美式食物就是汉堡、鸡翅、多纳圈!你现在肯定还这么认为,在我们探访到卡真菜、新克利奥菜和纽约曼哈顿小馆之前,我们也这样认为。请做好心理准备,也许这个专题,会颠覆你对整个美国的看法。
　　说实话,美国真的有所谓本土料理吗？
　　在我们普通人的印象中,上世纪二战之后,美国经济腾飞,在科技上更是遥遥领先,由此发明出许多现代化不寻常食物——例如罐头和微波食品,整整一代人都将它们视为日常食物。加上商人们爱动脑子挣快钱,不仅自家炸鸡汉堡吃得香甜,还在全球遍地开花,令世界其他地区产生了“美式食物就是快餐”的深刻印象。

　　美式食物不仅仅只有快餐
　　那些爱吃的家伙自然不认同这种说法。而事实证明这个国家也并不缺美食家,无论是如露丝那样的“吃货”,还是像费雪那样的“煮妇”。在他们眼中,美国这个多民族混融的国家深受丰富文化影响,不仅确实拥有自家的传统菜肴,还变化多端,活泼迷人,其中佼佼者当属美 国南部路易斯安那地区的新奥尔良料理。这片命运多舛的土地在100年内曾经三次易手,先是在成为法国殖民地期间被秘密割让给西班牙,其后被还回,又被拿破仑重新卖给美国政府换取战争经费。在短时间的多样性统治下,路易斯安那州的各个种族相互融合。其中对饮食起到主要影响的是克利奥人(Creole),他们是在当地出生的欧洲人(主要是法国人,以及部分西班牙人)后裔,饮食习惯较为遵循传统法式风格,以奶油为主要的调味基底,口感厚实细腻。
　　另外卡真(Cajun)族群对食物风格的影响也颇为重要。他们是一群属于加拿大境内的法裔农民因英法战争的种种纠葛而到新奥尔良周边未开发的沼泽地带,与非洲奴隶、西班牙移民和印第安原住民比邻而居。在饮食上主要以香料为主,口味浓郁粗犷,以辣闻名。

　　新奥尔良地区食物已经成为美式传统料理的代表作
　　随着人口结构的变化,新奥尔良料理在这两种基础口味之上不断调整,呈现出民族大熔炉般的多样风貌。法国和西班牙的烹饪手法,美洲印第安人食材与当地丰富新鲜水产融合,加上非洲厨师的创意……现在很难真正分辨得清楚卡真菜和克利奥菜之间的区别,唯一能确定的是在美国,新奥尔良地区食物已经成为美式传统料理的代表作。
　　在美式传统料理观念中,创新需要谨慎行事。也许是因为他们的历史本身就是在不断变化融合中产生,因此保留传统也属于对本国文化的累积。食物不用花样翻新,但求口感扎实有层次,能尽量表现原材本身的新鲜滋味。
　　Apothecary:新克利奥菜健康风貌
　　克利奥菜滋味浓郁醇厚,但对于现代人尤其是亚洲人来说似乎脾胃有些消化不良。于是生在台湾、长在美国的Leon决定将这种传统美食进行改造——在保持原味不变的基础上,利用现代烹饪手法处理,令这种美国人习惯的风味也能发扬光大。
　　头盘Huey P.Long炬蛎(3个/90元),用自制的塔索火腿切碎,与黄油搅融,搭配上雨衣甘蓝和药草一同浇在塔斯马尼亚生蛎上,端上桌来已经是浓香扑鼻。提鲜用的自制塔索火腿更是相当特别,其原料主要有两个部分,一个是猪的后尖,肉质比较扎实;另一个则是猪颈部分,肥瘦均匀,可以成就不同的风味。在制作时先用盐和香料腌制,再用清水洗净,裹入香料,放入熏箱使用65℃熏到恰当为止,外圈还略略带一点儿生,但中心部分已经完全熏熟。“身为餐厅,若样样都用半成品,那还要厨师做什么呢？”在Leon看来,若要重现新奥尔良料理的风采,必须将当年厨师们样样亲力亲为的作风也一并学到手。
