换瓶的标准动作

滗酒器

　　导语：滗酒器是一种玻璃或水晶容器，用来对红酒进行“换瓶”和“醒酒”。一些挑剔的人士甚至认为，从酒瓶直接往酒杯斟酒不够专业，必须是从滗酒器倒出来才合乎规矩。

　　对于陈年红酒(10年以上)及加烈葡萄酒Porto来说，由于单宁和红色素会在陈年岁月中产生沉淀物，如果直接从酒瓶斟酒，每倒一杯就会晃荡一次，导致瓶内沉渣泛起，使得每一杯酒都会有大煞风景的沉渣。所以开瓶后应该“换瓶”，即把酒液平稳而缓慢地注入滗酒器，把沉淀物留在瓶内。英国酒评家史蒂芬·史普瑞尔甚至喜欢为波尔多红酒进行“双重换瓶”：准备喝的时候再从滗酒器倒回清理好的酒瓶里。

　　对于浅龄红酒来说，通过“换瓶”时的流动过程，以及在滗酒器内的“醒酒”时间，可使酒液大面积接触空气(滗酒器的容量通常为1500毫升，空间相当于两瓶红酒)，从而加速单宁软化和释放封闭的香气。另外，一些浓郁型红酒(比如波尔多)的适饮温度为16—18℃，如果是刚从12℃左右的酒窖或电子酒柜取出，大面积接触空气的“醒酒”过程还可加快温度的自然回升！

　　白葡萄酒通常只需冰镇而不必“换瓶”，但英国女酒评家杰西丝·罗宾逊告诉人们：“我经常为各式各样的白葡萄酒进行‘换瓶’。不为别的，只是喜欢看酒液在滗酒器中熠熠生辉的样子，真是赏心悦目。”

　　动用滗酒器使品酒演进为一种庄重的礼仪。不过，一直以来，也有不少人士持有异议。比如在《神之水滴》中，青年酒评家远峰一青就在一次葡萄酒讲座上指出：“我推荐大家将勃艮第红酒直接倒入杯中饮用，因为，如果经过‘换瓶’，那种纤细酒香就会挥发而去。”至于沉淀物，美国酒评家马特·克雷默的见解是：“其实，沉淀物通常都不是什么坏东西……唯一的问题只是让酒看起来不美观罢了。”

　　由此可见，滗酒器其实涉及到一系列“二律背反”的矛盾：陈年红酒因为积累了沉淀物而需要“换瓶”，但陈年红酒又往往经不起接触空气(氧化)；“醒酒”可以让某些负面气味得以消散，但某些美妙的果香也可能随之烟消云散。

　　综合各方意见，我们不妨采取折中主义：浓郁型红酒需要“换瓶”，细致型红酒则需谨慎；浅龄红酒需要“醒酒”，陈年红酒则需慎之又慎。