导语：湿湿闷闷的天气，当然要贪口爽！美食除了色香味之外，更要讲求温度。尤其是在这个夏季，谁可以抗拒那些雪得清凉凉，入口清脆脆，满带嗦嗦声的美味？那种在唇齿间充满了清爽活力的口感，那些弹牙到飞起的快感……爽脆的龙虾王，通透的凉瓜条，弹牙的海螺片……各式爽口清凉的冰镇菜，破冰而出，向我们宣布：“这个夏天爽死啦！” 冰镇蔬菜 　　冰镇之谜 　　冰镇菜好容易做？似乎是，很多大排档简单把芥兰、黄瓜、墨鱼仔切好焯熟，草草排上冰面就算是一道冰镇菜。不过真正的冰镇菜要做好，其实亦能看出一家餐厅的水准和心思。四海一家的主厨荣哥就教路，不是所有食材都可以用来冰镇的。由于冰镇菜追求的是爽口不腻，因此像那些肉质鲜爽、胶质重，或者是接近雪糕那种有融化口感的食材才适合用来冰镇，像鸡脚、鹅掌一类，或是深海海鲜中肉质结实的以及蔬菜中脆口等食材，都适合。 　　要看一家餐厅做冰镇菜过不过关，还得看厨房。尤其是厨房的温度更要重视，最好可以保持在10℃左右，这样不容易滋生细菌，但是食材又不会被抽干水分。刀具要分开使用，每市都进行消毒，砧板最好是塑胶。 　　与此同时，别以为冰镇菜就不考厨师的功架，尤其是冰镇蔬菜，过冷河这关最考师傅。食材要大滚水下，焯熟后立即用冰粒水急速降温，这样才能保持蔬菜的口感和颜色。至于肉类海鲜则无须过冷河，以防止味道流失。不过在焯深海海鲜时，其实是不需要下盐的，因为本身已带海水咸味。 　　辣手擒 　　冷艳爆膏龙王 　　一到6月又是小龙虾出闸时候。红彤彤的大红袍，拇指食指用力一掰， 卟一声微响，白雪雪的虾肉便脱袍而出，衬着剔透冰块，好似白雪红梅，即使是在这炎热夏季，也叫人心头为之一爽。不过，以往的小龙虾，都是9钱重的为多，偶然见到一只一两重的，都要惊为天人。因此经常让人有“小龙”好吃，可惜壳硬、个子太小的遗憾。幸好在天河立交旁边的周大龙虾，找到了全市最大的小龙虾王。 　　爆膏龙虾王日限5份 　　这只小龙虾王，个头足足比同辈大了一倍，一只有2两重，称得上是天赋异禀。它同样是来自盱眙洪泽湖，虾鳃干净无杂质。不过这龙虾王货量稀少，1000斤里才能挑出1斤来，周大龙虾胜在和养殖场的场主是长期合作关系，才能分到一杯羹。不过数量也不多，每日限5份，下午2时左右到货，晚市去就可以见到。它一份的分量在3斤到3斤半左右。即使如此也未能满足到那些嘴刁熟客的嘴巴。 　　龙虾王由于生长时间比一般小龙虾更长，得有5年才能长到这个大小，肉质更为爽口弹牙，而且重点是，它几乎是只只都有膏的！它的膏是半流质的，像上好的流沙咸蛋黄，入口甘香软滑。周大龙虾的小龙虾做法虽然有10种之多，不过老板周先生表示，吃清水及冰镇最能品出原味。因为这么大只的龙虾王，肉厚难入味，若是香料浸得过久，又会失去原味。 　　可别小看这里的清水和冰镇，虽然看着就像白焯似的，虾肉雪白原生态。实际上它可是用骨汤来浸熟后再冰镇的。那一锅骨汤，用上了猪骨和白蔻姜葱，日日新鲜煲起，味道颇纯，用它浸出的龙虾王，味道鲜爽。不过别以为这龙虾王仅仅丢下汤浸熟即可，实际上还要专人睇火，20分钟左右就要起水，以防止虾肉过老。 　　独门龙虾粥 浮膏粒粒 　　既然是做龙虾主题，当然少不免一煲龙虾粥压阵。这里的龙虾粥和平时吃惯的潮汕砂锅粥不同，只放小龙虾一种肉料来煲，煲好后可以看到粒粒金黄虾膏浮面，非常诱惑。