杯中的葡萄酒呈褐色很少会是一个好兆头。那表示的意思是葡萄酒因为氧化或是过度暴露在空气里已经被破坏掉。如果是一款霞多丽或者雷司令，那就要小心了。你最好换瓶葡萄酒。

但要是马德拉（Madeira）葡萄酒的话，情况就不一样了。在很多方面，关于葡萄酒的传统看法在马德拉葡萄酒的身上都是反其道而行之的。

意大利的马德拉葡萄酒

马德拉葡萄酒不是正宗的褐色。它在中央呈现出一种蜂蜜般的琥珀色；到边缘，颜色变亮，呈微红的橘色，像是美丽的初阳。或许我对于这些色彩的想象，就如我在品尝了一口葡萄酒后，酒的味道在我的口中绽放的时候一样；我看到了焰火和彩虹。

但是，马德拉葡萄酒最让我吃惊的是：它可以和美味的食物如此美妙的搭配在一起。使用sercial葡萄酿成的极干型马德拉葡萄酒当然可以做到这一点。但是甚至是高甜度的马德拉酒，比如那些用bual葡萄酿成的酒也是一样的与美食很友好。它们具有一种内敛的、结构良好的甜度，在和食物搭配时也不会被遮盖住。

事实上，有一款葡萄酒我不介意来搭配巧克力，这就是马德拉酒，尤其是最甜的马德拉。马德拉与食物的百搭性让人意外，绝大程度上是因为优质马德拉酒平衡良好；它似乎能跳着舞通过一根拉紧的绳子，在甜度消失后带来一种解渴的、愉悦的酸度。

最近，我做了一道简单的无骨牛排，工具是一个很沉的铁质平底锅。我在牛排上撒了腌制的洋葱头，在旁边放了一些吃剩的托斯卡纳白豆和炒过的花椰菜。我开了两瓶马德拉葡萄酒来搭配这道菜。他们来自珍贵葡萄酒公司的“历史系列”，目的是重现18和19世纪最受美国人喜爱的马德拉葡萄酒的风格。一瓶是Charleston Sercial，展现了美国南部历史上曾经对更干型马德拉酒的青睐；另一款是Boston Bual，在历史上更受北部人们的喜爱。

这两款酒和牛排搭配效果都很好。我更倾向于sercial；它的口感在口中是甜的，但咽下去之后很干而且味道强烈。但是bual也很好喝，当然更甜一些；但是良好的平衡感使它和牛排还有糖醋味道的洋葱搭配起来效果完美。

这些马德拉葡萄酒在商店里很容易买到。他们价格在50美元左右，而且不易变质。你可以喝半瓶，然后在五年之内把另外半瓶喝掉。马德拉葡萄酒具有与生俱来的“自我保护能力”。他们是强化酒；在发酵的中途加入中性烈酒停止发酵，留下一部分糖份。大部分葡萄酒都是要隔热保存；但是马德拉酒要在温暖的屋子里进行储存。延长的木桶熟化期会让酒适度的暴露在氧气里，反而不会对酒造成伤害。再加上马德拉葡萄的高酸度，这些方法使得它们几乎不受熟化的影响。

法国的苏特恩甜白

在甜酒中，例外的不只有马德拉葡萄酒。经典的例子还比如用法国苏特恩的白葡萄酒搭配鹅肝酱。用一款甜酒来搭配一顿可口的饭菜，可能会让人们觉得吃惊和奇怪；但如果它们出产于世界上伟大的甜酒生产中心，那么你最好接受这种事实。你可能已经游览过位于波尔多东南的苏特恩产区，你或许已经见识过一款优质的苏特恩甜白葡萄酒是如何彰显和强化海鲜中的甜味的，比如说龙虾。

德国的雷司令

我从来都没想过饮用精选雷司令葡萄酒时搭配烤羊腿，尽管有人这么跟我建议，我也不会去尝试；但是一款优质的、酸度平衡良好的甜型雷司令则最适合搭配咖喱羊肉了，最好是松软的咖喱山羊肉。

法国的白诗南

白诗南葡萄具有和雷司令一样的显著能力，既可以用它来酿造极干的葡萄酒，也可以是充满活力的甜酒。我会搭配味道更丰富的海鲜或是家禽类菜肴来饮用一款半甜的沃来白葡萄酒。在葡萄为灰霉菌和贵腐菌感染的年份，白诗南和雷司令的味道会很浓郁，酿造出甜型、结构非常紧密的葡萄酒；它们适合搭配味重的奶酪。

匈牙利的托卡伊

在说到甜度、酸度和灰霉的时候，就不能不提托卡伊（Tokaji aszu）—匈牙利近几年重新兴起的世界级甜酒。Tokaji aszu所具有奶油糖果橘子和花朵的味道充实出一种活跃的酸度结构。当然，它会和杏子、奶酪和鹅肝酱搭配良好，可能一道泰式椰子奶咖喱也不错；还有就是百搭型的炸鸡。你也可以单喝Tokaji aszu。

波特酒及其他

我并不想找出搭配甜点饮用的葡萄酒，或者是和甜酒搭配的甜点。我更喜欢把甜酒当作装饰物，或许配奶酪也可能是坚果。但是搭配水果馅饼比如蛋糕会怎么样呢？我对寻找一款搭配巧克力饮用的葡萄酒不感兴趣。这个问题总是在美食杂志上定期讨论。你可以单吃巧克力或者搭配任何你想要的葡萄酒，比如波特酒、仙粉黛、苏格兰烈酒等等。