2004年6月1日，全世界最著名的甜酒酒庄伊甘酒庄（Chateau d’Yquem）的总管Alexandre de Lur Saluces伯爵以达退休年龄为由被迫离开了已经担任了36年的职务，接手的是来自波尔多右岸顶尖酒庄白马堡的酒庄总管勒顿先生。“伊甘酒庄”是白葡萄酒中的极品，是吉伦特省唯一被列入“极品至尊(Superior First Growth)”类别的葡萄酒。这一至高荣誉使“伊甘酒庄”较拉图(Latour)、拉菲(Lafite)、玛歌(Margaux)、奥比安(Haut-Brion)和茂同·罗茨菲尔德(Mouton Rothschild) 五大红酒品牌高出一个等级。

　　这位伊甘酒庄最后的贵族Alexandre伯爵的完美主义性格不计代价地酿成了绝佳品质的贵腐甜酒，但却也因此没有让伊甘酒庄赚进更多的钱。生产贵腐甜酒的历史酒庄落入红酒明星酿酒名家与跨国集团路易威登(LVMH)之手，这家全法国名气最高的酒庄将会有什么样新的未来？

　　1997年11月，波尔多贵腐葡萄采收季的末尾，初次造访全世界最著名的甜酒酒庄伊甘酒庄，从城堡所在的矮丘顶往北望去，采收工人正在进行最后一批的葡萄采收，挂在树上的贵腐葡萄，像沾染着灰碳的腐烂葡萄干，任谁都很难想像这样丑恶的葡萄，最后会成为在2002年才初次上市，呈现在杯中这样美丽闪亮的黄金酒液。豪无疑问，这是1997年份全波尔多最华丽，也最香甜浓厚的传世佳酿。

　　那一年，采收季从9月4日就已经开始，广达100公顷的葡萄园，种着70万棵葡萄树，200多人的采收队伍，每次逐粒精选完全浓缩的贵腐葡萄，一直到11月初，第7次的采收之后，才真正完成。历经43个月在全新橡木桶里发酵与培养熟成，以及严格的汰选，最后只产出10万瓶，平均每7棵葡萄树所采的葡萄才够酿成1瓶，也难怪要花上300美元才能买到1瓶。不过，这样的高价如果和早213个年份、有史以来最昂贵的白葡萄酒，价值56588美元的“伊甘酒庄”1784相比，却也仅是如九牛一毛。

　　并不是每一年都如同1997年这么幸运，2000年的11月份，当我再度造访伊甘酒庄时，波尔多连绵的秋雨已经整整下了1个月，葡萄树上到处挂着还未采收的腐烂葡萄，触目惊心的景象，让我真正体验酿造贵腐甜酒其实每年都是和自然的一场豪赌，而且，不到最后的关头决不知道输赢。上天一点都没有因为酒庄的努力而给予多一些的宽容，2000年，也许会生产一点“伊甘酒庄”，但产量可能不到平时的五分之一。在过去的一个世纪里，曾经有1910, 1915, 1930, 1951, 1952, 1964, 1972, 1974 和1992等9个年份，因为当年的品质不符酒庄的要求，完全停产。在最壮烈的1972年，伊甘酒庄的采收队伍破纪录地在2个多月间分11次完成采收，但是，最后在酒酿成后，因为对品质的严厉要求，还是决定放弃推出1972年份。

　　也许，造就伊甘酒庄成为一个伟大酒庄的关键就在这里，也让我不得不想起刚卸任的伊甘酒庄总管Alexandre伯爵经常挂在嘴边的那句话“没有失去一切的勇气，将永远无法致胜！”从1968年以来，他已经在伊甘酒庄经营了30多年。

　　Sauterne区里的黄金地段

　　伊甘酒庄所在的Sauterne地区是波尔多贵腐甜酒的“黄金产区”，就位于波尔多市南方20多公里外的Garonne河左岸，在秋天的采收季，这一带常常弥漫着浓厚的晨雾。来自兰德低地(Landes)的西隆溪(Ciron)水温较低，在Sauterne北边的Barsac村注入水温较高的Garonne河，冷热河水混合形成潮湿的雾气，让附近的葡萄园很容易滋长贵腐霉。除了多雾，跟随而来的常是阳光普照的天气，可以适时地抑止霉菌发展太快，转变成为有害的灰霉菌。在这相当脆弱的均衡点上，决定了波尔多贵腐甜酒的美味命运。Sauterne虽离河稍远，但是却位于排水好的砾石圆丘区，比近河边低平的Barsac更能生产出浓甜的贵腐甜酒来。

