很久以前,橡木桶其实只是一种运输葡萄酒的容器,桶型设计就是为了便于滚动搬运和码垛。后来人们逐渐发现,经过漫长的旅途,运送到目的地之后的葡萄酒变得更加好喝了。于是,橡木桶逐渐演变为一种完善酒质、丰富风味的酿酒设备。

橡木桶演变为一种完善酒质、丰富风味的酿酒设备。

　　前几年,我国葡萄酒行业流行“92年”概念,CCTV曾曝光北京某家2001年才成立的公司,酒标上的年份也标注为“1992”。现在,“92年”大概已经被喝腻了,于是大家又玩起了“橡木桶”概念,在许多国产葡萄酒的酒标上,醒目地标注着“橡木桶干红”、“橡木桶典藏干红”、“纯正橡木桶干红”、“至尊橡木桶干红”之类的字样,有的还在酒标正中央印着一只巨大的橡木桶。不免让人怀疑:这种葡萄酒究竟是葡萄酿造的还是橡木酿造的？

　　某公司“橡木桶典藏干红”的“专家品评”甚至描述说:“采用先进设备结合法国传统工艺精心酿造而成,全新法国橡木桶贮藏18个月,色泽呈宝石红色,具有浓郁的果香和优雅的橡木味,口感醇厚,回味悠长。”—果香也许可以浓郁,但橡木味真的优雅吗？

　　我们从橡木桶的来龙去脉说起。

　　很久以前,橡木桶其实只是一种运输葡萄酒的容器,桶型设计就是为了便于滚动搬运和码垛。后来人们逐渐发现,经过漫长的旅途,运送到目的地之后的葡萄酒变得更加好喝了。于是,橡木桶逐渐演变为一种完善酒质、丰富风味的酿酒设备。

　　首先,橡木具有一定的透气性,橡木桶的桶壁会将适量的氧气缓慢地渗透到桶内,使酒液发生适当的氧化效应,从尖酸生涩逐渐变得柔和圆润。同时,橡木桶营造的微氧环境还有利于色素和单宁的聚合反应,使酒液的色泽更加鲜明和稳定。

　　其次,橡木含有一定的水解单宁,可与来源于葡萄皮的缩合单宁共同为酒液强化结构,使酒体更加厚实和均衡。

　　另外,制作橡木桶的烘烤过程使橡木桶衍生出一系列呈香物质,可为红酒赋予香草、肉豆蔻、雪茄盒、巧克力、咖啡、熏培根等香气;可为白葡萄酒赋予焦糖、奶油、榛果、杏仁、烤土司等香气—而不是简单的、直接的、赤裸裸的橡木味!

　　不论是在全新法国橡木桶陈酿18个月或是24个月,真正的好酒断然不该让人闻到赤裸裸的橡木味!如果可以闻到突出的橡木味,估计并没有经过法国橡木桶“典藏”,而是直接在不锈钢发酵槽里加入了从美国采购的橡木条、橡木块、橡木片,或者更廉价的“葡萄酒味精”—橡木粉。

　　橡树是一种珍稀林木,橡木桶的制作是一种复杂的手工劳动,购买一只225公升的全新法国橡木桶大约需要700欧元,摊在每瓶葡萄酒上的橡木桶成本大约为2.3欧元,约合人民币20多元。一瓶售价四五十元的“橡木桶典藏干红”,你能相信它真的在全新法国橡木桶“典藏”过吗？

　　橡木桶不是一个筐,不是啥都能往里装!只有天生丽质的葡萄酒才经得起橡木桶的“典藏”。对于基础薄弱的葡萄酒来说,如果非要放在橡木桶里“典藏”,那就像身材平平的女人非要穿夏奈尔小黑裙一样,不但不会提升品质,反倒会突出其缺陷,导致酒质更加粗糙、口感更加苦涩、色调更加灰暗,仅有的一点儿果香也会被橡木味压制,只剩下刺鼻的橡木味!正如法国味觉研究所创办人雅克·普伊塞曾经嘲讽说:“这款葡萄酒与森林的距离近过葡萄园。”

　　实际上,在一些进口葡萄酒的酒标上,特别是霞多丽品种白葡萄酒,你会注意到这样一个词汇—“Unwooded”或“Unoaked”,也即“未经橡木桶贮藏”。也就是说,经不经橡木桶贮藏,只是酿造方法的区别,并不是决定品质。葡萄酒的品质,最根本的因素还是取决于土地、气候以及葡萄,而不是橡木桶。

　　最后要强调的是,尽管橡木桶的作用很大,但并不意味着橡木桶越新越好,也不是在橡木桶贮藏的时间越长越好,而是要根据葡萄品种和酒质,科学地去选择橡木桶的新旧比例、橡木桶的类型以及橡木桶的贮藏时间,就像酿酒师今年选择了70%的赤霞珠、25%的梅洛和5%的品丽珠一样,橡木桶的选择也是一种调配的艺术。