炸酱面 　　北京 好面在别处 　　说起北京的面条，所有人的第一反映大概都是炸酱面。爱吃炸酱面的大多数是地地道道的北京人，吃的不仅是面，还有“感情”。而南方人则觉得这款面实在太简单了，即便王敦煌在《吃主儿》中写道：“张奶奶做炸酱用的是一半儿甜面酱一半儿黄酱，做的时候要加糖，但是也要加点儿盐。用的肉是肥瘦肉丁儿，配葱末儿、姜末儿，炸的时候不加水，讲究小碗干炸。”可对于南方人来说，这依然是小巫见大巫，甚至连王敦煌都在书中说自己从小就不爱吃炸酱面。可如果一定要吃上一碗的话，询问了无数北京人，得出的结论是外面的炸酱面大多都不好吃，还不如自己家里做的，实在做不了不如就去海碗居（海淀区三里河路17号甘家口大厦5楼），也算是有名的老字号，炸酱面做得多多少少有些名气，店里环境和服务员也一律是京味儿十足，大理石做成的八仙桌配着实木的长条凳子，服务员踩着黑色布鞋，带着瓜皮帽儿，肩上还搭一毛巾。与其说冲着食物去，不如说是冲着老北京的文化而去。又有人说有阁（朝阳区工人体育场内12号看台对面）的炸酱面做得更好一些，虽然是家时髦饭馆，但是偏偏这道不起眼的主食做得有生有色，倒也有不少人慕名而去，面条筋道，浇头也恰到好处。 时髦的小面馆 　　其实，近来北京时兴一些时髦的小面馆，里面贩卖形形色色来自各地的面食，因为选择更多，倒也很受欢迎。比如1949会所内的面吧（朝阳区工体北路4号院1949内），是由老的仓库改造的，虽然地处市中心，却是闹中取静的好地方，更有得天独厚的庭院。而面馆则在院落的最深处，看起来似乎不太起眼，不过一到天气转暖，户外的桌椅也摆出来的时候，就有人点一碗面，坐在院子里面吃得不亦乐乎。而走进去，则发现这个面吧看上去很现代，吃面的地方设计成U形，如同酒吧的吧台，围绕着开放式的厨房。你点的每一款手拉面，都由师傅当场现制。这里最受欢迎的是台湾的牛腩和牛杂面，当然也有来自山西的面食和美味的日本拉面。 以LOFT系列闻名的面酷 　　而早先以LOFT系列闻名的面酷（朝阳区西大望路20号），是北京最早做概念性面吧的餐厅。以山西面食为主，山西的面食原本是属于路边小店制作的风味料理，而且是花样繁多，比如说一根面、栲姥姥、猫耳朵或是刀削面等，每一种都有不同的风味。不过这家餐厅却对其进行重新包装。在这里吃面，看表演本身就占了很大一部分。餐厅以灰色的硬性线条勾勒出简洁的空间感，在一楼硕大的开放式厨房占据了一半的营业面积。每天一到饭点，几个年轻的师傅们就开始迅速制作面条，其流程令人惊叹。他们一手托住揉好的面团，一手持刀，将面片飞快地削入锅中，酝酿成一锅上下沸腾的汤面。 最出色的面条却在江南一带 　　上海 汤比面重要 　　虽然说面条是北方人的发明，但是最出色的面条却在江南一带。看袁枚写《随园食单》，他也算是走遍大江南北的人，不过翻阅其描写面条的部分，却是归纳在点心单里的，这正是南方人的归类方式。所写的也不过“鳝面”、“鳗面”、“裙带面”和“素面”四种，做法皆是以高汤煨之，更有两次在文中提到这是扬州人的做法。如今，在上海最受欢迎的面也大约属于这种。最负盛名的是思南路的阿娘面馆（卢湾区思南路36号），几乎无人不知。阿娘面馆本名叫做泰和饮食店，狭小的店门口常常排着长龙，在门口先领取排队等位的号，再拿一块塑料筹码，代表你选择哪种面。 黄鱼面 　　除了蟹粉面、爆鳝面、虾腰面，当然最有名的还是黄鱼面。选取来自宁波的小黄鱼，去了骨头慢慢熬汤，面条纤细却不软烂，大块的黄鱼肉铺在面条上面。不过现在的面馆是一年前重新开张的，阿娘已经去世了，现在的餐厅是由家人继续经营，尽管上海出色的面店不少，不过这家依然值得一去。 　　