炎夏漫漫、味蕾疲软、肠胃乏力、身体受气……假如给“苦夏”的人们一个选择的机会,是左边那碗肥腻的鱼肉？还是右边那碟伶俐的豆子？这不是个问题——人类吃豆的历史源远流长,而全世界各个民族的养生秘笈里,不同的语言表达了同样的意思:夏天,肉不如豆。 清新的绿色食品 　　关于豆子的N种美味可能 　　“这世界上卖豆子的人应该是最快乐的,他们永远不必担心豆子卖不出去。卖豆人在豆子卖不出去的时候,可以磨成豆浆, 如果豆浆卖不成功,可以制成豆腐,豆腐卖不成功,变硬了姑且当作豆腐干来卖。而豆腐干卖不出去的话,那么腌起来,变成腐乳。或者,给豆子加入水培育,几天后可以改卖豆芽。豆芽如果卖不动,那么干脆让它大些,卖豆苗。” 　　这段文字来自犹太人的智慧塔木德,在励志者眼中,它告诉我们人生有很多选择;在商人眼中,这是最好的生意经;但在饕餮的眼里,却是一个关于豆子的N种美味可能。从阳春白雪的日本精进料理,到孔乙己下酒的茴香豆。从女士们美容养颜的豆浆,到童年回忆里做零嘴的炒蚕豆。从纽约街头最流行的中东小吃Falafel,到并不是每个人都能接受的纳豆豆子充斥在各国人民的菜谱中。 　　人类吃豆的历史,要追溯到7500年前的美索不达米亚,两河流域留存至今的壁画上,还有吃豌豆的遗迹。在日本,人们相信豆类能够驱赶鬼怪,有在节日种、撒豆的习惯。条顿人和罗马人则把豆子当成兴奋剂,而它的花象征欢愉。豆子汤素有挑逗情欲的名声,以致17世纪女修道院禁止吃豆类。在西方童话中,豆子经常是作为一种充满生命力,甚至带有魔力的东西出现,用来试探公主是否正宗的几十层羽绒被下的豌豆,杰克通往巨人国的魔豆,迷路的兄妹们撒在森林里作为标记却被鸟儿吃掉的豆子——豆子从我们的童年时代,就已经以这样温情的形象植入我们的记忆中。 　　而大豆(资讯,行情)4000年前就已在中国大范围种植,中医认为豆能治百病,“五谷皆宜养,失豆则不良。”《本草纲目》里更有各种关于豆子养生的记载。在北方,二月初二“龙抬头”的日子,人们用吃炒豆的做法用来驱虫——将黄豆浸在盐水中一段时间,然后取出放在锅中爆炒,很快黄豆在锅中发出蹦响,以此惊动虫蝎 。 　　豆子是介于绿叶蔬菜和肉之间的食物,含有各种维生素,也有丰富的蛋白质,是素食者的蛋白质来源,各种各样的豆腐、日本最著名的纳豆品牌,全部都是寺庙的发明。豆子也是“伪素食者”们用来意淫仿膳的重要食材——谁都知道素鸡素肉的真身无一不是“豆”你玩儿。谁让豆子既有自己的独特芳香,又容易吸收各种味道,充满无数的烹饪可能呢!在穆斯林的斋月,没有豆子是无法想象的,而斋戒一过,人们就在吃了一个斋月的豆子汤里加上羊肉,可见热爱的程度。 　　夏天人们食欲减退,容易产生虚火,无论是滋阴的黑豆,下火的绿豆,还是有补肾功效的赤小豆都是餐桌上的不错选择。蚕豆和青豆富含维生素C, 红色四季豆、小豆和黑豆含有丰富的多酚,有很强的抗氧化作用。菜豆和豌豆含丰富的维生素A,鹰嘴豆有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物。而大豆中的卵磷脂更是被推崇为女性养颜的宝物。 而在北京这座城市,有幸能和佐以各民族经典做法的、各种丰富的豆类为伴,不堪苦夏之苦,却不改热爱美食之乐的人,是绝不会难过的。