　　位于Sauterne村内，伊甘酒庄占了村里最好的位置，酒庄所有的188公顷土地中，有110公顷的葡萄园，几乎环绕在城堡周围的砾石圆丘上。贫瘠的砾石地提供排水相当好的生长环境，地底下是黏土层以及含许多石灰的泥灰质土，为葡萄储备水分及养分。

　　神奇难得的贵腐葡萄

　　跟所有Sauterne区所生产的贵腐甜酒一样，伊甘酒庄主要是以赛美蓉（Sémillon）葡萄为主，赛美蓉的皮薄，方便霉菌的菌丝穿透成为贵腐葡萄，而且常带有迷人的蜂蜜香气，加上能非常耐久存放的特性，是波尔多地区最重要的白葡萄品种。另外五分之一则种植长相思（Sauvignon-Blanc），虽然不是特别适合产贵腐甜酒，但是可以在最后混合时增添“伊甘酒庄”的丰富性。

　　通常，9月底，葡萄开始有点过熟，由青黄色变成金黄色，称为“金黄”(doré)，这时葡萄已经相当甜，每公升含200克以上的糖分。等葡萄感染霉菌后，会由金黄色变成红褐色，这时称为“pourri plein”，中文直译为“烂满”。菌丝会穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分，因为葡萄被千万根菌丝穿透，像是颗海绵球，只要有干燥多风的天气，葡萄内的水分很快就会蒸发，原本已经成熟的葡萄，经过这样的脱水过程让糖分含量变得更加浓缩，葡萄干缩成所谓的“糖渍”(confit)时就能采收了，这时甜度已经高达每公升340克的糖分或者更高。

　　贵腐霉并不仅仅让葡萄的糖分提高，而且还会产生让口感更圆滑滋润的甘油，以及形成特殊的香味，如水果干、蜂蜜、葡萄干及贵腐霉的浓郁香味。

　　亚历山大立下一个规矩，葡萄的甜度必须每公升含有340克以上的糖分才能采收，所以每年都得冒着全部葡萄烂光的风险，等待真正浓缩的葡萄。

　　近年来，伊甘酒庄也开始采用新式气垫式榨汁机。已经干缩的葡萄很难榨出汁来，需要经过三次的气垫压榨，最后再用传统的垂直式榨汁机榨出最浓的汁液来。葡萄汁经过一夜的沉淀之后放入全新的橡木桶发酵，缓慢地发酵至14%酒精浓度之后，降温至-4℃，沉淀除去酵母。隔年的7月进行调配与混合，几十批的酒依照酒精、酸味与甜度为标准依比例混成该年份的“伊甘酒庄”。Alexandre伯爵自己也参加调配的工作，但他扮演的角色主要任务是剔除所有他认为及不上“伊甘酒庄”水准的酒。混合好的酒要再经过长达3年半的橡木桶培养，每星期添桶1次，并且进行15次的换桶去酒渣，这些过程会让葡萄酒再减少20%。

　　这样不计一切酿成的“伊甘酒庄”常常浓得吓人，即使不看标签，一般人都能轻易地认出“伊甘酒庄”的浓重质感来，这也是Sauterne贵腐甜酒的特长，“伊甘酒庄”几乎是做到了极致，甜味并不完全靠酸味平衡，而是配合高酒精来表现均衡，显露出来的是豪华丰硕的大尺度风格。也许太强势了，Alexandre觉得”伊甘酒庄”只适合单独品尝，而不太容易搭配甜点，但是与法国最顶级的Roquefort蓝霉奶酪却是相当经典的绝配之一。

　　“伊甘酒庄”有超乎想像的浓郁与香甜，年轻时浓得坚硬结实，成熟时丰沛圆融，每一回品尝都是味觉的惊奇。在所有的波尔多甜酒里，“伊甘酒庄”是独一无二的甜酒典范，在1855年就已经建立的列级酒庄名单中，“伊甘酒庄”老早就已经被列为惟一的一家优等特级酒庄Premier cru superieur，永远无人可及。1瓶跟1997年份一样上好年份的“伊甘酒庄”可以是百年珍藏的世纪佳酿，许多人在采买新年份的“伊甘酒庄”时，心里想着的，常常是还未出世的孙儿，因为，只有他们，在数十年后的某一天，才能有幸享有那全然成熟甜美的黄金酒液。