海鲜与葡萄酒

导语：夏日，是海味大过瘾的时节。如何将海味的“鲜”字吃得有味又有品，那就要大讲究一番各路海鲜与葡萄酒的深浅关系。

喜欢吃海鲜的朋友一定都在为如何一“鲜”到底而上下求索。但是对于大多北方人来说，原味海鲜中少许的腥味会影响整体鲜味的口感。这时配酒就起到了决定性的作用。好的配酒策略，不仅可以将原味海鲜的鲜字全部激发出来，即便是海鲜火锅或调味海鲜，同样受用。同时还能很好的融合海鲜中其他矿物质的特殊味道。以下几种海鲜吃法的配酒策略以供参考。

原味海鲜&白葡萄

原味海鲜一般搭配清淡型的干白酒，这一类的干白酒通常来自气候冷凉的产区，酒精浓度低，滋味较淡，酸度也较高。例如勃艮第的夏布利、纽西兰的白苏维浓和意大利的灰皮诺等等都属于这个类型。以清蒸、汆烫及水煮等清谈烹饪调法做成的海鲜料理，除了这种清爽风味的干白酒外，似乎找不到更适合的葡萄酒。至于浓厚型干白酒中，最常见、也最具代表性的是以夏多内葡萄酿成的。不仅口感圆润丰厚，而且有均衡的酸味，甚至显得强劲结实。最招牌的配法就是滋味一样甜美的龙虾、鲜干贝、红鲟和大螯虾这些珍贵的海鲜。

海鲜火锅&起泡酒

海鲜火锅的汤底和作料的种类很多，香槟在餐桌上得以允文允武又荤素不忌，是绝好的搭配。绝非仅凭外表，而是有着许多味觉上的独特优势。以白葡萄酒为原料调配而成的香槟有着非常爽口的酸味，相当开胃，而且绝对适合搭配虾、蟹、鱼、蚌等各式海鲜与水产料理。用其它气泡酒搭配海鲜火锅也是可以的。

调味海鲜&红葡萄

红酒配红肉是餐酒搭配文章里的惯用成语。因为当红酒中的单宁遇上鱼肉时，常常会产生不是很可口的金属味，让红酒和鱼很难在餐桌上同台演出。不过，还是有鲔、鲑等鱼类的调味海鲜跟红酒也可以很相配。在法国有许多鱼料理更是用红酒烹调，尤其是以鳗鱼、鲟鱼或河鲈之类的淡水鱼最常见。其中最著名的要数波尔多的红酒炖七鳃鳗。波尔多人习惯用红酒烩煮这种稀有的鳗鱼，像煮野味般先浸泡在加了丁香的波尔多红酒，然后加入火腿块及香辛料在炖锅里连续煮数小时，最后再加入鳗鱼及巧克力让煮汁变浓稠。

TIPS：海鲜单品&葡萄酒经典搭配推荐

海鲜汤

日本的海鲜锅与2005年的Casai di Serra 超级相配。这款酒曾获得意大利白葡萄酒类最大奖(Grand Prix)的殊荣。或者2005年的Mitsuko's Vineyard Chardonnay Carneros。 美国白宫晚宴曾用2004年的Mitsuko's Vineyard Chardonnay Carneros 搭配前菜海鲜汤。这款加州葡萄酒可以感受到蜜桃汁、柠檬莱姆的深奥果味和杏仁、椰子、法式焦糖布丁等复杂风味。

布琅兄弟莫斯卡托甜白葡萄酒

Brown Brothers Moscato布琅兄弟莫斯卡托甜白葡萄酒RMB 119.00

这是款葡萄酒口感比较清新，但是却拥有浓郁的麝香以及蜜瓜的芬芳，深品后还会漫出类似果子露的香味。酒体的综合感觉活力十足，与海鲜汤品搭配可见其酒体中分明的薄厚关系和层次感。

高级鱼子

三文鱼子、干青鱼子、鱼子酱等，最适合配香槟。气泡可以洗去鱼子的臭味，盐分和香槟的矿物成分完美的配合。烟熏三文鱼等烟熏食物，最适合Sauvignon Blanc酿制的Graves地方白葡萄酒。大吞拿鱼脯、海胆可以配在桶里成熟的白葡萄酒，村名Meursault、 PulignyMontrachet便最合适。贝类、鱿鱼、八爪鱼就最适合配村名Chablis和Loire地方的白葡萄酒。蒲烧鳗鱼、烤鳗鱼最适合带有山椒味的左岸梅多克(Medoc)葡萄酒，或者隆河谷地的Chateauneuf du pape。纽西兰Isabel Estate酒厂2005年Marlborough Sauvignon Blanc适合搭配鲑鱼。

阿雅拉白香槟

Ayala Blanc de Blancs阿雅拉白香槟RMB 944.00

浓郁的芳香中明显地透着成熟的柑橘类水果，蜂蜜，干果和一丝淡淡的烘烤的香气。尽管年份较轻(2002年法国香槟区)，酒体本身的结构和平衡度却丝毫不显逊色。在与高级鱼子搭配的过程中，可明显感受到冲击后进而又发生融合的特殊感。

生蚝肉

比较适合作成焗烤的菜肴，不然一般还是以生吃的滋味最棒，而且是什么都不用加，海水就是最好的调味料。以索甸贵腐甜酒搭配生蚝当做晚餐，那已经是上个世纪的喜好。有着清新酸甜的年轻干白酒是作料生蚝的最佳饮料。至于陈年、太过浓重或有橡木桶气味的高级干白酒却反而不适合。最典型的是产自勃艮第夏布利产区(Chablis)的白酒，不仅酸味高，酒中的柠檬与矿石香气也能和生蚝有相当协调的结合。

路易亚都世家富尔肖姆莎布利干白葡萄酒

路易亚都世家富尔肖姆莎布利干白葡萄酒RMB 645.00

路易亚都世家可谓勃根蒂(Burgundy)地区最著名的品牌之一，经常位居此地区最畅销榜的头名。而这款法定产区的白葡萄则完全发挥了强劲有力且口感浓郁的特色，同时兼混合了浓郁的果香、 花香、胡椒以及肉桂的辛辣香味。尤为适合搭配高级贝壳类食物及奶油调味汁。

大闸蟹

中国的大闸蟹配西班牙的奥拉罗索酒(Oloroso)雪利酒是首选。它是氧化酒，跟中国的黄酒有类似的地方，这是我想用它来配大闸蟹的原因之一。之所以拿Oloroso的雪利酒而不是浅黄色雪利酒(Cream Sherry)，是因为Oloroso不像Cream那么甜，太甜的酒配大闸蟹不是很合适。

卢士涛路爱可干型雪莉葡萄酒

卢士涛路爱可干型雪莉葡萄酒RMB 242.00

Lustau是雪利酒领域中的璀璨之星。在历次国际葡萄酒竞赛中，共获得5座奖杯，9次金奖，7次银奖，11次铜奖和7项证书。这款酒的特点口感柔顺且自然，略干，非常成熟，带有强烈的与众不同的坚果果实的芳香。它特有的橡木和烟熏葡萄干的味道最适合中国做法的大闸蟹。

酒标文化是口感以外的文化延伸，识别酒标也是品酒的一个步骤。