“豆”法京城 各有神通 　　励骏酒店碧翠法国餐厅 　　浓郁白豆汤配顶级西班牙火腿和醇香奶油 　　白豆经常用来炖汤或者煮粥,是夏天消暑、增加食欲的清淡食品。这道白豆汤,大厨花费大量时间熬煮,口感接近奶油,浓香袭人。如果你看过彼得·梅尔的普罗旺斯系列,你就会看到普罗旺斯人是怎样用各种各样的咸肉、火腿、迷迭香、大蒜等来炖豆,当邻居拿来一把新鲜的豆子互相分享时,那些清闲而热爱美食的人们,会花费一个下午的时间来思考晚餐的菜单。 　　鲜嫩龙虾沙拉配番茄莎莎与法国兰度豆及海鲜香醋汁 　　兰度豆总是以配角的身份出现在法国料理之中,但每次都有点和主菜抢风头的意思。霸气的龙虾,甜美的番茄,还有放在饼里的美味兰度豆,配上加了几滴香醋的龙虾汁,几乎可以用豪华来形容。其实兰度豆在意大利菜中也常常使用,甚至被当作圣诞节的重要节日菜肴,其中非吃不可的,就是一道猪肉肠配兰度豆,猪肉代表富足,而黄褐色的兰度豆象征丰收,看,这是一道多么田园牧歌的美味。而在中东,尽管信仰不同,但穆斯林在斋月后、犹太人在赎罪日后都不约而同地喜欢用兰度豆和羊肉做汤,印度人也有做兰度豆浓汤的习惯。 　　Sureo地中海餐厅 　　传统意式手工波纹面、土豆、蚕豆和香蒜青酱 　　蚕豆在里面多少有点跑龙套打酱油的嫌疑,却是摆盘中的点睛,味道上的亮点。精致的波纹面弹牙而充满了酱汁的清新风味,配上其中微微炸过的爽脆蚕豆,口感一下子有了层次,立体起来。在地中海菜系中,各种豆子充满了菜单,几乎可以说是菜品里的“龙套帝”和出镜率极高的“打酱油的豆子”。 　　北京饭店莱佛士家安法餐厅 　　冷甜豆汤配腌制带子,酸橙汁和鱼子酱 　　甜豆其实就是甜荷兰豆,属于豌豆类,很适合女士食用,可以延缓衰老,美容塑身。这道冷甜豆汤夏天吃非常清爽,配上充满大海气息的带子,在舌尖与上腭间鲜美破开的鱼子,和酸酸甜甜的酱汁,开胃的同时,营养均衡,减肥的女士只喝这道汤也足够作为一餐了。 　　煎青豆及青芦笋配伊比利亚火腿和蒜油 　　青豆是所有豆类中维生素C含量最高的一种,有很好的抗氧化功效,以前船员出海容易得败血病,青豆就是他们携带上船的重要食物之一,因为豆子容易制成干豆携带,营养不容易流失,用来炖煮咸肉也非常美味。青豆配搭上“火腿中的劳斯莱斯”——伊比利亚火腿,酱汁中充满蒜香,将豆子的清香和火腿咸鲜串联了起来,唤起了夏天昏昏然的食欲。 　　宫会 　　话梅芸豆 　　话梅芸豆是很多餐厅里最受欢迎的凉菜之一,酸酸甜甜十分开胃,也很适合等待上菜的时候,一颗颗夹着吃消磨时间。芸豆必须煮出粉粉的质感,入口咬开就丰腴地化开。话梅拿捏必须得恰到好处,多了太酸,少了不够清爽,看似健康的一道菜,做好了却真不容易。时尚人士三五聚集,五味杂陈的话梅芸豆是就着各种话题的最好调料,当然,配搭香槟也不错。 　　大董 　　橄榄油上蒋小嫩豆 　　橄榄油上蒋小嫩豆,亮点就在嫩字上面——需要一斤的甜豆才能剥出一勺子的豆子,因为只挑选最嫩的小豆子做这道菜。配上火腿丁和橄榄油,其实有几分地中海的风味,口中充满大自然的味道。这道菜非常适合在派对上作为小食品尝,低卡路里的同时又很方便食用。而下箸之前,别忘了先欣赏下“小桥外,新绿溅溅”的美景,这样的虚实相间意境可是典型的中国传统美学。 　　金钩炒蚕豆 　　炒蚕豆是很多人记忆中的童年美味, 炒蚕豆是一门技术活,需有专门的场地和工具,不然,炒到最后锅内只剩下食盐而不见蚕豆了——蚕豆都蹦到锅外去了。 　　