专家论道

崇占明

崇占明——国家酒店酒家评审委高级注册评审员

海参，中式美食沿革史

中国人大概是最早吃海参的，文字记载见于三国时期沈莹的《临海水土异物志》。到了元朝，贾铭在《饮食须知》中比较详细地说了海参的药用，可见在这之前，人们还是食用海参的。海参入菜，在明朝时已经比较普遍了，以至有人说“海参性温补，足敌人参，故名海参”。到了清代，对海参的认识就更加深入了，才子袁枚在《随园食单》中对海参的烹制做了很好的说明：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”也就是在清代，海参进入了八珍的行列，成为名贵的食材。后人所讲的鲍参翅肚的参就是海参了。不过这里讲的都是干货。

我国烹饪文化源远流长、博大精深，菜系众多、烹饪方法丰富多彩。具体到海参上，各个菜系都有自己的海参做法。比较著名的有鲁菜中的葱烧海参，是国宝级烹饪大师王义均先生的名作；流传最为普遍的川菜中，有家常海参、臊子海参，走的是略带麻辣的川菜风格；蝴蝶海参、锅巴海参则是淮扬菜中海参菜肴的代表；粤菜、湘菜、闽菜、浙菜中也有不少海参菜式，基本上都是按照当地的饮食风格烹制，地域色彩强烈。至于现在，海参菜式就更多了，不再局限于干参，喜欢吃鲜海参、活海参的人也越来越多了。不过海参终是无味之物，须融合辅料味道才得以成菜。这也正是中国烹饪的要义之一“无味使其入”所要求的。

还应一尝的海参菜式

神农五谷炖辽参

神农五谷炖辽参

高汤煮成五谷杂粮粥煲煮海参，走的是营养健康的路数。用小米等五谷炖煮辽参已经成为海参烹饪的一种趋势，小米健康营养，富含膳食纤维，海参营养丰富，滋味鲜醇，加上甜糯的南瓜混搭烹制，便有了这道颜色漂亮、滋味醇鲜、健康营养的美味。

菜式出品：八爷府

地址：东城区北新桥头条55号院

采蝶焖海参

采蝶焖海参

采蝶轩的招牌菜肴，海参软糯，滋味渗入到海参的每一丝肌理，配料中用了鱼腐(粤菜叫法，即鱼肉做成的豆腐状食材)、莲子、大麦米、冬菇，滋味醇厚，营养丰富，清凉滋补，润肺滑肠。

菜式出品：采蝶轩

地址：西城区金融街11号洲际酒店5楼

清凉草炖海参汤

清凉草炖海参汤

粤菜讲究汤水滋补，每个季节都有当季的滋补调理汤水。时至夏日，清凉草炖海参汤便让食客感受到粤菜汤水的讲究。清凉草是味中药，有降燥去湿的功效，海参营养丰富，降血脂利心脏，原盅慢火煲炖，汤水清鲜回甘，海参劲Q韧滑，既美味又滋补，是炎炎夏日里适口利身的美味。

菜式出品：乙十六号商务会所

地址：东城区和平里中街乙16号

撰文/董克平 编辑/陆经强 摄影/陆地(陆地食色工作室)