松露缔造的美味佳肴尤其珍贵

白钻石之意大利白松露

“比起黑松露，白松露要娇贵得多。在好年份里，黑松露可产出35吨，而白松露则只有3吨。”在我们面前，带有大理石般的纹路和象牙色花纹的白松露被小心翼翼地展示出来。它只生长在意大利及克罗地亚北部，品质最好的当属意大利皮德蒙特地区，只在每年10月中到12月底生长，比黑松露更难以寻觅，保鲜期也更短，最好能在挖出后三天内食用，颇有点《西游记》里人参果的意思。

我们在奶油栗子汤配熏鹅肝(120元，白松露按需添购，130元/克)中见识了白松露的美味。带有一定稠度的栗子茸汤，撒上一圈榛子仁碎，中间是略带咸味的熏鹅肝，本身已经传递出浓郁醇厚的木头香味。在这种厚实的基础上，点缀以星星点点的白松露屑――起初像是某种大蒜的滋味，逐渐被带出了香草的清甜。这种感觉相当奇特，因味道上没有任何咸甜之突出，但嗅觉与感觉中，却是相当复杂，只能意会而说不出个实际来。

“之所以这样搭配，是因为栗子在树梢，而松露在树根，一头一尾，象征着生命的循环。”尤吉尼说，“这是上帝才知道的芬芳。不用加热，不用掺杂任何复杂的东西，只要将它撒在最基本简单的菜肴上，就可以感受这种奇妙。”

而后很快，在意大利菠菜饺子(435元，含2克白松露)中，我们更深层地体会到了大厨在谈论白松露时那种神?表情背后的意思。这一味菜式滋味更加清淡，饺子里含有菠菜和一整个鲜嫩蛋黄，轻轻将它切开，金黄色蛋液流出，迅速撒上白松露屑……在称得上寡淡的滋味当中，却能感受到品尝过腥鲜食物之后口腔里遗留下的那股味道，也许掺杂了点金属味，也许是海腥，也许还有点鲜甜。这种感觉太奇妙了，仿佛是时下流行的分子烹饪，你未曾真正咀嚼到什么，却把味道和感受留了下来。怪不得这珍稀食物每磅售价在800到1500美元之间，确实物有所值，吃过才能真正明白。

品尝松露的餐厅

Barolo：意大利式的家庭松露

同样是主打意大利地道食物的Barolo意餐厅常年都提供黑松露，在每年秋季白松露产出时也会进行特色推广。这里的松露都来自意大利――黑松露的特色是气味芬芳，质地相对紧密，而且保存时间也较长；而白松露则是世界顶级白松露Alba产区出品，口感非常鲜嫩。

Barolo的厨师建议人们可以采用最简单的方式来品尝松露，例如配上烤热的白面包或嫩滑的炒蛋，直接而强烈的味觉感受就犹如意大利名厨Carlo Cracco所形容的，“白松露有如乌托邦，虽然知道却描摹不出，可以察觉却无法咀嚼，虽然靠近，却抓不住它的精魂”。当然，如果你是初次品尝松露，希望能有个较为轻缓的开始，则可以选择小牛肉薄片伴牛肝菌(110元)，它不仅融合了松露的美妙滋味，还包括小牛肉和牛肝菌等不同层次，在口味上更加丰富。而意大利味道浓重的墨鱼面伴黑松露(110元)和巴玛臣芝士烩饭伴黑松露(120元)则是相对更为意大利家庭品尝松露的方式，将它当成一种香料，随意地拌在日常主食中，用平常心感受奢侈美味――自然衍生的踏实感别具风味。最后，热爱黑松露的老饕们还可以选择自由添加，以往每克黑松露价格为98元，但今年具体价格还要参考当时的价位牌而定。

朝阳区建国路87号丽思卡尔顿酒店2楼(5908 8888转8151)。

Le Pré Lentre：法式的性价比超高松露

在Le Pré Lentre可以尝到地道的法国松露，法国人强力推荐的勃艮第Périgord产的黑松露。它被誉为是黑松露中的“战斗机”， 盛产期比白松露略长，产量不菲，品质很高，从消费角度上来说，是一种性价比非常高的松露――尤其当主厨Yannick满是骄傲地推荐时，还能有什么拒绝的想法呢？！要提醒的是，由于松露的新鲜周期很短，通常保存期只有4天，为了避免兴冲冲想去享用松露而面临售罄的窘境，一定要提前电话预约询问。

在个人品尝松露的习惯上，Yannick也选择用简单的炒蛋来搭配。不过同时他也为客人推荐的另一道较为复杂的松露菜式：特制黑松露味梭鱼馅饺子(138元+15%服务费)，当松露遇到梭鱼，在微妙的海腥气味中蕴含着清甜芬芳。要特别强调的是菜式中出现的辅材――带子，为了突出法国黑松露的家乡味道，带子也特别采购自法国西北部海域。

朝阳区建国路93号万达索菲特大酒店6楼(8599 6666转)。

阿丽雅：符合国人口味的清淡松露

这里主要提供云南产的黑松露，与意大利和法国产松露相比气味较清淡，对于掌握不好口味的初尝者来说是个不错的选择。

厨师建议黑松露片可以搭配鹅肝，比如鹅肝两吃黑菌鹅肝酱配面包和煎鹅肝配香草梨(165元)。成片的黑松露气味浓郁，加上口感丰腴的鹅肝酱搭配面包，再加上煎鹅肝的香酥，缔造出丰富层次。而黑松露碎则适合跟玉米面混合，像黑菌玉米面配鹌鹑蛋，炒菠菜和羊肚菌(185元)，清淡却种类丰富的口感，加上恰到好处的黑松露碎异香，特别适合中国人口胃。

值得一提的这里还有白松露油提供。这是因为白松露不便保存，因此人们将它放置在橄榄油中浸泡而生成的一种香料，最适合放在汤里提点鲜味，而不至于过分浓烈。牛肝菌蘑菇汤配黑菌奶油和面包棍(105元)就是非常适合的一道菜，奶油蘑菇汤里点上一点白松露油，若有似无的芬芳滋味顿时四溢。

朝阳区建国门外大街1号中国大饭店2楼(6505 2266转36)。

Ristorante Sadler：产地丰富的纯正意大利松露

作为专注于传播意大利美食的餐厅，自然少不了来自意大利的松露，每年十月中旬到十一月底，都有最当季的意大利黑白松露提供，其他时间，也可以用预定的方式来享受到，不过厨师建议使用松露最好的季节就在这段时间，价格也相对便宜一些。

餐厅所用的白松露来自意大利北部的Alba地区，香气馥郁是这里松露最为出名的原因，而黑松露，整个意大利从南到北，比如Abruzzo、Marche、Molise等地区都有，虽然这里也尝试过云南的黑松露，但是由于味道与意大利产的还是有一定差别，现在已经排除在菜单外了。无论黑、白松露，都按克出售，由于餐厅每周进货，所以价格也会随着意大利的松露市场的情况而变化，这里推荐搭配松露的菜肴有Risotto、Fettuccine、Veel chop Milenese等。

东城区前门23号院内(6559 1399)。