蚕豆有增强记忆力的健脑作用,也是补钙的佳品,非常适合给小孩子做零嘴。这道金钩炒蚕豆卖相就已经非常讨人喜欢,仿佛眼前晃动着仲夏的绿意。加了虾米和百合,蚕豆吸收了虾米的咸鲜,非常入味。 　　金链花泰国餐厅 　　三巴酱炒四季豆 　　四季豆富含蛋白质和多种氨基酸,夏天吃有消暑的作用。但四季豆,特别是不经过霜打的鲜豆,含有大量的和皂甙与血球凝集素。食用时若没有熟透,会发生中毒,所以要用沸水焯透或热油煸,直至变色熟透才能食用。三巴酱炒四季豆是泰餐中常见的菜品,用马来西亚的三巴酱炒制,口味咸鲜,非常下饭。 　　本膳 　　月见纳豆 　　纳豆和臭豆腐、榴莲一样,喜欢的人爱得不行,讨厌的人却无法理解这种食物的美味。说起纳豆,很多人都想起日本料理,但其实纳豆是发源自中国的食物。 纳豆类似中国的发酵豆、怪味豆。古书记载:“纳豆自中国秦汉以来开始制作。”纳豆初始于中国的豆豉。日本也曾称纳豆为“豉”,关西人喜欢咸纳豆,关东人则爱吃拉丝纳豆。和日本人一样喜欢吃精米饭的中国人其实也很适合吃纳豆,食用纳豆帮助消化米饭,并使爱食精米饭的人不易得脑血管病。食用纳豆的方法很多,月见纳豆里打了一个生鸡蛋,如同朦胧的月亮,美味的同时也颇具日本传统美学的“幽玄”之美。 　　北餐厅 　　黑豆饭 　　把豆子加入到米饭中的做法非常健康。韩国人喜欢做红豆饭,中国有传统的八宝粥,而黑豆饭则是日本料理亘古不变的主题之一。黑豆皮含有花青素,是很好的抗氧化剂来源,能清除体内自由基,尤其是在胃的酸性环境下,抗氧化效果好,养颜美容,增加肠胃蠕动。现代人追求健康,都很清楚食用精米对身体不利,倡导回归粗粮,在家做饭的时候,先把黑豆泡发,加入米饭中一起烹煮,会是非常健康的方式。 　　绿茶 　　青豆汤 　　青豆汤常常在西餐中见到,但嗜甜的江南菜里的青豆汤也别有一番风味,青豆磨成泥煮成汤,配上奶油画的花,只是卖相就健康讨喜。相比西式青豆汤,奶油的质感减弱很多,也保留了豆渣沙沙的口感,更加清爽。很多女孩都喜欢这道汤,作为甜品的替代物,口感不减,却减掉了无数的卡路里,有助于减肥,避免了炎炎夏日的“徒伤悲”。 　　入迷 　　Falafel 　　Falafel是一种经典中东小吃,鹰嘴豆面、洋葱末和茄泥炸成丸子,用pita卷饼夹着吃,在纽约非常流行,《老友记》里面有一集Rachel的妹妹Amy把Ross误认为是中东小贩,问他“我昨天是不是跟你买过Falafel?” 作为中东小吃,以色列人和巴勒斯坦人还真为此打架。每个以色列旅游手册里都会有一张Falafel的照片,每本以色列菜谱里都有Falafel的做法,可是巴勒斯坦人却认为Falafel是他们的美味。Falafel算是“素食三明治”,事实上,鹰嘴豆在西餐里像中国的豆腐一样,是素食的重要食材,像穆斯林斋月的时候,缺了它简直不可想象。 　　梧桐 　　老北京豆类小吃 　　芸豆卷和豌豆黄、驴打滚有什么共同点？都是经典的北京小吃,主体都是豆。改良版的豌豆黄、驴打滚和芸豆卷放在一起,看上去就像一个迷你版的梧桐小庭院,装饰的白砂糖插着法香,绿意喜人。三种小吃都几乎看不出本尊,最讨人喜欢的还是芸豆卷,并非传统的黄色,而是绿得像雨后的青草一般,甜得云淡风轻,喜欢传统的可以泡一壶好茶,而配一杯依云或巴黎水,更能托出单纯馥郁的豆香。