京花轩餐厅

总厨刘国柱师傅是个相当和气的人，但对菜色出品要求极为严格

我小心收藏了京花轩餐厅在饭后送上的手写菜单。这份菜单相当精致，由书法家在洒金笺上毛笔手书了每道菜色的名称，还引录了元稹的四言绝句《菊花》。诗的结句云：此花开尽更无花。不管有心还是无意，这诗引得实在是妙。此时此地，此花不就是京花吗？

在澳门各家高端酒店里遛一圈，就会发现每家酒店都是人头涌动。人多了就要有足够的用餐场所，这是一个实实在在的递进关系。但别以为酒店会因此而急功近利盲目扩张，他们一样会花两年时间认认真真选择合适的菜系和厨师来筹备一间餐厅。永利酒店的京花轩就是这么诞生的。

京花轩的“京”字，想来是为了点明餐厅主营菜式和主理大厨的来处。京花轩主打谭家菜，这个名声响亮的北方官府菜，终于把招牌打到了北京以外的地方。而总厨刘国柱，则不仅曾在北京饭店和贵宾楼饭店工作多年，还是享有“中国烹饪大师”称号的名厨。

有名厨做名菜，作为一个食客，自然会对这家餐厅充满期待。且预热并非从味觉开始，而是始自视觉。谭家菜出自官宦之家，历来都极其注重就餐环境，讲究高雅贵气。京花轩也不例外。餐厅大门外的墙上垂满巨大的橙色和绿色流苏，与服务员身上的制服颜色彼此呼应。你说它艳，确实够抢眼，但水灵鲜亮，相当挑逗人的食欲。“花”的主题也随处可见，大门和包厢的门把手合在一起就是一支娇艳的花朵，你一回头，又会发现这些花正盛开在服务员的鬓边。只可惜餐厅定制的餐具尚未全数运到，美食美器两好不能成双，有点小小的遗憾。

不过总归味道才是关键。这顿饭以一盘四色冷菜开场，从清淡的珊瑚白菜卷，直至浓香的田鸡腿，让舌头对食物的渴望逐渐浓烈起来。而重头戏由此方才正式开始。老饕们自然熟知谭家菜的特色：火候足、下料狠、注重原汁原味。黄焖鱼翅堪称谭家菜的代表菜式，这道菜需以精心吊制的高汤慢火“靠”之，绝不勾芡，鱼翅入口后滋味浓郁又口感软烂，官家的雍容气派十足。要知道那锅用来制作鱼翅的高汤均是当日熬制，大约要费时八个多小时。柴把鸭将鸭肉、火腿等数种食材以菜叶缚之，一口咬下若干种滋味同时在舌头上彼此组合，我第一反应是这道菜与黄蓉给洪七公做的“玉笛谁家听落梅”有异曲同工之妙：A与B同嚼是一种滋味，A和C同嚼又是另一种滋味，之后还有三种或四种同嚼产生的变化，相当奇妙。清淡而滋味悠长，该是这道菜最突出的地方。锅塌带子夹是将带子横切，夹入虾饺和马蹄，略微煎一下后再用高汤焖煮。这道菜选择了A字型敞口玻璃杯作为食器，带子夹下面是浇汁蛋白羹，乍一看很像西式菜色，一问刘师傅才知道，这是在定制食器还没到店前的权宜之计：杯深无法填满，又不能让带子夹直接陷入杯身中影响菜品造型，于是就想出了这么个法子填满杯子的下部，挺有意思。

我个人最难忘的是汤与餐后小点。海蚌清鸡汤极为清鲜，前一日拍摄时我就对其鲜美滋味印象深刻，第二日正式试菜时发现汤中又多了茉莉花，不知是否刘师傅的神来之作。茉莉花的植物清香让汤的鲜味更为淡雅，嗅觉和味觉都得到极大满足。餐后的四色小点为地道北京宫廷小吃：豌豆黄、芸豆卷、艾窝窝、驴打滚。每色点心的口感都非常细腻，特别是豌豆黄，那种味道不仅仅是香甜，它似乎还代表着一种对老北京、对童年的回忆。

餐厅还有专业茶师坐镇，特地为客人调配的菊花乌龙茶配餐正好清心解油腻。对喝茶有特别偏好的客人也可以在他们种类齐全的茶单上自行挑选。

京花轩

地址：澳门外港填海区仙德丽街永利澳门酒

店地面层

电话：00853-8986-3689