　　“如果你有机会到新奥尔良旅行,'穷孩子’(Po-Boy)三明治绝对不能错过。” Leon说着并将一份“穷孩子”猪肝卷配腌制小胡萝卜三明治(65元/份)推到了我们面前。关于“穷孩子”的历史渊源诸多,大致意思都是因为是给穷人吃的三明治,所以叫做Poor-Boy,后来演变成Po-Boy。在烤得酥脆的面包之间夹上鲜嫩猪肝,搭配着吃口感很好。谁说美国人不吃内脏？在新奥尔良料理中却并不少见。
　　究竟在新奥尔良料理中,卡真菜和克利奥菜谁更受到欢迎？Leon认为,由于许多食物原材和口味选择上都非常接近,而且经过不同阶层种族人士的传递,如今的克利奥菜肴和卡真菜之间早已界限模糊,和平共处。例如香辣黑眼豆塔索火腿汤(60元),口味偏于卡真菜的香辣,不仅自身营养价值高,蘸食面包或米饭也都相当管饱。除了黑眼豆汤,用鸭肉,猪肉及秋葵盖浇饭和玉米(资讯,行情)面包(60 元)和炖自制烟熏塔索火腿加红豆盖浇饭配面包(60元)也都曾经是卡真人所属劳动阶级的饭食,后来也被克利奥人所接受。“但毕竟我们现代人不用再做那么多重体力劳动,在热量摄取方面自然也要减少,以前这些盖饭和豆汤可是为了支撑工人一整天体力而被创造出来的。”为了保持风味原味,又要对现代人健康负责,Leo特别和厨师一起研究出了“低脂、健康”的新式版本,将原先入菜的培根都换成自制火腿——前者肥油浸透,脂肪较多,后者则经过长时间熏制,口感层次丰富,但脂肪比率却大幅度降低,口福和健康可以并驾齐驱。东方路一号:寻找卡真菜的踪影
　　藏在希尔顿酒店内的东方路一号原身是深受欢迎的路易斯安那餐厅,许多美国人都曾靠着这里的地道风味一解乡愁。如今尽管已经更名,但对美式菜肴的把握仍然如往日般出色。首先一道路易斯安那好味意粉(140元/大,78元/小)便尽显当年卡真菜的风味。它的酱汁用风干猪肉、香肠和番茄酱, 尤其是其中的主角番茄,先去皮后加上辣椒粉熬融化,等熬制两三天,把味道完全融在里面。而配菜虾仁、带子海红等各式海鲜新鲜丰富,需等到客人下单后直接炒了入面。同时,由于酱汁出色,这里会专门选择猫耳面来制作,因它的凹陷形状可以容纳些许酱汁,让人们在品尝时更能对其中的卡真香辣滋味印象深刻。
　　而克利奥沙拉配卡真大虾(包含在中午套餐内,2道菜100元,3道菜130元)则是彻底将新奥尔良两种主流菜式相互融合的完美作品,既包括生鲜海味,还有茄子等蔬菜制成的克利奥沙拉,犹如法国和西班牙的口味交融。不说不知道,原来此地的卡真粉是厨师们亲手调配而成,在滋味控制上实行百分百美国滋味,力求物尽其味。此外,在浓重滋味轮流穿插之后,一碟加州蟹肉饼(100元)显然足以帮助清口。它由饱满踏实的蟹肉混合高汤,加入香料煎制,佐以腌西芹,点缀柿子酱汁,正是标准的“原料新鲜,手法实在”的美国传统烹饪手法再现。
　　另外,东方路一号还提供给人们一个学习认知美国汉堡文化的机会,他们的自制汉堡(180元)几乎容纳了所有美国汉堡的内容,一项项列出名目供人自由勾画选择。面包可以选择到超大的xxl号,全麦,芝麻;主要馅料则由牛羊鸡肉和素菜;放一片干酪——美国干酪、切达干酪、格律耶尔干酪,瑞士干酪,羊干酪任君选择,而在配菜上,除了常见的烟熏培根、煎蛋等,还包括蔓越梅干和焦糖洋葱等新奇成分。

　　美西西:纽约曼哈顿的社区小馆
　　美西西的厨师Bill从小在纽约曼哈顿长大,对于餐馆有着不可忘却的浓厚情结。“在我们那里,每个社区总有它秘密的好味道小馆子。它既不是廉价的连锁快餐店,也不是华丽得让人望而却步的高级法国餐厅,而是一间可以轻松喝点咖啡,又能体面地吃顿牛排,从早到晚都呆得住的好地方。”在Bill的回忆里,人们每周都在那儿碰头,谈论身边事情,一起聊天说笑,乃是邻居间相互沟通的最佳方式。

　　美西西的Komamoto生蚝
