几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。近年来特别流行的葡萄品种雪当利 (Chardonnay)也以橡木桶中发酵为时尚。尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。

1、适度的氧化作用：

　　橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。巴斯得曾经说过「是氧气造就了葡萄酒」，可见氧气对葡萄酒成熟和培养的重要。因为氧化的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，并且色调偏橘红；相反地，白酒经储存后则颜色变深，色调偏金黄。

　　2、添桶：

　　空气可以穿过桶壁，同样地，桶中的葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后，桶中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙。如此一来葡萄酒氧化的速度会变得太快无法提高品质。因此每隔一段时间，酿酒工人就必须进行“添桶”的工作，添入葡萄酒将橡木桶填满。如此经过一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓郁。但是西班牙的Fino雪莉酒，在橡木桶的培养过程，不实施添桶的程序，酒却不会氧化。这是因为在酒的表面浮有一层白色的酵母菌，可以保护Fino，让酒不和空气接触。

　　3、来自橡木桶的香味和单宁：

　　橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中。除了木头味之外，依据木桶熏烤的程度，可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更丰富的陪衬香味，不应喧宾夺主，掩盖葡萄酒原有的自然香气。

　　橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难以入口。所以制造过程中，橡木块必须经长时间（三年以上）的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。

　　4、橡木桶中的发酵：

　　橡木桶也可被用来作为发酵的酒槽，至今偶尔还可以看到用传统的巨型橡木发酵酒槽制作红葡萄酒。白葡萄酒的发酵则大多是在225公升的橡木桶中进行。除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，可以让酒变得更圆润甘甜。为了让死酵母能和酒充分接触，酿酒工人必须依照古法，经常使用木棒在橡木桶中搅动，让沉淀物和酒混和。

　　5、橡木桶的新旧和大小：

　　橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新旧对酒的影响也有差别，桶子越新，封闭性越好，带给葡萄酒的木香就越多。酿酒师可以根据所需选择适当的橡木桶，例如要保持红酒新鲜的酒香可选择大型的橡木桶，不仅不会成熟太快，而且不会有多余的木香。

　　橡木桶知识：

　　对好橡木桶的质量要求是苛刻的，比方说：其木材必须是100年以上的老龄树、其原材是用斧子劈开而不是用锯子锯开的；木头的表皮和芯材、带疖子疤子、木纹不直的材料一概不可以使用，橡木桶的用材率只有原材的20%左右；劈开的材料要在特定储木场储存两年以上；等等。因此，好橡木桶是昂贵的。几乎所有的葡萄酿酒企业都会选择橡木作为制造木桶的材料。

　　橡木桶可以有以下分类：

　　1. 按橡木种类分：橡木有若干种，使用较多的有Nevers、Allier、Tron?ais等；另外有一种利木森（Limousin）橡木，绝大多数被用于葡萄酒的蒸馏酒—白兰地的酿造。研究表明：橡木品种重要于产地。

　　2. 按橡木产地分：有法国橡木、中欧橡木和美国橡木等。

　　3. 按加工工艺分：主要按烘烤桶板和桶端的程度分为：不烤、轻烤、中烤、中加烤和重烤。

　　4. 按橡木桶的规格（大小、形状）分：从20或30升直至5千升不等，通常以225升的为多，300和400升的为次多，再次就是使用500升的。几十升的小木桶通常用于酒厂的展示品尝和门市销售，也有很多爱好者购买后放在家里用于装饰和饮用的。

　　5. 按放置方式分为卧式和立式两种，卧式用的多，立式只用于大型木桶。

　　制造橡木桶纯粹是传统技术而非先进技术。另外，一些木桶厂具备自己的专有技术，这样做出来的木桶就具有一些特色，比如特殊的水解技术等。