，更无法提升食用者的品位。但，螺真的很好吃，那些调料都很简单，无非是姜葱蒜辣椒什么的，但不知怎的，跟螺煮到一起，就产生一种特殊的鲜味。喜欢吃的，就跟嗑瓜子一样，拿起来会放不下手，直到满嘴满手黏糊糊。

螺是一种小摊美味

螺的地位不高，窃以为有一内在矛盾：好吃的螺都在街头小摊，因为长时间浸泡在佐料里，入味很透；而高档餐馆即便有这道菜，不可能这么煮，通常是响螺什么的，洗得挺干净，但不入味，属于中看不中吃。

法国餐的escargots跟咱们的螺同属一大类Gastropoda，但地位高得吓人，据说跟咱们的鱼翅干贝鲍鱼并列“世界四大名菜”，我估计一定是中国人自己瞎编的。我没有向《费加罗报》的老总核实是否有这么一说，但他很讶异我点了蜗牛作为主食前的头台。7欧元，仅半打，不带壳，装在有六个坑的器皿中。汁是绿色的，很油，显然有不少芝士，味道并不怪异，但也不像鸭肝鹅肝那样一入口便酥心。奇怪的是，法国蜗牛好像是整只下肚，不似咱们的螺只能吃头上那丁点，后面软软的部分必须吐掉。

倒不是我排外，咱们的田螺若以这种排场亮相，加上其口感和嚼头，绝对不会输给法国蜗牛。问题是，田螺12元一大碗，足足一斤，我没细数，但起码得有三四十个吧。你若把LV包包摆在街头地摊，估计也就十几二十块钱一个。面子决定里子，就是这个道理。话说回来，法国蜗牛和螺的味道几乎没有可比性，我偏爱螺，但也无意贬低蜗牛，对食品的好恶多半是成长期的习惯造成的，跟质量没有关系。

法国蜗牛地位高得吓人

除了呈现方式与价格，还有一点区别也很明显。蜗牛是不带壳煮的，吃的时候用特殊的叉子，放到嘴里，细细一嚼，显得很绅士；吃螺最好带壳，我也见过挑出来煮的，或者戴着手套以免弄脏了玉手，或者用牙签把肉挑到嘴里，但所有这些都不能从本质上提升吃螺的高雅指数，相反，只能破坏吃螺的趣味。我尝试了这种种“脱俗”的做法，最终意识到，螺之所以要吸吮，因为吸的时候能尝到那鲜美的调料。此外，跟嗑瓜子剥核桃一样，你在品尝的程序中恰到好处地融入了自己的劳动，所以吃得倍儿香。当然，这份劳动不能太费事，我在比较法国蜗牛和中国螺的同一周，尝到了葡萄牙螺，形状跟中国的河螺毫无二致。但不知为何，他们不剪尾巴，任凭你挥舞叉子或牙签，就是够不着那躲进壳儿深处的螺肉。用嘴吸更是费力不讨好，只能干着急。最不解的是，这是一道凉菜，虽然还算美味，但总觉得怪异。生蚝能壮阳，冷螺(不知是否生的)大概没这功能。还是别拔高螺的身价，如果螺肉也是7欧元(相当于70元人民币)六个，我哪有机会尽情饕餮呢？

法国蜗牛的独特味觉

对了，南宁的中山路完全可以跟布鲁塞尔大广场隔壁的海鲜美食街媲美，连拉客的热情程度都相似。中山路多是长发小伙，瘦削但不清秀，而我在比利时首都碰到的拉客仔看上去像是意大利青年，穿戴讲究，临了给老年女客奉送好几个香吻。如果南宁的拉客仔也来这一手，估计女客身边的护花男士立马报以老拳，说不定连账单都不付了。