上海的葱油拌面看上去虽显得食材单薄，工艺简单，但实际上每一道制作工序都一定要手法地道，才能烹出好味道的一碗面。 　　其实，上海的面馆大部分以苏式的为主。上海人最爱的面也一概是偏软烂的，浇头也大多很丰富，最好的大多以河鲜为主，当然也有猪肉。比如老半斋（黄浦区福州路600号）的咸菜肴肉面绝对令人印象深刻。餐厅总是一副国营饭店的样子，老旧并且灯光黯淡，不过里面却暗藏了令人惊艳的美味。面条装在碗里被端上来的时候，两大块肴肉外皮光滑晶莹，裹着透明的软冻，而汤水饱满浸润着鲜美的滋味，面条软而不烂。因为毗邻上海书城，所以有不少人逛完书店，必会到这里点上一碗鲜美的肴肉面。此外，也有人说这里的刀鱼面是最有名的，每天卖50碗卖完为止，不过话说回来，现在哪里还能找到好的刀鱼呢？对于老食客来说，过过瘾也是好的。那一碗奶白色的汤面，据说是用了猪手、老母鸡、咸肉、青鱼、虾等大量食材长时间熬制，又用了刀鱼吊鲜，才得此美味。 香港人爱传统面 　　香港 面痴友人的推荐 　　蔡澜先生屡次在书中提到的“面痴友人”原是香港某电信公司高层，平日里最喜食面，但凡是面均有涉及，涉猎范围从广东云吞面到日本拉面，从意大利面到东南亚汤河粉，钟情于面食多年，又因为工作缘故旅居各地，品尝过无数美味面食，仔细比较后更是知道其好坏。他最喜香港的两家面店是刘森记和麦兆记云吞面。刘森记（九龙深水桂林街48号地下）也算是一家香港老字号的店家了，始创于1956年，刘家秉承着传统的制面手法—竹升面，现在已经很少有店家愿意做这种费时耗力的功夫了。 　　所谓的竹升面就是将面粉和碱水混合后，将一个竹竿的一头穿在墙壁上的某个洞口中，另一端坐一个人，将面团放在竹竿下，一下一下压出来的，耗费的全然是人力，而现在大部分餐厅中吃到的面更多是机器打出来的，口感和韧性绝对不同。这家餐厅延续了自己打面的传统，每天依然要花四个小时来打面。在此，选择干面则最能品出其中不同，尤其是这里最有名的虾仔捞面，上面满满地铺满一层虾子，面条硬朗口感纯粹。而另外一家麦兆记（香港岛天后电气道74号B地下，00852 2989 1638）则是以云吞面出名，云吞面几乎每家餐厅都会做，不过好坏却大不同。这家店也是一家祖传的面店，传到现在已经是第三代了。面条以精致的小碗盛装，量不多不过味道却十分地道。广东人喜爱的云吞面，其用的面条纤细又有股碱水味道，不过吃起来却十分有韧性，不像江南一带更爱吃软烂的面。好的云吞面，面条要有蛋香，并且要爽滑弹牙。而云吞在讲究用鲜虾裹入其中，增加其鲜美的滋味，至于汤底则是越清澈越好，虽然清澈，味道却丝毫不减，这才是一碗上好的云吞面。 澳门的面也大多数以广东的面为主 　　澳门 复古的手工面食 　　澳门的面也大多数以广东的面为主，甚至更加传统。相比较香港，澳门当地倒是留存了更多古老的手法和技艺，甚至走在大街上，大大小小的餐饮铺子家常而简陋，但是却暗藏着惊人的美味。比如著名的六记粥面（三盏灯沙梨头仁慕港1号D地下），看上去非常不起眼的一间小店，不过问起当地人，却是无人不知无人不晓。这里做的也是传统的手工竹升面，甚至连云吞的面皮也是用大竹竿擀出来的，皮薄馅料充实，并且面条本身没有碱水味，这点倒是十分难得。 　　当然除了吃面之外，六记的蟹粥也是非常值得一试的。不过最地道的依然是虾仔捞面，白色的浅盘中装着橙黄色沾满了虾仔的干面，虾仔甘甜鲜美，面条则硬朗爽口。而与此形成对比的，祥记（澳门福隆新街68号地下）则被称为澳门的云吞面王，每天晚上7点才开始开门营业，当然这里也有美味的虾仔捞面，还有祥记出售的瓶装虾仔，方便游客将美味带回家。