刺身并不是近年才出现在中国人视野的舶来品,早在远古时期,鱼生就已经风行。现代人吃鱼生更多了实用审美,鱼生下面铺着散发寒气的洁白冰片,蘸上浓郁的酱油和芥末,细腻冰凉,入口即化———这是酷热夏天里最冰爽的享受。 　　刺身并不是近年才出现在中国人视野的舶来品,早在远古时期,鱼生就已经风行。《诗经》有云:“庖鳖脍鲤”,就是生吃鲤鱼。“无声细下飞碎雪”,“放箸未觉金盘空”,这是杜甫老先生吃鱼脍吃得诗性大发,挥毫所成逸韵。 日式刺身体现的是简约,但每一个细节都有讲究。 　　爱吃鱼生的历史名人不胜枚举,从诗人的描述就可窥见当时吃鱼生是一件风雅之事,细软如玉晶莹似雪的生鱼片,摆在金灿灿的铜盘之上,佐以美酒,邀明月舞清风,怎不快哉？ 　　如今“金齑玉脍”不再是名流贵族的独享,现代人吃鱼生更多了实用审美,鱼生下面铺着散发寒气的洁白冰片,蘸上浓郁的酱油和芥末,细腻冰凉,入口即化———这是酷热夏天里最冰爽的享受。 顶级鱼生对下刀的角度、分寸都有极高的要求。 　　料理刺身者必须有精细的心境和手法,刀刃上下纷飞,哪种鱼生应该切得薄如蝉翼,哪种鱼生应该切得厚实方正,真正吃刺身的行家,一看切的厚薄,便知厨师功力的深浅。这不仅仅是美观上的要求,好的刀功还能赋予口感一次升华,此之谓匠人之艺也。 　　饕客对刺身的审美角度也日渐丰富,对刺身的味道、口感和形式,有种种不可自拔的迷恋。夏季来临,在卖刺身的食肆里,有食客排着队等着吃鱼生,也有食客已经开动筷子,吃相生猛,下箸如飞,俨然是人生一大美事。 　　东洋之魅 —— 六绿 　　六绿作为广州顶级的日本鱼生店,店面装修竟然朴实无华,只是窗明几净,木制的方桌椅一丝不苟地伫立着。位处川流不息的闹市区,有几分大隐于市的感觉。日本式的认真和精致是对这家店的最好注脚。周作人曾经评价说,“日本人对于自然,都有一种诗的崇拜,但一方面又是理想的勤勉的人民。”老板易先生正是持着这种见素抱朴而认真的观念经营“六绿”,不追求浮华,任何一处细节却都做到无可挑剔,是谓大巧不工。 　　广州的日本料理店多如牛毛,但绝大多数只得其形,不得其神。易先生执着地认为,不仅要提供最地道的日本鱼生,还要让食客感受到纯粹的日本饮食文化。看着排队等候的顾客,易先生说并不打算扩张这家不大的店面,宁缺毋滥才能保证顶级的品质。 金枪鱼鱼腩油分丰富,适合厚切,这样保持了鱼腩入口的绵软香甜。 　　一份金枪鱼刺身,区区几片,卖680元,如此贵的价格,店里每天还能食客如织,易先生说,是因为广州人“识货”。 　　六绿所用的鱼从日本空运而来,近中午抵达广州,所用的食材,包括酱油、芥末等调料,都是日本人自用的一等品。不仅如此,分柜冷藏冰箱能调节不同种类鱼生适应的温度,几千块一把的日本菜刀,上万元的无菌砧板,每一个环节都不惜重金和心思。专业大厨用的是日本传统手法,这样精雕细琢的鱼生,确实贵得有理由。 　　◎消费推荐 　　招牌金枪鱼:鱼腩 680元/份,鱼中480元/份,鱼背200元/份 　　六绿对刺身操作是极为专业的,所用金枪鱼体形都在200-300公斤,即使同一条鱼,不同部位也采用不同切法。 　　金枪鱼鱼腩(大拖罗)油分丰富,适合厚切,这样保持了鱼腩入口的绵软香甜,一点点融化在舌尖。鱼背肉质紧致,采用薄切,口感又是一番风味,清脆爽口。鱼中即腰脊的部位,结合了鱼腩与鱼背的特点。鱼生已经甘甜鲜美,不必过多依赖酱油和芥末,不然反而会破坏原有的口感。 池鱼王肉色鲜红,却毫无腥味,口感爽脆。 　　池鱼王:220元/份 　　肉色鲜红,却毫无腥味,口感爽脆。池鱼王是离水即死的娇贵物,因而在广州市面并不多见。 油金鱼油香醇厚,来自日本福冈,被誉为“鱼中之王”。 　　油金鱼:200元/份 　　来自日本福冈,被誉为“鱼中之王”,由于油金鱼的油香醇厚,所以吃完以后最好配冷清酒洗余味,才好换吃其它鱼生。 　　原乡极致 —— 香江酒家 　　顺德鱼生的外观和口感与日本鱼生都有很大差异,操作手法更是大相径庭。按照顺德的做法,鱼运回来后,先放在活水中浸养几天,消耗多余的脂肪,鱼肉变得紧实甘爽。再用传统的放血手法,即在鱼下颌处和尾部各割一刀后放回水中,受疼痛刺激的鱼一边游动,一边在水中流出鲜血,仿佛昆汀电影中凄艳的场景,流尽最后一滴血液的鱼片洁白如雪。随后厨师起皮去骨剔血筋,在干净的砧板上削出薄片。 　　同乍一开始就以高姿态出现的日式鱼生相比,顺德鱼生更多的是草根气息。而号称“鱼生大王”的香江酒家,在江湖草莽的顺德式乡土鱼生中走出一条精品之路,是这个老字号的价值。 　　很多人吃鱼生,往往一口鱼生,一口白酒,冰火两重天。其实白酒对味蕾的刺激和伤害是很大的,影响到对鱼生的品尝。香江酒家有一白葡萄酒库,品种繁多,藏量甚大,提供给食客更精致的选择。 　　香江酒家在吸收日式料理的同时,坚持顺德传统鱼生的工艺,再统统配上提前冰藏的酒杯碗碟,不由得让晶莹剔透这个词“通感”起来,眼睛、舌尖、胃口都是满满的凉意。 　　◎消费推荐 　　特大罗氏虾刺身:98元/斤 　　香江酒家拥有山林等自然资源,这特大罗氏虾可以静养在天然的山坑水池,甘泉凛冽,水清水冷,因而虾生爽口清甜,具有超越龙虾的口感和价值。虾头可以做成椒盐下酒,也可以交给厨房煲粥。 　　海鲈刺身:48元/斤 　　日式刺身体现的是简约,顺德鱼生更能显示中国饮食文化的博大精深,光是调料就需要十几种,蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝,再加上油、盐、糖,拌入晶莹的生鱼片中,入口滑嫩,满口溢香。 　　清酒浸鲍鱼:28元/只,清酒浸掌翼 18.8元/对 　　二者都是应季新创的清凉美食,口感略带清酒香,大连鲍肉质鲜嫩带甜,掌翼适合慢慢嚼,与老派的砂锅焖煮大异其趣。