海鱼分为深海鱼、近水鱼和冷水鱼,以营养学价值讲,其首选来自最清洁、最深海域的深海鱼类。因为这里远离水源污染,没有沉淀物、重工业污染的深海海域哺育着最纯净、最鲜美众多的鱼类。随着科技的发展,这些原本神秘、珍稀的深海美味,也开始被人们所熟悉,从深蓝大海走上我们的餐桌。

　　早年间,北方人是没有海鲜的概念的,海里的东西无论干鲜通称为“海货”。尤其是不在海边的城市,吃的多是冻货、干货,在物质贫乏的年月里,能吃上荤腥就是好生活了,哪里还顾得上鲜不鲜的。改革开放后,粤菜北上,不仅带来了新鲜的口味,还让生猛海鲜成为高档宴席的必有之物。鱼虾蟹贝等海鲜当中,人们最为熟知的是那些海洋鱼鲜了。

　　海鱼好吃,滋养价值也高。相比禽畜类,鱼类的营养可谓丰富得多,尤其是产于咸水里的海鱼。人类的食物不能没有脂肪,海鱼的脂肪含量高而且易于消化,鱼肉中维生素A、D含量很高,维生素A是抵抗疾病侵扰的主要元素,对肺、肠、胃、眼很有益处,维生素D则可以帮助钙、磷的吸收,对骨骼生长和牙齿稳固大有助力。深海鱼不仅具备一般鱼类的营养价值,还含有大量的维生素E、维生素C及胡萝卜素,以及人体不能合成只能靠外来食物供给的Omega-3脂肪酸,他们可以抑制自由基的活性（自由基会破坏基本的基因物质、细胞壁,导致癌症和心脏病）,从而增强人体免疫力,防衰老、葆青春。这也是深海鱼油热销的原因了。
　　海鱼品种很多,林林总总不可胜计。想要吃的明白,既补充了营养又享受了美味,懂得一点鱼鲜的门槛总是有益无害的。近日,笔者走访了京城几家餐厅,尝到了不少美味的深海鱼肴,不揣浅陋写在这里以飨有同嗜者。
美食达人 董克平

　　北京文艺广播栏目主编
　　圈内“非著名”美食评论家,有着多年从业经历,对中、西方美食有着独到的见解,是京城众多餐厅和主厨们的美食顾问。
　　人生一大乐事就是发现各地美食,并和大家分享!其实美食不仅是味觉的享受,同样体现着制作者的用心和经历!
　　北京亮
　　高高在上的顶级美味
　　北京亮在柏悦酒店的顶层,66层的高度让它超过了西三环那里的中央电视塔旋转餐厅,成为北京最高的餐厅。四面的玻璃窗可以让你360°欣赏京城景色。天气好的时候,通过透明的屋顶还可以数数天上的星星。舒适的环境,无敌的景观,让北京亮晚上的餐位变得异常紧张。不提前预定怕是要等到21点以后才能再去试试运气了。餐食上北京亮中、西、日兼备,提供了多样的选择。鱼肴的制作上更是花样繁多,鲜美纷呈。
　　扒金枪鱼配芝麻辣椒汁、芦笋:西式的经典菜式。选用蓝鳍金枪鱼,蓝鳍金枪鱼是金枪鱼中名贵品种,捕捞量只占全球金枪鱼捕捞量的1%。低脂肪、低热量,营养丰富,生吃、煎扒均可,和绿色蔬菜是最佳配搭。用日本酱油秘制成汁,加上烤芝麻的香气和新鲜芦笋的清香,给客人以新鲜美味的享受。
　　日式甜酸鱼沙拉:根据季节的变化,选用当季最为鲜美的金枪鱼、银鳕鱼、章鱼、三文鱼等深海鱼类,用传统的日式手法腌制24小时,让腌料和鱼肉充分结合,辅以新鲜生菜、香草,鲱鱼籽点缀其上,最后用自制的甜酸酱调味,鱼肉鲜甜,蔬菜脆嫩,滋味清鲜,口感丰富。
　　石锅烧银鳕鱼:一道中式口味的菜肴。精选肥厚适度的新鲜银鳕鱼,用陈年花雕酒泡腌后煎炸定型,用鲫鱼和姜、葱熬成浓汤,调味后再煲炖鳕鱼,汤底铺垫香葱段,烧至入味后转入特制的石锅中烧开奉客。成菜酒香浓郁,汁浓肉香,清甜醇厚,汤汁拌饭尤为美味。
　　推荐指数:★★★★★
　　人均消费:600元
　　记者点评:舒适的环境,绝佳的景观,精致的出品,精选的食材,周到的服务,丰富的菜式是北京亮荣获五星的理由。主厨游慕博来自德国,他的烹饪理念是选用当季食材和新鲜食材,把客人当成自己的家人和朋友,全力以赴做到最好。
　　推荐菜品:香烤海鲈鱼柳配红花汁烩蔬菜:很清鲜的地中海风味菜肴,海鲈鱼轻煎,加一点点盐,成菜极其清淡,凸显鱼肉的鲜味和质感;金枪鱼腹肉:金枪鱼中最美味、最贵的部位;澳大利亚180天谷饲牛扒、海鲜拼盘等。云龙金阁大饭店
　　品种最全的海鲜餐厅

