九月初，我们一行人驱车依约寻访香槟顶级名厂Krug（库克香槟），在法国兰斯（Reims）城北转了两圈才瞥见回转半径不大的路上，半掩的蓝灰铁门上铜黄的Champagne Krug字样静静地躺在那里。这就是库克的作风，声明大噪并未改变库克家族低调却优雅的行事风格。

首先接待我们的是对外关系主任帕斯卡·卢梭（Pascale Rousseau）女士。着套装的她，优雅洗练，讲话总是不疾不徐，对听者的耳膜是一种音波共振的舒适按摩。

坐定之后，我将精致的棕色冰糖放在红茶里搅拌一下，以话家常的方式问：“什么是库克的风格呢？这样的风格又来自何处？酿酒的方式是什么呢？”这位与18世纪法国伟大的启蒙思想家卢梭同姓的帕斯卡似乎觉得我的问题太过于形而下，眼神往右上角瞟了一下，接着朝我定睛一望讲述起库克的由来。

库克的诞生

“其实在库克，我们的最高指导原则就是味道，属于库克自有的味道。”当初德裔的约翰·约瑟夫·库克（Johann-Joseph Krug）是在1834年创立库克公司的。不过，约翰刚开始是先在另一家知名香槟酒庄雅克森（Jacquesson）任职的。

那时英国的饮家对于老的Bordeaux（波尔多酒）和Port（波特酒）特别有兴趣，英国人的味蕾较习惯于这样比较成熟、带些氧化干果味的酒，也欣赏随之而来的复杂度。当时在库克建立之前，约翰常常听到的评语是：“听着，我喜欢您的香槟清新、雅致、顺口，不过您难道没有更浓郁集中，有较长的余韵，更有复杂度的酒吗？”

当时，约翰曾禀报老板他的观察洞见，不过老板并无大兴趣做改变，因为当时约翰建议是为英国人的口味建立一个特别的Cuvre（特选酒），而刚好这也是约翰喜欢的口感——希望以更好的葡萄（可以表达葡萄酒土地特性的葡萄），做出可以存放更久，价值和价格都更高的香槟，使得愿意付高价且喜欢老波尔多酒和老波特酒的英国人畅饮。

于是约翰自己成立了库克香槟，并飞快地在英国建立了市场，慢慢地在澳洲等其他地方，逐渐地可以见到库克的身影。在世界各地崭露头角。

帕斯卡说：“所以，可以说是因为约翰的老板的拒绝，促使他立志建立起库克香槟。”

精密的香槟调配工艺

远道是客，帕斯卡此时在印有Krug字样的精巧香槟杯里倒上最新除渣出厂的Grande Cuvre（库克陈年香槟），这瓶刚完成六年窖藏的库克陈年香槟是我喝过的最年轻的酒，除了惯有的强劲、宽广力道和均衡外，她那清新爽脆的酸度也让人激赏。

库克陈年香槟是库克最具典型的代表作，这家精致小酒庄的建厂精神都瓶封在香槟里了。除了库克陈年香槟之外，库克也酿造无年份的Champagne Rose（粉红香槟）。

事实上，这两款香槟最能体现库克世代相传的香槟调配工艺。而这个工艺主要体现在两个部分：第一，不管是目前担任酿酒高级顾问的前酿酒师亨瑞·库克（Henri Krug），还是现任总裁贺美·库克（Remy Krug），他们的库克品味都是经过数十年的锻炼才形塑而成，才得以在每一个新年份的五十几款不同产区来源的葡萄酒里，调制出一款属于库克风格的库克陈年香槟或是粉红香槟来。第二，库克所储存用以调配用的窖藏无气泡老酒是香槟区最多的，约有一两百万瓶之储（存放在不锈钢桶里），许多产量更大的酒厂都只能望其项背。

库克陈年香槟和粉红香槟要窖藏约六年出厂，年份香槟则需要八九年的时间。不过，更加稀少的Krug Collection（库克原窖藏年份精选），则是需要至少15年的窖藏才会第一次出售。