　　于是Bill来到北京之后,决定将昔日曼哈顿的神秘小馆子一并带来,为在这里的美国人完完全全还原生活细节。一开始的头盘,我们品尝了Komamoto生蚝(28元/只)。这种生蚝产自美国Yagina Bay,鲜活地空运而至,一口吞下,犹如汹涌海水在唇舌之间阵阵涌动,正是新奥尔良地区对海鲜的最高致敬——还原原味。更别致的还有搭配生蚝的小饼干,与纽约当地最著名的“生蚝吧”一模一样。“就是想将那些我们想念的美国味道搬运过来,所以一点儿都不能差池。”
　　蟹肉油梨沙拉(58元)的蟹肉和油梨都算得上是加州特产,蟹肉清甜鲜嫩,油梨则是脂肪高达15%-20%的水果,味如天然奶油般浓稠香滑,将两者中和在一起恰到好处。“似乎很多中国人都不是那么能接受油梨的香腻,所以我们认为这道菜倒是能在清爽的调和下重新定义油梨,重塑它的美味形象。”
　　到美西西吃饭的美国人甚少会错过香烤澳洲牛里脊(230克/188元),这里是唯一使用果木烤牛排的餐厅。虽然选择的是澳洲牛肉中的瘦肉里脊部分,但由于火候掌握刚好,一刀切下,肉汁四溢,咀嚼起来竟然完全不干涩,反而将果木特有的清香引发出来。旁侧搭配的烤土豆散发着淡淡熏烤焦香,而专门从美国进口的小胡萝卜也迷你可爱,口感比一般胡萝卜来得更为清甜。“你必须尝尝配菜的奶油菠菜,”Bill说道,下料生猛的醇厚奶油与菠菜碎搅拌,勾兑出最纯正的克利奥风味。“曾经有个客人吃得热泪盈眶,因为他离开美国家乡许久,都没有吃过如此正宗的奶油菠菜。”
　　最后,Bill向大家推荐了他认为最被美国人深爱的甜品, 巧克力布朗尼与香草冰淇淋(48元)。这道甜品中的香草冰淇淋口感松软,乃是第一时间从美国进口原料制作。而布朗尼则吃起来格外扎实,巧克力余味长久不散。最有趣的莫过于甜品的勺子——简直要比一般汤勺还大,Bill大笑着直接用勺就挖走了蛋糕的一半,还有什么举动能比这更符合美国人精神的呢？
　　高级扒房:美食伴美酒
　　CRU 这里的牛扒之专业从排酸室和牛扒刀就能看出来,比起其他餐厅,CRU提供优质牛排之余,还精心挑选了多达250瓶美酒用以搭配餐厅美味。
　　The Grange 不仅拥有具备20多年厨师经历、服务过多家五星级酒店的大厨,还如其名所示,是世界上拥有最齐全Grange品牌系列葡萄酒的餐厅之一。在经典美酒陪伴下,爱肉之人按照自己的口味选择澳大利亚牛谷饲牛肉和青岛谷饲牛肉两种不同类别,感受丰腴和细腻之间的不同层次口感。
　　巨扒房 这里的牛排原料是专门200天谷物喂养的顶级澳洲安格斯牛肉,以纯木炭火烤制,搭配黑椒汁、红酒汁、烧烤汁及蘑菇、芦笋、西兰花等多种配菜,口感细腻并带有天然炭香。胃口大的人在这里选择较为自由,从250g的牛里脊到600g的T骨牛排,基本上是普通牛排3倍。难怪奥运期间,“梦8队”几乎每天都来此用餐。
　　酒吧休闲:惬意汉堡轻食
　　蓝蛙 走美式轻食酒吧路线,这里的牛肉汉堡尤其地道,煎到半成熟的牛肉鲜嫩多汁,夹上生菜、西红柿、洋葱等配料,深受欢迎。若还想再美式些,佐以草莓奶昔和薯条鸡翅,“腻”得自在舒坦。
　　Hooters 1983年佛罗里达州的几个商人因为都喜欢冰啤酒搭配炸鸡翅,于是开设了一家名为Hooters的餐厅。这里吸引人的不仅仅是食物,还有活力十足、穿着清凉的漂亮女服务生,以及钢索传订单的趣味过程。不能不尝试其享誉世界的辣鸡翅,据说把Hooters餐厅每年供应的3000万磅的鸡翅排成一排,它们能绕赤道一周。
　　All Star运动餐厅 供应标准的美式烤鸡翅、汉堡、超大牛肉串、烤香肠和玉米棒等,可以一边喝着啤酒大快朵颐,一边观赏此地65个电视屏幕上滚动播放的全球各大体育频道最新赛事,享受美国风情的热情欢乐气氛。