单宁存在于葡萄皮、葡萄籽以及葡萄梗中，同时葡萄酒中的单宁味道也可能来自于熟化时使用的橡木桶。它在口中的味道是涩涩的，有时候在喝茶时也会有这种口腔之中涩涩的感觉。在现有的葡萄酒中，有些酒的单宁成分非常的高，会让你的口腔不容易适应。高丹宁的原因有可能是在酿造初期，葡萄汁中的葡萄皮等成分浸泡的时间过长，以至于单宁的味道无法与葡萄酒中其他的味道相平衡。另一种情况是过度的使用新的橡木桶，过度的单宁味道最终会带来一点点的苦味。在新世界与旧世界的葡萄酒商中，有些人相信更多的木桶味道会让消费者喜欢。有些酒商在熟化的前两年中，每年都更换一次新的橡木桶，这等于一般橡木桶熟化效果的两倍！在喝到这种酒时，你会觉得口腔中的味道很重。

酸度也会刺激口腔，它会让口腔湿湿的。当某款酒的酸度过高时，你的口腔会有股灼热感，这种感觉和你在舔柠檬时一样。葡萄酒应该具备平衡的酸度，如果没有足够的酸度，酒会变的平淡、肥腻并且很难与千变万化的菜肴相搭配。过重的酸度往往来自于不成熟的葡萄或是较早的收获以及较冷的年份。另外一个原因是酿酒师的添加过度，这在新世界以及较炎热地区的葡萄酒酿造中很常见。他们会添加酒石酸以平衡酒中的酸度。如果加多了，后果显而易见。

某些葡萄品种具有高酸度或是高丹宁的特点，比如雷司令、长相思、白谢宁等白葡萄品种的酸度就很高，而意大利的Sangiovese 和Nebbiolo的酸度也很高，尽管它们是红葡萄品种；Nebbiolo、西拉、赤霞珠、马尔贝克等红葡萄品种的单宁较高，这些是大家在选择葡萄酒时应该注意的。