　　深海鱼的种类有很多,一般的餐厅也就准备其中的三四种,在北京要想见识最多的深海鱼类,那就非云龙金阁大饭店莫属了。坐落在东三环南路十里河附近的云龙金阁大饭店据说是亚洲最大的海鲜餐厅,包房就有168个,那里有北京餐饮业中最大的海鲜池,池中有北京餐厅里品种最多的深海鱼,光是石斑鱼,就有老鼠斑、东星斑、清斑,价廉的有左口鱼、多宝鱼,价高有青衣、苏眉,这些都是鲜活的,还有大黄鱼、带鱼、银鳕鱼、三文鱼等冰鲜深海鱼,可谓是海鱼荟萃之地。
　　饭店做的是粤菜,鱼类菜式多是粤菜风格。以蒸为主,根据客人的口味和鱼类品质,在蒸的调料上有些变化。
　　清蒸老鼠斑:老鼠斑因头长、嘴尖形似老鼠而得名,是深海鱼中的名品。老鼠斑的鱼皮胶质比较丰富,肉多刺少,肉质细嫩,味道鲜美,颇似鸡肉,素有“海鸡肉”之称,是海产品的名贵鱼之一,深得食客喜爱。即使在海鲜丰富的港澳地区,席上有了老鼠斑,也是非常有面子了。
　　豉椒蒸青斑:青斑鱼也是名贵海鱼,因近年来可以人工养殖,价格降了许多。为了保持这类名贵海鱼鱼肉细嫩、味道鲜美的特点,通常的做法就是蒸食。加入豉椒,口味上比清蒸稍稍重了一些,不过豉椒的浓香把青斑的嫩滑鲜美衬托的更为突出。
　　清蒸东星斑:东星斑生长于100米以下的深海,生长时期长,其肉质相当有咬劲,鱼肉内含有20几种人体所需要的微量元素、维生素,具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点;鱼皮的胶质层含有大量的“角沙烯”成分,是特效美容元素。成菜鱼身鲜红,鱼肉洁白,鲜嫩细腻。
　　推荐指数:★★★★
　　人均消费:560元
　　记者点评:餐厅巨大,车位众多,食物新鲜,粤菜做的很地道,尤以粤式海鲜为长,有北京最大的海鲜池,有品种最丰富的海鲜。出品总监张立业对菜品质量的精益求精保证了食客的满意度。
　　推荐菜品:清蒸各种鲜活海鱼:品种多,现点现蒸,品质新鲜;象拔蚌刺身:还是新鲜,吃得出蚌肉的鲜甜脆嫩。脆皮乳鸽:皮脆,肉香,汁浓;粉丝蒸扇贝、雪菜鲜笋蒸大黄鱼等。