粥底用东北米，添加了栗子、红枣、冬菇、菜脯、冬菜，还有自家生磨的栗子粉，比一般砂锅粥多了股果香。不过由于是即点即煲的缘故，得等上半小时才有得吃。必试推荐 　　龙虾砂锅粥 68元/煲，熟客都会要求“米越多越好”，因为粒粒吸饱龙虾膏龙虾汁，甜美滑溜。 　　冰镇龙虾王 388元，一份约在3斤到3斤半之间，冰镇着吃，只只有膏，肉质结实弹牙。 　　重庆酸菜鱼 58元/例，汤底是由30多种包括白芷、白蔻、大小茴香、紫苏等在内的药材香料煲出的骨汤底，可以选择鲩鱼和生鱼两种。爽口少骨的选生鱼，滑口就挑鲩鱼，一个例牌有两斤。 　　大力啜 　　复古金边龙虱 　　有一样旧时广州夏天必吃的小吃，现在已经很难在街头看到了。它有6只脚，一双黑色的翅膀，家经常说，常吃它可以不再夜间去厕所，可以滋阴补肾。猜到它是什么了没？就是我们久违了的龙虱。有心重温旧日滋味的人，可以在番禺的四海一家找到它。 　　污染敏感分子 　　每年的农历四到八月，就是龙虱当造时候。对于外地人来说，他们通常分不清龙虱和蟑螂的区别，往往就叫它们做水蟑螂。其实它属于甲虫的一种，个性非常凶猛。凶猛到什么程度？它不仅敢咬小鱼、小虾，连体积比自己大几倍的鱼类、青蛙也敢攻击、捕食。所以民间传说它们“滋养强壮”。不过这种剽悍的动物，对污染十分敏感，尤其对农药、化肥、油污，一旦触及就会翘掉。而现在四海一家吃到的龙虱，都是从越南广西一带捉来的，生猛到敢主动攻击厨师的手。它们都是龙虱中的上品——金边龙虱。两侧腹的金边就是它们的标志。这种龙虱，肥得连肚子都是鼓鼓胀胀的，比一般龙虱大上一圈，来货价则比一般龙虱要贵上7到8倍。 　　在冰镇菜里面，以龙虱的做法最考师傅。因为以前的龙虱通常都是和味龙虱和椒盐龙虱。前者是用油盐香料调味，把龙虱腌渍入味之后隔水蒸熟；后者是焯后油炸，再拌上花椒盐。前者味厚，后者香口。但是四海一家就推出了很考师傅的新做法：冰镇龙虱。要知道昆虫类做冰镇菜，最要紧的就是“压味”，把属于昆虫那种特有的膻味给去掉。要“压味”，该餐厅荣哥会先把龙虱冷水下镬，然后慢慢加热，让龙虱把体内的杂质排出。然后再用加入了八角、豉油、草果、玫瑰露等调制的浓味白卤水来浸30分钟，这样才能去尽杂味，令其带上浓郁带酒甜的香味。 　　不过吃龙虱可有点技巧，要先把翅膀摘掉，然后用拇指和食指轻轻旋动它的头部，拉出肠肚。千万别用力过猛，一下把线状物扯断，否则肠肚还留在体内，吃下去便有点儿异味。倘若觉得吃冰镇龙虱太“重口味”，那么记得一试这里的冰镇海螺仔，肉质爽口弹牙入味，是每到夏天的人气之首。必试推荐 　　冰镇大濑尿虾 时价，6月份，濑尿虾当造。这里的濑尿虾一只足有半斤重，身长为公，肉质结实爽甘，而母虾若是看到肚子上有隐隐红黄色的，则证明里面有膏，千万别错过。这里的濑尿虾是用玫瑰露和白卤水浸熟冰镇的，虾肉晶莹通透，鲜甜甘腴。 冰镇婆参 　　冰镇婆参 98元/例牌，用的是南美婆参，一条足有3斤多重，可以选择原条上或者是切片。它是用鸡汤混合白卤水冷浸一晚而成，搭配日本金印山葵和淡口豉油，爽滑带胶质感。 　　冰镇海螺拼鹅肝 时价，海螺仅仅白焯，鹅肝是用日本清酒和味淋浸熟，丰腴爽甜兼备。 冰镇龙虱 　　冰镇龙虱 30元/两，龙虱饱满黑亮，带有酒香，味道和红枣做的心太软有点类似。