库克原窖藏年份精选指的是永久窖藏在库克地下酒窖的年份香槟，在窖藏至少15年以后，等香槟进入圆熟复杂的阶段后才会出售。除了确认买家之外，香槟不会外流市面。目前市面上销售的是1981年份的Krug Collection.主要在高级餐厅或高级葡萄酒店出售，在拍卖会上也可见到。

橡木桶发酵哲学

库克可说是现存的唯一一家还以传统方式用小橡木桶做第一次酒精发酵的香槟厂，当问到是否是因为库克是扛传统大旗时尚的酒厂时，帕斯卡答道：“其实也不是，我们的原则是追寻理想中的口感，传统与否并不是重点。”这一点让笔者相当心仪，觉得库克的酿酒方针十分清楚，不随波逐流。

事实上，当时亨瑞与贺美的父亲保罗·库克（Paul Krig）已经试过以不锈钢桶做酒精发酵的方法，不过后来他发现这味道已经不是库克的了，所以才又转回传统的小型橡木桶发酵。这并不是说，以不锈钢桶发酵做不出好酒，而是库克所需要的风采，需要以橡木桶才能发挥到极致。

进一步想，以橡木桶酿制需要花费许多的人力和物力来做橡木桶的清洁、维修和保养，如果不是忠于库克香槟的品味，其实是不必自找麻烦的。而坚持品味，总是令人尊敬的。

库克并没有自己的橡木桶制造工厂，他们倒是有一间橡木桶修缮工房。

关于库克陈年香槟的酿酒方面，准确一点说，在葡萄进厂之后，会将葡萄放在不锈钢中4小时，让不同的酵母与葡萄混合完整，然后一见到有酒精发酵的迹象，就将葡萄放入橡木桶中发酵约8到10天，然后让酒汁持续待在橡木桶（205公升）中约3个月，然后才又将酒汁放回不锈钢桶中，这回是小型的不锈钢桶，以分开不同的村庄以及地方的无气泡基酒。之后，则是进行调配勾兑的步骤。

基本上，库克陈年香槟是混合了6到10年不同年份的50种葡萄酒而成。接下来做缓慢的二次瓶中发酵，以获得细致的气泡。

帕斯卡同时强调橡木桶的另一个作用是延缓成熟。因为短暂的橡木桶熟成会替酒引进一种微氧化（Micro-Oxygenation）的作用，使得在木桶里熟成的酒慢性熟悉微氧的引进，反而比较不易于早夭，所有库克的酒都是需要时间成熟的。这种微氧的作用就像打预防针般，使得库克的酒有了抗体，相较于其他香槟更适合久存演化，这就如同小火慢炖，火越小，速度越慢，味道更香纯。

1928 库克的神妙滋味

总裁贺美·库克表示，对库克陈年香槟来说，到了出厂的第四、第五年，它就会进入第二个生命周期，整体风格没有太大的变化，不过会显得较有深度；至于年份香槟可能必须要等到10年之后，才能有明显的转变，这时年份的特殊风格会稍稍削减，而原来较不明显的风味，此时会由背景跃至第一顺位，比如烤杏仁、烤栗子等等；等到再更成熟一点，便会发现酒香里藏有糖渍水果的气味，如无花果、李子干之类，劲道更强烈；继续往后发展，三四十年后，便可期待类似香菇、菌类的迷人香气。

不过，一般人要试到这样老的库克香槟着实不易，而贺美·库克就指出他记忆中的1971年Krug Collection（库克原窖藏年份精选）就隐藏着这样令人着迷的老酒风味，且所发出的则是像鸡油菌菇这样美味的菇类气味；继之，蜂蜜、杏桃酱的甜美也会随之渗透而出；而1928年的Krug Collection就具有非凡的蜂蜜、杏桃、蜂胶韵味。

贺美·库克说：“1928年的库克与苏丹法定产区的Chateau d‘Yquem（伊甘贵腐酒）具有神奇的相似度，不过是不甜的、不带气泡的伊甘酒。真是神奇美妙呀。”他这样的神妙美味也只有在库克的年份香槟里才可寻获的。