西海鱼生
　　游船上的中式鱼生

　　鱼肉生吃,是中国人的专利。传到日本后成了他们的美味。不过中式鱼生当年吃的是淡水鱼,这点从健康角度来讲是不如日本吃海鱼鱼生的。因为淡水鱼寄生虫多,北京禁止吃淡水鱼生,而海水中的鱼类寄生虫较少,而且深海中的寄生虫在人体中不能存活,显然是要安全的多了。不过如果把淡水鱼换成深海鱼,依然按照中式鱼生的吃法,显然又要比日式鱼生美味了许多,也符合国人的饮食习惯。西海鱼生以鱼生主打,做的就是深海鱼生的中式吃法。
　　西海鱼生:鱼生取自深海鲈鱼,现点现做,精细的刀工把鱼肉片成如纸薄片,用十几种配料调味而食,配料有蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝等,根据个人喜好挑出和鱼生拌在一起,马上送入口中,鱼生冰凉爽滑,暑气就减了很多,再仔细咀嚼,调料的香、辛、酸、甜等滋味更将鱼生之鲜美尽情带出,满口溢香,回味无穷。
　　风味大黄鱼:选用东海舟山海域所产深海大黄鱼,用浙东地区传统的暴腌后清蒸,香滑鲜嫩。
　　深海鲽鱼头:鱼头来自俄罗斯海域的深海鲽鱼,去身取头,鱼头中含有多种营养元素,用厨师秘制的酱料拌匀焗熟,鱼头胶质丰富,粘滑细嫩,滋味鲜美。
　　过桥东星斑:借鉴云南过桥米线的做法,东星斑连皮取肉切成蝴蝶片,放于碟的两边做造型,煲中鸡汤烧滚,鱼片轻灼即出,很好地保持鱼的鲜味,客人可根据需要自由搭配辅料,而吃完东星斑后余下的汤,绝对不能忽略,它融合了东星斑和鸡汤的味道,鲜美异常。口感细腻鲜美,汤汁也非常营养清甜。
　　推荐指数:★★★☆
　　人均消费:300元
　　记者点评:坐落在风景优美的西海边上,鱼生和杭帮菜做的不错。可以在游船上赏景进餐,行政总厨温永平有着多年粤菜经验,鱼生是其名菜,是京城里吃中式鱼生不多的选择之一。服务质量有待提高。
　　推荐菜品:西海鱼生:传统美味和健康观念现实结合版;风味大黄鱼:可能是北京性价比最高的东海大黄鱼了;醉鱼酥肉:青鱼干和两头乌猪肉的完美结合;深海鲽鱼头、千岛湖有机大鱼头、醉虾、清水竹笋等。

