早已因新加坡Les Amis餐饮集团和台北La Petite Cuisine餐厅而声誉斐然的新加坡名厨Justin Quek于2007年相继在上海开办了Le Platane(梧桐)、Villa du Lc(湖庭) 、Fountain(丰泉)三家极具特色的高级餐厅，活跃在沪上高级餐饮界的他擅于烹调地道正宗的法国菜肴，并将自己在法国练就的经典烹饪技巧与亚洲风味融会贯通，演绎出精湛绝伦的现代风格法式料理。

      很有幸采访了这位在味觉世界里畅游的传奇人物，共同体验Justin Quek独特的美食人生。

金领网：您觉得什么样才算是好菜呢？
Justin：好的菜会让人留恋，会成为生活的一部分，这次吃过了，下次还想去吃，但是每次吃的时候却有不一样的感觉，这才是我的概念里的好菜。

金领网：目前在您的餐厅所用的配料当中，哪种配料寻找起来最花费时间和精力？

Justin：在我2007年开始经营Le Platane的时候，我菜谱上的乳猪的原料就花了我很大的时间和精力，乳猪的大小、质量和柔软度都让人很费神，在将其放在菜单之前，我们要用三天的时间来做准备工作和前期品尝工作，而且其间更换了很多供应商。所以可以想象在没道菜真正出来之前我们做了多少工作。

金领网：您在做菜中必不可少的餐具是什么？
Justin： 日本筷子。法国菜不仅要求味道细致嫩滑，而且非常讲究品相的精致漂亮，日本筷子的头部尖细精巧，非常适合用来摆盘。

金领网：您在做菜中必不可少的配料是什么？
Justin：松露。松露被法国人称做“钻石”，有着与生俱来的独特香味，在法国菜和意大利菜中都是必不可少的调味圣品。其次，松露的味道比较强烈，有着很丰富的层次感和立体感，除此之外，松露还有增强性欲的作用。

      早已因新加坡Les Amis餐饮集团和台北La Petite Cuisine餐厅而声誉斐然的新加坡名厨Justin Quek于2007年相继在上海开办了Le Platane(梧桐)、Villa du Lc(湖庭) 、Fountain(丰泉)三家极具特色的高级餐厅，活跃在沪上高级餐饮界的他擅于烹调地道正宗的法国菜肴，并将自己在法国练就的经典烹饪技巧与亚洲风味融会贯通，演绎出精湛绝伦的现代风格法式料理。

      很有幸采访了这位在味觉世界里畅游的传奇人物，共同体验Justin Quek独特的美食人生。

金领网：您觉得什么样才算是好菜呢？
Justin：好的菜会让人留恋，会成为生活的一部分，这次吃过了，下次还想去吃，但是每次吃的时候却有不一样的感觉，这才是我的概念里的好菜。

金领网：目前在您的餐厅所用的配料当中，哪种配料寻找起来最花费时间和精力？

Justin：在我2007年开始经营Le Platane的时候，我菜谱上的乳猪的原料就花了我很大的时间和精力，乳猪的大小、质量和柔软度都让人很费神，在将其放在菜单之前，我们要用三天的时间来做准备工作和前期品尝工作，而且其间更换了很多供应商。所以可以想象在没道菜真正出来之前我们做了多少工作。

金领网：您在做菜中必不可少的餐具是什么？
Justin： 日本筷子。法国菜不仅要求味道细致嫩滑，而且非常讲究品相的精致漂亮，日本筷子的头部尖细精巧，非常适合用来摆盘。

金领网：您在做菜中必不可少的配料是什么？
Justin：松露。松露被法国人称做“钻石”，有着与生俱来的独特香味，在法国菜和意大利菜中都是必不可少的调味圣品。其次，松露的味道比较强烈，有着很丰富的层次感和立体感，除此之外，松露还有增强性欲的作用。

金领网：您如何来评价自己制作的法国菜？
Justin：诱人的香味、绵长的味觉体验、简约但不简单。


金领网：您自己作为一名出色的法国菜大师，有没有一次让您都觉得最难忘的用餐经历？
Justin：当然有，在悉尼有一家叫Tetsuya'sRestaurant的日本餐厅，它选用澳洲最顶级的海鲜等原材料并巧妙融合欧洲和日本的饮食特色，加之绝对实力的厨师，制作出来的菜品都有着非常棒的口感和味道，口味的平衡很到位，除此之外，它们的菜也很有创意，不会让人产生厌倦情绪。

金领网：对于一位法国菜大厨而言，您觉得什么最能体现他的制作功底和菜品质量？
Justin：酱汁。原因有两点：1，只有积累的多年经验的厨师才能做酱汁，在经验积累的过程中，需要学习很多很多制作的技巧和方法；2，好的酱汁对菜品有着画龙点睛的作用，它可以提升一道菜的水平、使得口味更加丰富突出，所以很多大厨都是亲自来制作酱汁的，不同的菜所需要的酱汁的颜色、味道都不一样，厨师要具备非常好的味觉和绝对平衡的口感，并且非常熟悉材料的构成和特色才能制作出良好的酱汁。

金领网：如何将传统的法国菜技术带入到自己的事业中？
Justin：我虽然是传统的法国菜厨师，但最终也还是爱吃之人，对饮食文化和各个国家的饮食喜好非常感兴趣，这些再加上我在训练中对食物配料的知识、对食物情感的理解，就能体现出自己的饮食概念。比如，villa du lac是个非常稀有的中国菜餐厅，其饮食概念主要是针对外国人，就是因为它是融合了西餐风格的中国菜，所以相比起来国外人会更喜欢。

金领网：目前为止，您最大的嗜好是什么？
Justin：和好朋友聚在一起享受饕餮美味了。

金领网：很多人都知道，您一直都很强调comfort food,为什么？
Justin：食物不只是单单地填饱肚子，我们吃东西是有种情感在里边的，这种情感会影响到我们的心情，就像时间长了我们会想吃点家乡菜，而我一直提及comfort food，是因为我想做出更多的让人回味的菜品，以此来让更多的人认识到饮食的情感享受。

金领网：在您的三家店中，fountain的菜谱上有很多comfort food，如何将大厨的知识技巧带入到comfort food的制作上呢？
Justin：其实不论是什么技术，最重要的还是最终的味道，而对材料的理解也必不可少，可能是汉堡，可能是披萨，只要把对材料的了解和这种情感很好地结合在一起，就能做出好的味道。