夏宫
　　江南菜餐厅的海鱼美味

　　侯新庆师傅是夏宫餐厅的淮扬菜主厨。年轻帅气的侯师傅曾经在香格里拉酒店等多家餐厅担任主厨,是淮扬菜大师周小燕先生的得意弟子,对淮扬菜有着深刻的理解。酒店里的工作经历又让侯师傅有了国际化的视野,因此侯师傅的淮扬菜便有了几分自己的特点,在保持传统的基础上,多了几分创新的元素。
　　浓汤小米菌菇银鳕鱼:肥厚的银鳕鱼搭配粗粮,是当下流行的健康饮食方式。银鳕鱼去皮骨,切丁,加蛋清上浆,小米洗净放浓汤及杏鲍菇煮至稠浓,调好口味倒入碗内,将鱼丁用开水浸熟捞出放在浓汤面上即可。粥水金黄醇美,鳕鱼洁白细嫩,杏鲍菇饱吸了浓汤的滋味,肉滑鲜润。
　　松茸东星斑鱼肉馄饨:馄饨是小吃,一般作为点心上桌,不太为人重视。要在馄饨上做文章,最好就是对馅料的改良。用名贵东星斑鱼肉替代寻常的猪肉,这馄饨也就名贵起来了,这样做倒也符合中国大饭店五星酒店的档次。鱼肉用刀背敲碎再斩茸,加入马蹄、松茸、韭菜碎和调料,搅拌上劲做成馄饨煮熟,放入松茸和盐增香、调味的鸡汤中即可。馅料味道鲜美,口感丰富,汤汁营养丰富,松茸香气浓郁。
　　中国大饭店西餐厅阿丽雅也有不俗的深海鱼菜肴。香煎加吉鱼配香菜味、意式米饭黑橄榄泥和橄榄油番茄汁就是其中的代表。加吉鱼去鳞,用橄榄油煎熟,小洋葱碎,加入意大利米、白葡萄酒和鱼汤煮八分熟,加入香菜泥、盐和胡椒调味,番茄去皮去籽切成小丁和焯好的虾蚕豆、小洋葱、蒜碎,用橄榄油拌成汁调味。成菜口味清淡,鱼原本的鲜味和意大利橄榄油的香味有着充分的结合,再伴有番茄的味道和蚕豆的清香,使这道菜在色、香、味、形、养几方面几近完美。
　　推荐指数:★★★★☆
　　人均消费:380元 　　记者点评:环境雅致,服务细致,藏酒品种丰富,兼有粤菜、淮扬菜、粤式点心,选择多样。阿丽雅出品精致,食材选择讲究时令季节,能吃到当季最好的原料。
　　推荐菜品:茄香三文鱼:中西结合,造型漂亮,口味丰富;脆皮多宝鱼柳配炒虾丁和藏红花汁:外焦里嫩,口感极佳。海鲜杂菌冻豆腐、镇江肴肉、清炒河虾仁等。

有璟阁
　　徽派民居中的创意美味

　　有璟阁开在工体12号看台的对面。投资人把一座徽州古宅搬到了工体,在房屋的框架之外加了一个现代的框子,形成了现在的模样。兼任出品总监、总经理傅洋西餐出身,做过很多餐厅,也获得过不少的荣誉,后来去了新加坡,在同乐工作了一段时间,傅洋有西餐的功底,又有中餐的经验,在同乐工作开阔了视野,有璟阁的创意菜也就有了十足的傅洋风格。
　　概念水煮石斑鱼:用鲜花椒和小米椒提味,清鸡汤煮鱼,香而不腻,醇而不腴,鱼肉脆嫩,椒香适度,口味清鲜微辣,清香的辣味和石斑鱼的鲜甜既层次分明又妥贴融合,难得的美味。
　　有璟三文鱼:肥厚的三文鱼腩切片,加青芥末汁调味,鱼肉细滑,青芥醒味,再用水果沙拉清清口,为下一道美食做好准备。
　　蜜汁烤银鳕鱼:鳕鱼在北欧被称为“餐桌上的营养师”,营养价值很高。鳕鱼的肉质厚实、刺少、味道鲜美、脂肪含量低、高蛋白,是老少皆宜的营养食品。用自制的蜜汁腌制后,烤至熟,鱼肉肥嫩,酸甜适口。
　　推荐指数:★★★★
　　人均消费:360元 　　记者点评:没有球赛的时间,有璟阁是个幽静的去处。玻璃屋子罩着徽派古民居,既洋派又厚重。临湖建有室外露天餐区,湖水微澜,夜风习习,应该是恋人喜好的约会场所。这里曾经被评为“最赏心悦目的创意菜餐厅”。菜品中西都有,中式菜式稍弱,结合型的菜式较为精彩。
　　推荐菜品:有璟泼辣笋壳鱼:此道菜用绿小米辣椒调味,口味清鲜香辣;无花果古老肉:传统粤菜菠萝古老肉的改良版,菠萝换成无花果,有意思。黑椒牛肉粒:用的是澳大利亚谷饲牛肉,汁液饱满,肉味香浓。托斯卡纳小羊排:火候恰当,香嫩无边。草莓穿心莲沙拉:清鲜、爽嫩、果香、营养。